Côtelettes de lièvre à la Melville.
- (Recette empruntée
à
M. Legogué, ancien chef des cuisines de lord Melville,
ministre
de la marine anglaise.)
«Si
je donne la recette de ce mets, dit cet excellent
cuisinier,
ce n’est point parce que j’en suis l’inventeur, et
que
ces côtelettes portent le nom de l’honorable seigneur
à
qui j’ai eu l’honneur de les servir plusieurs fois; amourpropre
d’autrui
à part, les côtelettes de lièvre, telles que je
vais
les décrire, méritent de paraître sur une bonne table
et
c’est à ce titre qu’elles trouvent naturellement leur place
dans
ce livre. Et qu’on ne s’imagine pas que la confection
de
ce mets va exiger le sacrifice de cinq ou six lièvres,
comme
je lis par exemple dans un livre de haute cuisine
que,
pour une blanquette de lapereaux, il faut lever les
filets
de dix lapereaux; non, il ne nous faudra que deux
moitiés
de lièvre: il est vrai que ces deux moitiés sont les
parties
de devant et qu’il est absolument nécessaire de se
procurer
deux lièvres, mais les deux autres moitiés, les
parties
de derrière ne seront point perdues, comme nous
le
dirons tout à l’heure. Revenons maintenant à nos
côtelettes.
Dépouillez
et videz deux lièvres dont vous conservez le
sang.
Enfoncez le couteau le long de l’épine du dos jusqu’à
la
cuisse et alors, glissant les doigts entre les os et le filet,
détachez
le filet sans cependant séparer de la cuisse la
partie,
c’est-à-dire le gros bout qui y tient; passez la pointe
du
couteau sous cette partie, en appuyant le pouce sur la
peau
nerveuse, et faites comme si vous tiriez à vous le
filet,
la peau nerveuse reste et le filet se trouve aussi
détaché
et paré tout à la fois. Lorsque vous avez levé de
cette
manière les quatre filets, vous les étendez sur une
table
et vous les partagez chacun en trois morceaux; vous
les
coupez en biais, de telle sorte qu ’ils aient un gros bout
et
un bout plus fin et plus allongé; vous les aplatissez bien
légèrement
et vous les parez en leur donnant la forme de
côtelettes,
ce qui est facile, puisqu’ils sont coupés en biais.
Prenez
alors le petit os qui se trouve dans l’aileron des
poulets,
taillez-le en pointe par un bout et faites-le entrer
dans
la côtelette. Faute d’os de poulet, servez-vous des
petits
os qui sont sur les côtes du lièvre et qui imitent
assez
bien les véritables os des côtelettes de mouton ou
d’agneau.
Les côtelettes de lièvre étant ainsi préparées,
assaisonnez-les
de poivre et de sel, passez légèrement sur
chacune
d’elles un pinceau de plumes trempé dans un
jaune
d’oeuf battu, panez-les de mie très fine. Ayez du
beurre
fondu bien chaud; trempez-y les côtelettes, panezles
une
seconde fois, passez légèrement dessus la lame
d’un
couteau pour les lisser; mettez du beurre fondu dans
un
plat à sauter; placez-y les côtelettes de lièvre et faitesles
sauter
comme des côtelettes ordinaires. La sauce qui
convient
à ces côtelettes ainsi préparées se fait de la
manière
suivante: foncez une casserole avec des tranches
d’oignons
et des lames de carottes; prenez les débris sur
lesquels
vous avez levé les filets, divisez avec le couperet
les
morceaux qui seraient trop gros, et mettez-les dans la
casserole.
Mouillez d’un verre de vin blanc et ajoutez une
gousse
d’ail, deux clous de girofle et un bouquet garni;
faites
suer le tout, quand il ne reste plus de mouillement,
vous
y versez une cuillerée à pot de bouillon pour obtenir
l’essence
qui s’est formée et que vous passez à travers un
tamis
après une demi-heure de cuisson, si vous avez de
l’espagnole
vous la travaillez avec cette essence; si vous
n’en
avez pas, vous mouillez un peu plus les débris et vous
faites
un petit roux. Au moment de servir, vous liez l’une
ou
l’autre sauce avec le sang que vous avez mis en réserve.
