Côtelettes de lièvre à la Melville. - (Recette empruntée

à M. Legogué, ancien chef des cuisines de lord Melville,

ministre de la marine anglaise.)

«Si je donne la recette de ce mets, dit cet excellent

cuisinier, ce n’est point parce que j’en suis l’inventeur, et

que ces côtelettes portent le nom de l’honorable seigneur

à qui j’ai eu l’honneur de les servir plusieurs fois; amourpropre

d’autrui à part, les côtelettes de lièvre, telles que je

vais les décrire, méritent de paraître sur une bonne table

et c’est à ce titre qu’elles trouvent naturellement leur place

dans ce livre. Et qu’on ne s’imagine pas que la confection

de ce mets va exiger le sacrifice de cinq ou six lièvres,

comme je lis par exemple dans un livre de haute cuisine

que, pour une blanquette de lapereaux, il faut lever les

filets de dix lapereaux; non, il ne nous faudra que deux

moitiés de lièvre: il est vrai que ces deux moitiés sont les

parties de devant et qu’il est absolument nécessaire de se

procurer deux lièvres, mais les deux autres moitiés, les

parties de derrière ne seront point perdues, comme nous

le dirons tout à l’heure. Revenons maintenant à nos

côtelettes.

Dépouillez et videz deux lièvres dont vous conservez le

sang. Enfoncez le couteau le long de l’épine du dos jusqu’à

la cuisse et alors, glissant les doigts entre les os et le filet,

détachez le filet sans cependant séparer de la cuisse la

partie, c’est-à-dire le gros bout qui y tient; passez la pointe

du couteau sous cette partie, en appuyant le pouce sur la

peau nerveuse, et faites comme si vous tiriez à vous le

filet, la peau nerveuse reste et le filet se trouve aussi

détaché et paré tout à la fois. Lorsque vous avez levé de

cette manière les quatre filets, vous les étendez sur une

table et vous les partagez chacun en trois morceaux; vous

les coupez en biais, de telle sorte qu ’ils aient un gros bout

et un bout plus fin et plus allongé; vous les aplatissez bien

légèrement et vous les parez en leur donnant la forme de

côtelettes, ce qui est facile, puisqu’ils sont coupés en biais.

Prenez alors le petit os qui se trouve dans l’aileron des

poulets, taillez-le en pointe par un bout et faites-le entrer

dans la côtelette. Faute d’os de poulet, servez-vous des

petits os qui sont sur les côtes du lièvre et qui imitent

assez bien les véritables os des côtelettes de mouton ou

d’agneau. Les côtelettes de lièvre étant ainsi préparées,

assaisonnez-les de poivre et de sel, passez légèrement sur

chacune d’elles un pinceau de plumes trempé dans un

jaune d’oeuf battu, panez-les de mie très fine. Ayez du

beurre fondu bien chaud; trempez-y les côtelettes, panezles

une seconde fois, passez légèrement dessus la lame

d’un couteau pour les lisser; mettez du beurre fondu dans

un plat à sauter; placez-y les côtelettes de lièvre et faitesles

sauter comme des côtelettes ordinaires. La sauce qui

convient à ces côtelettes ainsi préparées se fait de la

manière suivante: foncez une casserole avec des tranches

d’oignons et des lames de carottes; prenez les débris sur

lesquels vous avez levé les filets, divisez avec le couperet

les morceaux qui seraient trop gros, et mettez-les dans la

casserole. Mouillez d’un verre de vin blanc et ajoutez une

gousse d’ail, deux clous de girofle et un bouquet garni;

faites suer le tout, quand il ne reste plus de mouillement,

vous y versez une cuillerée à pot de bouillon pour obtenir

l’essence qui s’est formée et que vous passez à travers un

tamis après une demi-heure de cuisson, si vous avez de

l’espagnole vous la travaillez avec cette essence; si vous

n’en avez pas, vous mouillez un peu plus les débris et vous

faites un petit roux. Au moment de servir, vous liez l’une

ou l’autre sauce avec le sang que vous avez mis en réserve.

Quant aux quatre cuisses qui nous restent de nos deux

lièvres, elles ne seront pas perdues comme nous l’avons

dit; nous en ferons un civet ou nous les apprêterons de

toute autre manière, et vous voyez que notre plat de douze

côtelettes à la Melville peut se confectionner sans une

dépense bien considérable. Or, ce que nous voulons dans

notre cuisine, c’est que tout y soit aussi bon que possible

avec les moyens les plus simples et les moins dispendieux.

Filets de lièvre piqués. - (Recette du même.) Après

avoir levé les filets comme il est dit ci-dessus, vous les

piquez entièrement, vous leur donnez une forme arrondie

ou en serpenteau, et vous les couchez dans une casserole

sur des bardes de lard minces. Vous les garnissez de lames

de carottes et de tranches d’oignons et les assaisonnez d’un

peu de thym, d’une feuille de laurier, de deux clous de

girofle, de poivre et de sel. Mouillez-les avec du bouillon,

couvrez-les d’une feuille de papier beurré et faites-les

cuire doucement, feu dessus et dessous, pendant trois

quarts d’heure. Glacez-les, si c’est nécessaire, et servez

dessous soit une sauce poivrade ou piquante, soit une

litière quelconque, champignons ou chicorée.

Filets de lièvre marinés et sautés. - Les filets étant

piqués, mettez-les, pendant huit jours, dans une marinade

faite de la manière suivante: sel, poivre, deux feuilles de

laurier, thym, persil en branche, oignons coupés en

tranches, quatre clous de girofle, un verre de vin blanc sec

et un demi-verre de vinaigre à l’estragon. Quand vous

voulez employer ces filets, égouttez-les sur un linge blanc

de manière à les sécher, et faites-les sauter comme les

côtelettes sautées.

Limande. - Poisson plat, plus petit que la sole et le

carrelet et facile à reconnaître à sa couleur jaunâtre dessus

et blanche dessous. Sa chair est blanche et fort agréable,

moins délicate cependant que celle du carrelet. La limande

se prépare comme la sole et le carrelet. (voir Carrelet)

Limon. - Genre de citron avec lequel on fait le plus

souvent la limonade et dont nous avons indiqué l’emploi

à l’article Citron.

Suc de limon. - Prenez un demi-cent de limons,

coupez-les en deux, pilez-les, retirez-en avec soin tous les

pépins et écrasez-en la chair dans un vase quelconque;

vous laissez fermenter pendant vingt-quatre heures et vous

exprimez le jus que vous épurez en le passant à travers du

papier brouillard; vous le versez dans des bouteilles avec

un peu d’huile d’olive à l’orifice et vous le mettez à la cave

où il peut se conserver très longtemps, et vous vous en

servez au besoin en ayant bien soin d’extraire jusqu’à la

moindre goutte d’huile qui pourrait encore se trouver dans

le goulot.

Liqueur. - On comprend en général sous cette

dénomination les boissons artificiellement extraites de

certains végétaux ou de leurs produits, tels que le raisin,

la cerise, etc., ou que l’on compose en combinant l’alcool

avec d’autres substances sucrées et plus ou moins

aromatiques. Ce furent les Arabes qui, les premiers,

retirèrent par la distillation des liqueurs fermentées, une

substance inflammable à laquelle ils donnèrent le nom

d’arrak, parce qu’ils commencèrent à la retirer du riz, et

que nous appelâmes alcool, qui désigne le produit

inflammable de toutes sortes de substances en

fermentation.