Quant
aux quatre cuisses qui nous restent de nos deux
lièvres,
elles ne seront pas perdues comme nous l’avons
dit;
nous en ferons un civet ou nous les apprêterons de
toute
autre manière, et vous voyez que notre plat de douze
côtelettes
à la Melville peut se confectionner sans une
dépense
bien considérable. Or, ce que nous voulons dans
notre
cuisine, c’est que tout y soit aussi bon que possible
avec
les moyens les plus simples et les moins dispendieux.
Filets de lièvre piqués.
- (Recette du même.) Après
avoir
levé les filets comme il est dit ci-dessus, vous les
piquez
entièrement, vous leur donnez une forme arrondie
ou
en serpenteau, et vous les couchez dans une casserole
sur
des bardes de lard minces. Vous les garnissez de lames
de
carottes et de tranches d’oignons et les assaisonnez d’un
peu
de thym, d’une feuille de laurier, de deux clous de
girofle,
de poivre et de sel. Mouillez-les avec du bouillon,
couvrez-les
d’une feuille de papier beurré et faites-les
cuire
doucement, feu dessus et dessous, pendant trois
quarts
d’heure. Glacez-les, si c’est nécessaire, et servez
dessous
soit une sauce poivrade ou piquante, soit une
litière
quelconque, champignons ou chicorée.
Filets de lièvre marinés et sautés.
- Les filets étant
piqués,
mettez-les, pendant huit jours, dans une marinade
faite
de la manière suivante: sel, poivre, deux feuilles de
laurier,
thym, persil en branche, oignons coupés en
tranches,
quatre clous de girofle, un verre de vin blanc sec
et
un demi-verre de vinaigre à l’estragon. Quand vous
voulez
employer ces filets, égouttez-les sur un linge blanc
de
manière à les sécher, et faites-les sauter comme les
côtelettes
sautées.
Limande. - Poisson plat,
plus petit que la sole et le
carrelet
et facile à reconnaître à sa couleur jaunâtre dessus
et
blanche dessous. Sa chair est blanche et fort agréable,
moins
délicate cependant que celle du carrelet. La limande
se
prépare comme la sole et le carrelet. (voir Carrelet)
Limon. - Genre de
citron avec lequel on fait le plus
souvent
la limonade et dont nous avons indiqué l’emploi
à
l’article Citron.
Suc de limon. - Prenez un
demi-cent de limons,
coupez-les
en deux, pilez-les, retirez-en avec soin tous les
pépins
et écrasez-en la chair dans un vase quelconque;
vous
laissez fermenter pendant vingt-quatre heures et vous
exprimez
le jus que vous épurez en le passant à travers du
papier
brouillard; vous le versez dans des bouteilles avec
un
peu d’huile d’olive à l’orifice et vous le mettez à la cave
où
il peut se conserver très longtemps, et vous vous en
servez
au besoin en ayant bien soin d’extraire jusqu’à la
moindre
goutte d’huile qui pourrait encore se trouver dans
le
goulot.
Liqueur. - On comprend
en général sous cette
dénomination
les boissons artificiellement extraites de
certains
végétaux ou de leurs produits, tels que le raisin,
la
cerise, etc., ou que l’on compose en combinant l’alcool
avec
d’autres substances sucrées et plus ou moins
aromatiques.
Ce furent les Arabes qui, les premiers,
retirèrent
par la distillation des liqueurs fermentées, une
substance
inflammable à laquelle ils donnèrent le nom
d’arrak,
parce qu’ils commencèrent à la retirer du riz, et
que
nous appelâmes alcool, qui désigne le produit
inflammable
de toutes sortes de substances en
fermentation.