On a prétendu que les liqueurs ne dataient que de la

vieillesse de Louis XIV, et que Fagon, son premier

médecin et en même temps chimiste fort distingué, les

avait inventées pour réconforter et rajeunir le vieux

monarque; il est avéré cependant qu’on fabriquait, sous le

règne de Louis XII, d’excellents ratafias et que les élixirs

étaient déjà connus du temps de Charles VII. On

consomme plus ou moins de liqueurs suivant le climat ou

la température du pays que l’on habite; dans le Midi, par

exemple, où une sensibilité extrême et une chaleur

excessive repoussent toute liqueur ou boisson brûlante, on

n’en consomme que de douces; dans le Nord, au contraire,

les habitants cherchent dans les liqueurs fortes et très

spiritueuses un moyen de se réveiller de l’engourdissement

dans lequel les plonge la température froide de leur climat,

où elles paraissent souvent faibles et impuissantes à

amener la chaleur intérieure du corps, c’est ce qui fit dire

à Montesquieu qu’il faut écorcher un Moscovite pour

exciter sa sensibilité. Cet abus, presque nul dans la zone

torride, augmente à mesure qu’on s’en éloigne, et en

Irlande et en Ecosse on consomme beaucoup de liqueurs.

Il était même d’usage dans ce dernier pays de donner

tous les ans, le jour de la Sainte-Cécile, un grand concert

où l’on invitait par billet les plus belles dames de la ville.

Après le concert, les souscripteurs se réunissaient dans

une taverne et soupaient ensemble; on plaçait ensuite sur

la table une boîte qu’on appelait l’enfer et dans laquelle on

jetait l’un après l’autre les billets remis aux dames en

proclamant leur nom; les billets de celles qui ne trouvaient

aucun champion prêt à boire étaient jetés dans la boite, et

celui qui buvait le plus (pourvu qu’il pût terminer cet

exploit en avalant d’un seul coup un grand verre qui

portait le nom de sainte Cécile et qui à l’ordinaire

renversait ivre mort le buveur) était proclamé vainqueur

et autorisé à aller, le lendemain, chez celle dont il avait

pris le parti, lui présenter son billet en se glorifiant d’avoir

eu l’honneur de s’enivrer pour elle. J’ai connu, dit Odier,

des dames en l’honneur desquelles un de ces braves avait

bu jusqu’à dix-sept ou dix-huit bouteilles de punch servant

à cette débauche, et elles en étaient toutes fières. Il résulte

des observations faites par les savants que ceux qui

boivent avec excès des liqueurs meurent très jeunes, ou

arrivent à un degré d’abrutissement, d’abattement,

d’inquiétude et même de folie encore plus à redouter que

la mort.

Bien que la confection des liqueurs concerne plus

particulièrement la distillation et la pharmacie, nous avons

donné, à leur ordre alphabétique, des recettes de toutes

celles que des particuliers peuvent faire.

Loche. - Petit poisson de rivière de la taille d’un

éperlan, et qui s ’apprête de même.

Longe. - On appelle ainsi la partie du veau à laquelle le

rognon adhère. (voir à l’article Veau)

Lotte. - Excellent poisson d’eau douce tenant de

l’anguille et de la lamproie. On l’apprête dans les cuisines

comme l’anguille, et plusieurs personnes les confondent

avec les barbotes qui ne le valent point.

Lottes à la bonne femme. - Limonez des lottes et

faites-les cuire avec du vin blanc, de l’oignon coupé en

tranches, persil, ciboules, basilic et poivre, girofle et

beurre. Cuites, dressez et les servez dans leur courtbouillon.

Lottes à la Villeroi. - Limonez des lottes et videz-les

sans ôter les foies, foncez une casserole de tranches de

veau et de jambon, et faites-les suer trente minutes. A

moitié cuites, mettez-y vos lottes, avec sel, poivre, persil,

ciboules, champignons, gousse d’ail, citron, laurier,

beurre; faites cuire à petit feu. Vous trempez les lottes

dans leur sauce, les passez et leur faites prendre couleur

au four; passez ensuite la sauce au tamis, dégraissez-la,

mettez-y une cuillerée de coulis, faites-la réduire, dressez

les lottes dans un plat, la sauce dessus, et servez.

Lottes au vin de Champagne et aux crêtes. - Prenez

dix ou douze lottes, échaudez-les, limonez-les, videz-les

et gardez-en les foies, piquez-les d’un côté et faites-les

cuire dans une bonne braise avec du vin de Champagne;

faites une glace avec de la rouelle de veau et du bouillon,

glacez-en vos lottes; ayez ensuite une bonne essence dans

laquelle vous aurez mis un verre de vin de Champagne,

mêlez-y des crêtes cuites dans un blanc, faites-leur

prendre quelques bouillons avec les foies de lottes,

dressez-les sur un plat en les entremêlant avec les crêtes,

et servez chaudement avec un jus de citron.

Lottes au lard glacées. - Limonez les lottes, laissezleur

les foies dans le corps, piquez-les d’un côté avec du

petit lard, coupez en petits dés une livre de rouelle de veau

que vous faites suer dans une casserole, mouillez-la de

bouillon, faites-la cuire et passez ce bouillon au tamis;

ajoutez-y les lottes, un bouquet garni, une tranche de

jambon, faites cuire le tout ensemble, glacez les lottes

comme un fricandeau, finissez-les de même, et servez

avec un jus de citron.

Louise-bonne. - Belle poire d’automne qu’on grille

qu’on met en compote ou qu’on mange crue.

Macaron. - Pâtisserie de menu service et de petit four

faite de sucre, de farine et d’amandes douces pilées,

taillées en petit pain plat et de figure ronde ou ovale.

Macarons aux noisettes avelines. - (Suivant la formule

de la maison de Madame, épouse de Monsieur, frère du

roi.) Mettez dans un grand poêlon d’office quatre onces

d’amandes d’avelines, qu’elles sortent de la coquille, et

torréfiez-les sur un feu modéré en les remuant

continuellement avec une grande cuiller d’argent; aussitôt

que les avelines commencent à se colorer, que la pellicule

se détache, vous les retirez du feu pour parer aussitôt les

amandes; cette opération faite, vous recommencerez trois

fois encore la dose d’avelines afin d’en avoir une livre.

Vous commencez par piler le quart d’avelines qui a été

préparé le premier, elles doivent se trouver froides, sans

cela, il faudrait attendre qu’elles le fussent; vous aurez

soin de les mouiller par intervalle avec un peu de blanc

d’oeuf pour les empêcher de tourner à l’huile, et

lorsqu’aucun fragment n’est plus aperçu, vous retirez les

amandes du mortier et vous les remplacez par un autre

quart pilé de la même manière et avec les mêmes

attentions que les premières. Vous recommencez la même

opération jusqu’à ce que la livre d’avelines soit

entièrement et parfaitement pilée; vous la réunissez dans

le mortier et la pilez avec une livre de sucre et deux blancs

d ’oeufs, pendant dix minutes, ensuite vous y joignez deux

livres de sucre passé au tamis de soie que vous aurez

travaillé pendant dix minutes avec six blancs d’oeufs.

Amalgamez parfaitement le tout avec une spatule et après

avoir remué cinq à six minutes, l’appareil doit se trouver

mollet; pourtant les macarons ne doivent pas s’élargir

lorsque vous les couchez; s’ils se trouvent trop fermes,

vous y mêlez le blanc d’oeuf nécessaire pour qu’ils

s’attachent au doigt en y touchant. Ensuite, vous mettez au

four six macarons d’épreuves et après leur cuisson, vous

mouillez l’intérieur de vos mains, dans lesquelles vous

roulez une cuillerée d’appareil. Couchez les macarons de

la grosseur d’une noix muscade et continuez ainsi à former

vos macarons, après quoi, vous trempez vos mains dans

de l’eau et les posez légèrement sur les macarons, afin de

les rendre luisants à leur surface; vous les mettez au four

que vous fermez hermétiquement pendant trois quarts

d’heure. Vous devez les retirer de belle couleur et de

bonne mine.

On doit avoir l’attention de coucher les macarons à un

pouce de distance entre eux et de les former aussi ronds

que possible. On couche également ces macarons en

forme de grosses olives, sur lesquelles on sème de gros

sucre et quelquefois mêlé de pistaches hachées. On les

garnit encore en forme de hérisson, en piquant à leur

surface des filets de pistaches.