On
a prétendu que les liqueurs ne dataient que de la
vieillesse
de Louis XIV, et que Fagon, son premier
médecin
et en même temps chimiste fort distingué, les
avait
inventées pour réconforter et rajeunir le vieux
monarque;
il est avéré cependant qu’on fabriquait, sous le
règne
de Louis XII, d’excellents ratafias et que les élixirs
étaient
déjà connus du temps de Charles VII. On
consomme
plus ou moins de liqueurs suivant le climat ou
la
température du pays que l’on habite; dans le Midi, par
exemple,
où une sensibilité extrême et une chaleur
excessive
repoussent toute liqueur ou boisson brûlante, on
n’en
consomme que de douces; dans le Nord, au contraire,
les
habitants cherchent dans les liqueurs fortes et très
spiritueuses
un moyen de se réveiller de l’engourdissement
dans
lequel les plonge la température froide de leur climat,
où
elles paraissent souvent faibles et impuissantes à
amener
la chaleur intérieure du corps, c’est ce qui fit dire
à
Montesquieu qu’il faut écorcher un Moscovite pour
exciter
sa sensibilité. Cet abus, presque nul dans la zone
torride,
augmente à mesure qu’on s’en éloigne, et en
Irlande
et en Ecosse on consomme beaucoup de liqueurs.
Il
était même d’usage dans ce dernier pays de donner
tous
les ans, le jour de la Sainte-Cécile, un grand concert
où
l’on invitait par billet les plus belles dames de la ville.
Après
le concert, les souscripteurs se réunissaient dans
une
taverne et soupaient ensemble; on plaçait ensuite sur
la
table une boîte qu’on appelait l’enfer et dans laquelle on
jetait
l’un après l’autre les billets remis aux dames en
proclamant
leur nom; les billets de celles qui ne trouvaient
aucun
champion prêt à boire étaient jetés dans la boite, et
celui
qui buvait le plus (pourvu qu’il pût terminer cet
exploit
en avalant d’un seul coup un grand verre qui
portait
le nom de sainte Cécile et qui à l’ordinaire
renversait
ivre mort le buveur) était proclamé vainqueur
et
autorisé à aller, le lendemain, chez celle dont il avait
pris
le parti, lui présenter son billet en se glorifiant d’avoir
eu
l’honneur de s’enivrer pour elle. J’ai connu, dit Odier,
des
dames en l’honneur desquelles un de ces braves avait
bu
jusqu’à dix-sept ou dix-huit bouteilles de punch servant
à
cette débauche, et elles en étaient toutes fières. Il résulte
des
observations faites par les savants que ceux qui
boivent
avec excès des liqueurs meurent très jeunes, ou
arrivent
à un degré d’abrutissement, d’abattement,
d’inquiétude
et même de folie encore plus à redouter que
la
mort.
Bien
que la confection des liqueurs concerne plus
particulièrement
la distillation et la pharmacie, nous avons
donné,
à leur ordre alphabétique, des recettes de toutes
celles
que des particuliers peuvent faire.
Loche. - Petit poisson
de rivière de la taille d’un
éperlan,
et qui s ’apprête de même.
Longe. - On appelle
ainsi la partie du veau à laquelle le
rognon
adhère. (voir à l’article Veau)
Lotte. - Excellent
poisson d’eau douce tenant de
l’anguille
et de la lamproie. On l’apprête dans les cuisines
comme
l’anguille, et plusieurs personnes les confondent
avec
les barbotes qui ne le valent point.
Lottes à la bonne femme.
- Limonez des lottes et
faites-les
cuire avec du vin blanc, de l’oignon coupé en
tranches,
persil, ciboules, basilic et poivre, girofle et
beurre.
Cuites, dressez et les servez dans leur courtbouillon.
Lottes à la Villeroi. -
Limonez des lottes et videz-les
sans
ôter les foies, foncez une casserole de tranches de
veau
et de jambon, et faites-les suer trente minutes. A
moitié
cuites, mettez-y vos lottes, avec sel, poivre, persil,
ciboules,
champignons, gousse d’ail, citron, laurier,
beurre;
faites cuire à petit feu. Vous trempez les lottes
dans
leur sauce, les passez et leur faites prendre couleur
au
four; passez ensuite la sauce au tamis, dégraissez-la,
mettez-y
une cuillerée de coulis, faites-la réduire, dressez
les
lottes dans un plat, la sauce dessus, et servez.
Lottes au vin de Champagne et aux crêtes.