Macarons d’amandes amères. - Prenez 500 grammes

d’amandes amères que vous moudrez et ferez sécher à

l’étuve, puis vous les pilerez avec trois blancs d’oeufs, afin

qu’elles ne tournent pas à l’huile, vous les mettez dans une

terrine avec 1 kilo 500 gr. de sucre en poudre; dressez vos

macarons comme il est indiqué ci dessus et mettez-les au

four à un feu très modéré.

Macarons d’amandes douces. - Vous émondez et

faites sécher 500 gr. d’amandes douces, comme il est

indiqué précédemment, vous les pilez de même et suivez

exactement les mêmes procédés, en y ajoutant seulement

une râpure de citron que vous mêlez avec le sucre et

l’amande, vous dressez et faites cuire de même.

Macarons soufflés aux noix vertes. - Vous épluchez

et coupez par filets 500 gr. de noix vertes que vous mêlez

avec 75 gr. de sucre et un peu de blanc d’oeuf que vous

faites sécher au four. Laissez-les refroidir; préparez la

glace avec deux blancs d ’oeufs et 1 kilo de sucre très fin;

joignez-y les noix vertes et terminez l’opération comme de

coutume.

Tourons d’amandes. - Emondez une quantité

quelconque d’amandes douces en y ajoutant des pistaches

et quelques avelines émondées de même, vous pralinez le

tout dans 250 gr. de sucre. Refroidies, ajoutez-y trois

blancs d’oeufs, une pincée de fleur d’oranger et du sucre

en poudre; remuez jusqu’à liaison complète. Dressez

comme les macarons et cuisez à four modéré.

Massepains de Turin. - Faites une pâte maniable et

ferme avec douze cuillerées de fleur de farine, six de sucre

en poudre, deux oeufs, la râpure d’un citron et environ 25

gr. de beurre bien frais; mêlez le tout ensemble, et dans le

cas où deux oeufs ne suffiraient pas, ajoutez-en un

troisième. Votre pâte étant bien faite, ni trop liquide, ni

trop épaisse, vous l’étendez sur une table et la maniez

jusqu’à ce que vous puissiez la rouler facilement avec la

main; vous en formez alors de petits dessins ou de petits

pains très minces que vous arrangez à mesure sur une

feuille de papier beurré; vous dorez les massepains avec

deux jaunes d’oeufs et vous les mettez à un four assez vif.

Macaroni. - Le macaroni a été apporté en France par

les Florentins, probablement à l’époque où Catherine de

Médicis vint épouser Henri II. Mais la mode n’en fit pas

fureur, tout le monde connaît ces longs tuyaux de pâte

semblables à de gros vermicelles creux et dont le nom

indique assez l’origine. L’Italie, Naples surtout est la patrie

du macaroni, où là, comme chez nous les pommes de

terre, préparé de mille manières différentes, en potage, au

gratin, toujours accompagné de parmesan râpé, il figure

sur toutes les tables, celles des riches comme celles des

pauvres: les lazzaroni napolitains ne vivent guère que de

macaroni, de figues d’ail et d’eau glacée. Toutes les

espèces de farine avec lesquelles on fait le pain, peuvent

servir également à faire le macaroni; mais on emploie de

préférence le blé à petits grains serrés qui vient d’Odessa,

réduit en semoule; cette semoule convertie en pâte, pilée

et écrasée, est mise dans un cylindre métallique enveloppé

d’un réchaud, au fond duquel se trouve un crible percé de

petites fentes de la largeur qu’on veut donner aux lamelles

du macaroni; au moyen d’une pression la pâte est chassée

de ce moule, et sort en lanières dont on rapproche ensuite

les bords qui se collent et forment ainsi les tubes livrés à

la consommation. Les véritables gourmands introduisent

dans ces tubes, à l’aide d’une petite seringue, un jus de

poisson ou de viande.