- Prenez
dix
ou douze lottes, échaudez-les, limonez-les, videz-les
et
gardez-en les foies, piquez-les d’un côté et faites-les
cuire
dans une bonne braise avec du vin de Champagne;
faites
une glace avec de la rouelle de veau et du bouillon,
glacez-en
vos lottes; ayez ensuite une bonne essence dans
laquelle
vous aurez mis un verre de vin de Champagne,
mêlez-y
des crêtes cuites dans un blanc, faites-leur
prendre
quelques bouillons avec les foies de lottes,
dressez-les
sur un plat en les entremêlant avec les crêtes,
et
servez chaudement avec un jus de citron.
Lottes au lard glacées. -
Limonez les lottes, laissezleur
les
foies dans le corps, piquez-les d’un côté avec du
petit
lard, coupez en petits dés une livre de rouelle de veau
que
vous faites suer dans une casserole, mouillez-la de
bouillon,
faites-la cuire et passez ce bouillon au tamis;
ajoutez-y
les lottes, un bouquet garni, une tranche de
jambon,
faites cuire le tout ensemble, glacez les lottes
comme
un fricandeau, finissez-les de même, et servez
avec
un jus de citron.
Louise-bonne. - Belle poire
d’automne qu’on grille
qu’on
met en compote ou qu’on mange crue.
Macaron. - Pâtisserie de
menu service et de petit four
faite
de sucre, de farine et d’amandes douces pilées,
taillées
en petit pain plat et de figure ronde ou ovale.
Macarons aux noisettes avelines.
- (Suivant la formule
de
la maison de Madame, épouse de Monsieur, frère du
roi.)
Mettez dans un grand poêlon d’office quatre onces
d’amandes
d’avelines, qu’elles sortent de la coquille, et
torréfiez-les
sur un feu modéré en les remuant
continuellement
avec une grande cuiller d’argent; aussitôt
que
les avelines commencent à se colorer, que la pellicule
se
détache, vous les retirez du feu pour parer aussitôt les
amandes;
cette opération faite, vous recommencerez trois
fois
encore la dose d’avelines afin d’en avoir une livre.
Vous
commencez par piler le quart d’avelines qui a été
préparé
le premier, elles doivent se trouver froides, sans
cela,
il faudrait attendre qu’elles le fussent; vous aurez
soin
de les mouiller par intervalle avec un peu de blanc
d’oeuf
pour les empêcher de tourner à l’huile, et
lorsqu’aucun
fragment n’est plus aperçu, vous retirez les
amandes
du mortier et vous les remplacez par un autre
quart
pilé de la même manière et avec les mêmes
attentions
que les premières. Vous recommencez la même
opération
jusqu’à ce que la livre d’avelines soit
entièrement
et parfaitement pilée; vous la réunissez dans
le
mortier et la pilez avec une livre de sucre et deux blancs
d
’oeufs, pendant dix minutes, ensuite vous y joignez deux
livres
de sucre passé au tamis de soie que vous aurez
travaillé
pendant dix minutes avec six blancs d’oeufs.
Amalgamez
parfaitement le tout avec une spatule et après
avoir
remué cinq à six minutes, l’appareil doit se trouver
mollet;
pourtant les macarons ne doivent pas s’élargir
lorsque
vous les couchez; s’ils se trouvent trop fermes,
vous
y mêlez le blanc d’oeuf nécessaire pour qu’ils
s’attachent
au doigt en y touchant. Ensuite, vous mettez au
four
six macarons d’épreuves et après leur cuisson, vous
mouillez
l’intérieur de vos mains, dans lesquelles vous
roulez
une cuillerée d’appareil. Couchez les macarons de
la
grosseur d’une noix muscade et continuez ainsi à former
vos
macarons, après quoi, vous trempez vos mains dans
de
l’eau et les posez légèrement sur les macarons, afin de
les
rendre luisants à leur surface; vous les mettez au four
que
vous fermez hermétiquement pendant trois quarts
d’heure.
Vous devez les retirer de belle couleur et de
bonne
mine.
On
doit avoir l’attention de coucher les macarons à un
pouce
de distance entre eux et de les former aussi ronds
que
possible. On couche également ces macarons en
forme
de grosses olives, sur lesquelles on sème de gros
sucre
et quelquefois mêlé de pistaches hachées. On les
garnit
encore en forme de hérisson, en piquant à leur
surface
des filets de pistaches.