Maintenant, passons à la manière dont se préparent ces

tubes de pâtes. Il ne faut pas choisir ces tubes trop gros,

mais de la grosseur d’un gros fétu de paille, on les met

dans l’eau et le sel ou plutôt dans le bouillon, on les fait

cuire aux trois quarts, de manière à ce qu’ils grossissent

dans le corps, ché cresca in corpo. Vous avez fait d’avance

râper trois quarts de fromage de parmesan qui attendent le

jus de boeuf dont ils doivent être arrosés.

Voici comment se prépare ce jus de boeuf: Vous mettez

trois livres de pointe de culotte dans une grande casserole

avec six tomates et six oignons blancs d’Espagne, vous

mouillez votre boeuf, vos oignons et vos tomates avec un

consommé fait de la veille; vous laissez bouillir trois

heures, vous passez votre bouillon à travers une passoire;

vous faites au fond d’une soupière un fond de macaroni,

sur ce fond de macaroni vous étendez en le semant avec

la main un fond de fromage de parmesan, sur ce fond de

parmesan vous étendez avec une cuiller à pot une couche

de bouillon mêlé de tomates et d’oignons blancs, dans

lequel vous aurez mis sel, poivre, gousse d’ail, et un peu

de piment rouge; vous recommencez à étendre une couche

de macaroni, sur la couche de macaroni une couche de

parmesan râpé, enfin une couche de bouillon aux tomates,

au jus de boeuf et aux oignons; vous continuez jusqu’à ce

que votre soupière soit pleine, et vous versez le reste de

votre casserole sur le haut de votre potage. N’oubliez pas

surtout de foncer la casserole de jambon de Mayence qui,

cuit et réduit lui- même en bouillie, passera pressé avec un

tampon à travers les trous de votre passoire, servira à lier

votre bouillon de boeuf de tomates et d’oignons.

Servez en guise de potage, avec un verre d’eau glacée

par-dessus.

A Naples, le verre d’eau glacée est de rigueur. (Recette

de Mme Ristori.) Que l’on ne se figure pas que les

lazzaroni se donnent toute cette peine pour faire leur

macaroni, ils se contentent de faire bouillir leurs pommes

d’or avec de l’eau, du sel, du poivre et un peu de piment,

s’ils en ont.

Macaroni à la ménagère. - Vous faites bouillir

pendant trois quarts d’heure dans l’eau une livre de

macaroni avec un morceau de beurre, du sel et un oignon

piqué de girofle; vous le faites ensuite bien égoutter et

vous le mettez dans une casserole avec un peu de beurre,

un quart de fromage de gruyère râpé et autant de

parmesan, également râpé, un peu de muscade, de gros

poivre, quelques cuillerées de crème, et vous faites sauter

le tout ensemble; quand votre macaroni filera, dressez-le

et servez.

Macaroni au gratin. - Votre macaroni étant préparé

comme il est dit ci-dessus, vous le saupoudrez de mie de

pain et de fromage râpé, et vous le faites gratiner sous un

four de campagne.

Timbale de macaroni. - Vous faites une abaisse un peu

mince avec de la pâte brisée, et vous la coupez par petites

bandes que vous roulez de manière à en faire de petites

cordes; vous beurrez ces cordes l’une après l’autre et les

déposez dans un moule en le garnissant entièrement; vous

remplissez ce moule de macaroni, sur lequel vous semez

moitié parmesan râpé et moitié mie de pain, et vous

mettez votre timbale à un four chaud; vous la laissez cuire

trois quarts d’heure, et vous la servez.

Macaroni à la Napolitaine. - Cuisez dans l’eau de sel,

dressez-le dans la soupière, en alternant les couches de

macaroni et de parmesan, arrosez avec du jus et versez sur

la dernière couche du beurre fondu dans la proportion

d’une demi-livre de beurre pour deux livres de macaroni,

et faites cuire le tout ensemble. Les timbales de lazagnes,

de nouilles et de macaroni se préparent comme le

macaroni à la napolitaine, seulement on y ajoute une

garniture composée de truffes, champignons, crêtes de

coq, carrés de jambon maigre et tranches de langue à

l’écarlate; le tout marié avec de bon beurre frais, on garnit

la timbale de pâte, comme il est dit ci-dessus, et on la met

cuire au four de campagne.