Macarons d’amandes amères.
- Prenez 500 grammes
d’amandes
amères que vous moudrez et ferez sécher à
l’étuve,
puis vous les pilerez avec trois blancs d’oeufs, afin
qu’elles
ne tournent pas à l’huile, vous les mettez dans une
terrine
avec 1 kilo 500 gr. de sucre en poudre; dressez vos
macarons
comme il est indiqué ci dessus et mettez-les au
four
à un feu très modéré.
Macarons d’amandes douces.
- Vous émondez et
faites
sécher 500 gr. d’amandes douces, comme il est
indiqué
précédemment, vous les pilez de même et suivez
exactement
les mêmes procédés, en y ajoutant seulement
une
râpure de citron que vous mêlez avec le sucre et
l’amande,
vous dressez et faites cuire de même.
Macarons soufflés aux noix vertes.
- Vous épluchez
et
coupez par filets 500 gr. de noix vertes que vous mêlez
avec
75 gr. de sucre et un peu de blanc d’oeuf que vous
faites
sécher au four. Laissez-les refroidir; préparez la
glace
avec deux blancs d ’oeufs et 1 kilo de sucre très fin;
joignez-y
les noix vertes et terminez l’opération comme de
coutume.
Tourons d’amandes. - Emondez une
quantité
quelconque
d’amandes douces en y ajoutant des pistaches
et
quelques avelines émondées de même, vous pralinez le
tout
dans 250 gr. de sucre. Refroidies, ajoutez-y trois
blancs
d’oeufs, une pincée de fleur d’oranger et du sucre
en
poudre; remuez jusqu’à liaison complète. Dressez
comme
les macarons et cuisez à four modéré.
Massepains de Turin. - Faites
une pâte maniable et
ferme
avec douze cuillerées de fleur de farine, six de sucre
en
poudre, deux oeufs, la râpure d’un citron et environ 25
gr.
de beurre bien frais; mêlez le tout ensemble, et dans le
cas
où deux oeufs ne suffiraient pas, ajoutez-en un
troisième.
Votre pâte étant bien faite, ni trop liquide, ni
trop
épaisse, vous l’étendez sur une table et la maniez
jusqu’à
ce que vous puissiez la rouler facilement avec la
main;
vous en formez alors de petits dessins ou de petits
pains
très minces que vous arrangez à mesure sur une
feuille
de papier beurré; vous dorez les massepains avec
deux
jaunes d’oeufs et vous les mettez à un four assez vif.
Macaroni. - Le macaroni a
été apporté en France par
les
Florentins, probablement à l’époque où Catherine de
Médicis
vint épouser Henri II. Mais la mode n’en fit pas
fureur,
tout le monde connaît ces longs tuyaux de pâte
semblables
à de gros vermicelles creux et dont le nom
indique
assez l’origine. L’Italie, Naples surtout est la patrie
du
macaroni, où là, comme chez nous les pommes de
terre,
préparé de mille manières différentes, en potage, au
gratin,
toujours accompagné de parmesan râpé, il figure
sur
toutes les tables, celles des riches comme celles des
pauvres:
les lazzaroni napolitains ne vivent guère que de
macaroni,
de figues d’ail et d’eau glacée. Toutes les
espèces
de farine avec lesquelles on fait le pain, peuvent
servir
également à faire le macaroni; mais on emploie de
préférence
le blé à petits grains serrés qui vient d’Odessa,
réduit
en semoule; cette semoule convertie en pâte, pilée
et
écrasée, est mise dans un cylindre métallique enveloppé
d’un
réchaud, au fond duquel se trouve un crible percé de
petites
fentes de la largeur qu’on veut donner aux lamelles
du
macaroni; au moyen d’une pression la pâte est chassée
de
ce moule, et sort en lanières dont on rapproche ensuite
les
bords qui se collent et forment ainsi les tubes livrés à
la
consommation. Les véritables gourmands introduisent
dans
ces tubes, à l’aide d’une petite seringue, un jus de
poisson
ou de viande.