Macédoine. - On donne ce nom à un mélange de

comestibles dont nous avons déjà parlé à l’article

Chartreuse.

Macédoine de légumes printaniers. - Il faut toujours

choisir des légumes de première qualité: carottes, navets,

pointes d’asperges vertes, haricots verts, petits pois, petits

haricots blancs commençant à grossir; on peut y joindre

aussi quelques petites fèves de marais, des fonds

d’artichauts et des concombres; vous tournez les carottes

et les navets et leur donnez des formes variées et

gracieuses, vous coupez les haricots verts en losanges et

les asperges vertes en petits bâtonnets; vous faites

blanchir tous ces légumes, puis vous les égouttez; faites

fondre dans une casserole un bon morceau de beurre frais,

et, quand il sera fondu, jetez-y vos légumes, en y ajoutant

un peu de sucre en poudre; remuez doucement sur le feu;

finissez la macédoine avec quelques cuillerées de

béchamel et dressez la en pyramide sur le plat.

Cet entremets de légumes printaniers forme un des mets

les plus agréables et des plus excellents à manger.

Macédoine de fruits transparente (voir Fruits).

Mache. - Herbe potagère que l’on mange en salade en

l’associant avec la betterave, le céleri, la chicorée blanche

et les endives de conserve. Cette salade, très tendre et très

savoureuse, est la première du printemps.

Macis. - C’est l’enveloppe intérieure membraneuse du

brou de la muscade. On l’emploie fréquemment comme

aromate dans la bonne cuisine; on s’en sert aussi

quelquefois dans les compositions de l’office.

Macreuse. - On peut appeler cet oiseau gibier de

carême, car tout le monde sait qu’il est classé parmi les

aliments maigres comme la sarcelle et le bécharut.

La macreuse participe du poisson; elle a l’apparence du

canard et demeure presque toujours sur la mer, où elle

plonge jusqu’au fond de l’eau pour aller chercher dans le

sable les petits coquillages dont elle se nourrit; elle vit

aussi d’insectes, de plantes marines et de petits poissons,

ce qui contribue beaucoup à donner à sa chair la saveur et

le parfum qu’elle possède: la meilleure est la macreuse

noire; la grise, qui est la femelle et que les mariniers

appellent bizette, est pourvue d’un certain goût sauvage et

marin qu’aucun assaisonnement ne saurait dominer. Le

savoir des plus habiles cuisiniers n’a jamais pu triompher

dans cette entreprise, et la macreuse au chocolat, qui est

le chef-d’oeuvre de l’art, a trouvé peu d’appréciateurs.

Macreuse rôtie. - Après avoir plumé, vidé et fait

revenir votre macreuse, vous la mettez à la broche et

l’arrosez en cuisant avec du beurre, du poivre, du sel et du

vinaigre, puis servez-la, quand elle est cuite, avec une

sauce Robert, ou bien un ragoût fait avec le foie haché

bien menu, des champignons ou des mousserons, sel,

poivre et muscade; faites cuire le tout ensemble, ajoutez-y

un jus d’orange, et servez chaudement.

Macreuse en ragoût au chocolat. - Ayant plumé, vidé,

lavé votre macreuse, vous la faites blanchir, puis vous

l’empotez, avec sel, poivre, laurier, un bouquet de fines

herbes; jetez dedans un peu de chocolat que vous aurez

préparé comme si c’était pour boire. Préparez en même

temps un ragoût avec des foies, champignons, morilles,

truffes, mousserons, marrons, ou tel autre ragoût que vous

voudrez, et lorsque votre macreuse est cuite, vous la

dressez dans un plat, le ragoût par-dessus, et vous servez

avec telle garniture que vous jugerez à propos.

Macreuse à l’anguille. - Plumez et videz votre

macreuse, troussez-la comme un canard, faites-la refaire,