Maintenant,
passons à la manière dont se préparent ces
tubes
de pâtes. Il ne faut pas choisir ces tubes trop gros,
mais
de la grosseur d’un gros fétu de paille, on les met
dans
l’eau et le sel ou plutôt dans le bouillon, on les fait
cuire
aux trois quarts, de manière à ce qu’ils grossissent
dans
le corps, ché cresca in corpo. Vous avez fait d’avance
râper
trois quarts de fromage de parmesan qui attendent le
jus
de boeuf dont ils doivent être arrosés.
Voici
comment se prépare ce jus de boeuf: Vous mettez
trois
livres de pointe de culotte dans une grande casserole
avec
six tomates et six oignons blancs d’Espagne, vous
mouillez
votre boeuf, vos oignons et vos tomates avec un
consommé
fait de la veille; vous laissez bouillir trois
heures,
vous passez votre bouillon à travers une passoire;
vous
faites au fond d’une soupière un fond de macaroni,
sur
ce fond de macaroni vous étendez en le semant avec
la
main un fond de fromage de parmesan, sur ce fond de
parmesan
vous étendez avec une cuiller à pot une couche
de
bouillon mêlé de tomates et d’oignons blancs, dans
lequel
vous aurez mis sel, poivre, gousse d’ail, et un peu
de
piment rouge; vous recommencez à étendre une couche
de
macaroni, sur la couche de macaroni une couche de
parmesan
râpé, enfin une couche de bouillon aux tomates,
au
jus de boeuf et aux oignons; vous continuez jusqu’à ce
que
votre soupière soit pleine, et vous versez le reste de
votre
casserole sur le haut de votre potage. N’oubliez pas
surtout
de foncer la casserole de jambon de Mayence qui,
cuit
et réduit lui- même en bouillie, passera pressé avec un
tampon
à travers les trous de votre passoire, servira à lier
votre
bouillon de boeuf de tomates et d’oignons.
Servez
en guise de potage, avec un verre d’eau glacée
par-dessus.
A
Naples, le verre d’eau glacée est de rigueur. (Recette
de
Mme Ristori.) Que l’on ne se figure pas que les
lazzaroni
se donnent toute cette peine pour faire leur
macaroni,
ils se contentent de faire bouillir leurs pommes
d’or
avec de l’eau, du sel, du poivre et un peu de piment,
s’ils
en ont.
Macaroni à la ménagère. - Vous
faites bouillir
pendant
trois quarts d’heure dans l’eau une livre de
macaroni
avec un morceau de beurre, du sel et un oignon
piqué
de girofle; vous le faites ensuite bien égoutter et
vous
le mettez dans une casserole avec un peu de beurre,
un
quart de fromage de gruyère râpé et autant de
parmesan,
également râpé, un peu de muscade, de gros
poivre,
quelques cuillerées de crème, et vous faites sauter
le
tout ensemble; quand votre macaroni filera, dressez-le
et
servez.
Macaroni au gratin. - Votre
macaroni étant préparé
comme
il est dit ci-dessus, vous le saupoudrez de mie de
pain
et de fromage râpé, et vous le faites gratiner sous un
four
de campagne.
Timbale de macaroni. - Vous
faites une abaisse un peu
mince
avec de la pâte brisée, et vous la coupez par petites
bandes
que vous roulez de manière à en faire de petites
cordes;
vous beurrez ces cordes l’une après l’autre et les
déposez
dans un moule en le garnissant entièrement; vous
remplissez
ce moule de macaroni, sur lequel vous semez
moitié
parmesan râpé et moitié mie de pain, et vous
mettez
votre timbale à un four chaud; vous la laissez cuire
trois
quarts d’heure, et vous la servez.
Macaroni à la Napolitaine.
- Cuisez dans l’eau de sel,
dressez-le
dans la soupière, en alternant les couches de
macaroni
et de parmesan, arrosez avec du jus et versez sur
la
dernière couche du beurre fondu dans la proportion
d’une
demi-livre de beurre pour deux livres de macaroni,
et
faites cuire le tout ensemble. Les timbales de lazagnes,
de
nouilles et de macaroni se préparent comme le
macaroni
à la napolitaine, seulement on y ajoute une
garniture
composée de truffes, champignons, crêtes de
coq,
carrés de jambon maigre et tranches de langue à
l’écarlate;
le tout marié avec de bon beurre frais, on garnit
la
timbale de pâte, comme il est dit ci-dessus, et on la met
cuire
au four de campagne.
Macédoine. - On donne ce
nom à un mélange de
comestibles
dont nous avons déjà parlé à l’article
Chartreuse.
Macédoine de légumes printaniers.
- Il faut toujours
choisir
des légumes de première qualité: carottes, navets,
pointes
d’asperges vertes, haricots verts, petits pois, petits
haricots
blancs commençant à grossir; on peut y joindre
aussi
quelques petites fèves de marais, des fonds
d’artichauts
et des concombres; vous tournez les carottes
et
les navets et leur donnez des formes variées et
gracieuses,
vous coupez les haricots verts en losanges et
les
asperges vertes en petits bâtonnets; vous faites
blanchir
tous ces légumes, puis vous les égouttez; faites
fondre
dans une casserole un bon morceau de beurre frais,
et,
quand il sera fondu, jetez-y vos légumes, en y ajoutant
un
peu de sucre en poudre; remuez doucement sur le feu;
finissez
la macédoine avec quelques cuillerées de
béchamel
et dressez la en pyramide sur le plat.
Cet
entremets de légumes printaniers forme un des mets
les
plus agréables et des plus excellents à manger.
Macédoine de fruits transparente
(voir
Fruits).
Mache. - Herbe
potagère que l’on mange en salade en
l’associant
avec la betterave, le céleri, la chicorée blanche
et
les endives de conserve. Cette salade, très tendre et très
savoureuse,
est la première du printemps.
Macis. - C’est
l’enveloppe intérieure membraneuse du
brou
de la muscade. On l’emploie fréquemment comme
aromate
dans la bonne cuisine; on s’en sert aussi
quelquefois
dans les compositions de l’office.
Macreuse. - On peut
appeler cet oiseau gibier de
carême,
car tout le monde sait qu’il est classé parmi les
aliments
maigres comme la sarcelle et le bécharut.
La
macreuse participe du poisson; elle a l’apparence du
canard
et demeure presque toujours sur la mer, où elle
plonge
jusqu’au fond de l’eau pour aller chercher dans le
sable
les petits coquillages dont elle se nourrit; elle vit
aussi
d’insectes, de plantes marines et de petits poissons,
ce
qui contribue beaucoup à donner à sa chair la saveur et
le
parfum qu’elle possède: la meilleure est la macreuse
noire;
la grise, qui est la femelle et que les mariniers
appellent
bizette, est pourvue d’un certain goût sauvage et
marin
qu’aucun assaisonnement ne saurait dominer. Le
savoir
des plus habiles cuisiniers n’a jamais pu triompher
dans
cette entreprise, et la macreuse au chocolat, qui est
le
chef-d’oeuvre de l’art, a trouvé peu d’appréciateurs.
Macreuse rôtie. - Après avoir
plumé, vidé et fait
revenir
votre macreuse, vous la mettez à la broche et
l’arrosez
en cuisant avec du beurre, du poivre, du sel et du
vinaigre,
puis servez-la, quand elle est cuite, avec une
sauce
Robert, ou bien un ragoût fait avec le foie haché
bien
menu, des champignons ou des mousserons, sel,
poivre
et muscade; faites cuire le tout ensemble, ajoutez-y
un
jus d’orange, et servez chaudement.
Macreuse en ragoût au chocolat.
- Ayant plumé, vidé,
lavé
votre macreuse, vous la faites blanchir, puis vous
l’empotez,
avec sel, poivre, laurier, un bouquet de fines
herbes;
jetez dedans un peu de chocolat que vous aurez
préparé
comme si c’était pour boire. Préparez en même
temps
un ragoût avec des foies, champignons, morilles,
truffes,
mousserons, marrons, ou tel autre ragoût que vous
voudrez,
et lorsque votre macreuse est cuite, vous la
dressez
dans un plat, le ragoût par-dessus, et vous servez
avec
telle garniture que vous jugerez à propos.
Macreuse à l’anguille. - Plumez
et videz votre
macreuse,
troussez-la comme un canard, faites-la refaire,