Côtelettes de lièvre à la Melville. - (Recette empruntée

à M. Legogué, ancien chef des cuisines de lord Melville,

ministre de la marine anglaise.)

«Si je donne la recette de ce mets, dit cet excellent

cuisinier, ce n’est point parce que j’en suis l’inventeur, et

que ces côtelettes portent le nom de l’honorable seigneur

à qui j’ai eu l’honneur de les servir plusieurs fois; amourpropre

d’autrui à part, les côtelettes de lièvre, telles que je

vais les décrire, méritent de paraître sur une bonne table

et c’est à ce titre qu’elles trouvent naturellement leur place

dans ce livre. Et qu’on ne s’imagine pas que la confection

de ce mets va exiger le sacrifice de cinq ou six lièvres,

comme je lis par exemple dans un livre de haute cuisine

que, pour une blanquette de lapereaux, il faut lever les

filets de dix lapereaux; non, il ne nous faudra que deux

moitiés de lièvre: il est vrai que ces deux moitiés sont les

parties de devant et qu’il est absolument nécessaire de se

procurer deux lièvres, mais les deux autres moitiés, les

parties de derrière ne seront point perdues, comme nous

le dirons tout à l’heure. Revenons maintenant à nos

côtelettes.

Dépouillez et videz deux lièvres dont vous conservez le

sang. Enfoncez le couteau le long de l’épine du dos jusqu’à

la cuisse et alors, glissant les doigts entre les os et le filet,

détachez le filet sans cependant séparer de la cuisse la

partie, c’est-à-dire le gros bout qui y tient; passez la pointe

du couteau sous cette partie, en appuyant le pouce sur la

peau nerveuse, et faites comme si vous tiriez à vous le

filet, la peau nerveuse reste et le filet se trouve aussi

détaché et paré tout à la fois. Lorsque vous avez levé de

cette manière les quatre filets, vous les étendez sur une

table et vous les partagez chacun en trois morceaux; vous

les coupez en biais, de telle sorte qu ’ils aient un gros bout

et un bout plus fin et plus allongé; vous les aplatissez bien

légèrement et vous les parez en leur donnant la forme de

côtelettes, ce qui est facile, puisqu’ils sont coupés en biais.

Prenez alors le petit os qui se trouve dans l’aileron des

poulets, taillez-le en pointe par un bout et faites-le entrer

dans la côtelette. Faute d’os de poulet, servez-vous des

petits os qui sont sur les côtes du lièvre et qui imitent

assez bien les véritables os des côtelettes de mouton ou

d’agneau. Les côtelettes de lièvre étant ainsi préparées,

assaisonnez-les de poivre et de sel, passez légèrement sur

chacune d’elles un pinceau de plumes trempé dans un

jaune d’oeuf battu, panez-les de mie très fine. Ayez du

beurre fondu bien chaud; trempez-y les côtelettes, panezles

une seconde fois, passez légèrement dessus la lame

d’un couteau pour les lisser; mettez du beurre fondu dans

un plat à sauter; placez-y les côtelettes de lièvre et faitesles

sauter comme des côtelettes ordinaires. La sauce qui

convient à ces côtelettes ainsi préparées se fait de la

manière suivante: foncez une casserole avec des tranches

d’oignons et des lames de carottes; prenez les débris sur

lesquels vous avez levé les filets, divisez avec le couperet

les morceaux qui seraient trop gros, et mettez-les dans la

casserole. Mouillez d’un verre de vin blanc et ajoutez une

gousse d’ail, deux clous de girofle et un bouquet garni;

faites suer le tout, quand il ne reste plus de mouillement,

vous y versez une cuillerée à pot de bouillon pour obtenir

l’essence qui s’est formée et que vous passez à travers un

tamis après une demi-heure de cuisson, si vous avez de

l’espagnole vous la travaillez avec cette essence; si vous

n’en avez pas, vous mouillez un peu plus les débris et vous

faites un petit roux. Au moment de servir, vous liez l’une

ou l’autre sauce avec le sang que vous avez mis en réserve.

Quant aux quatre cuisses qui nous restent de nos deux

lièvres, elles ne seront pas perdues comme nous l’avons

dit; nous en ferons un civet ou nous les apprêterons de

toute autre manière, et vous voyez que notre plat de douze

côtelettes à la Melville peut se confectionner sans une

dépense bien considérable. Or, ce que nous voulons dans

notre cuisine, c’est que tout y soit aussi bon que possible

avec les moyens les plus simples et les moins dispendieux.

Filets de lièvre piqués. - (Recette du même.) Après

avoir levé les filets comme il est dit ci-dessus, vous les

piquez entièrement, vous leur donnez une forme arrondie

ou en serpenteau, et vous les couchez dans une casserole

sur des bardes de lard minces. Vous les garnissez de lames

de carottes et de tranches d’oignons et les assaisonnez d’un

peu de thym, d’une feuille de laurier, de deux clous de

girofle, de poivre et de sel. Mouillez-les avec du bouillon,

couvrez-les d’une feuille de papier beurré et faites-les

cuire doucement, feu dessus et dessous, pendant trois

quarts d’heure. Glacez-les, si c’est nécessaire, et servez

dessous soit une sauce poivrade ou piquante, soit une

litière quelconque, champignons ou chicorée.

Filets de lièvre marinés et sautés. - Les filets étant

piqués, mettez-les, pendant huit jours, dans une marinade

faite de la manière suivante: sel, poivre, deux feuilles de

laurier, thym, persil en branche, oignons coupés en

tranches, quatre clous de girofle, un verre de vin blanc sec

et un demi-verre de vinaigre à l’estragon. Quand vous

voulez employer ces filets, égouttez-les sur un linge blanc

de manière à les sécher, et faites-les sauter comme les

côtelettes sautées.

Limande. - Poisson plat, plus petit que la sole et le

carrelet et facile à reconnaître à sa couleur jaunâtre dessus

et blanche dessous. Sa chair est blanche et fort agréable,

moins délicate cependant que celle du carrelet. La limande

se prépare comme la sole et le carrelet. (voir Carrelet)

Limon. - Genre de citron avec lequel on fait le plus

souvent la limonade et dont nous avons indiqué l’emploi

à l’article Citron.

Suc de limon. - Prenez un demi-cent de limons,

coupez-les en deux, pilez-les, retirez-en avec soin tous les

pépins et écrasez-en la chair dans un vase quelconque;

vous laissez fermenter pendant vingt-quatre heures et vous

exprimez le jus que vous épurez en le passant à travers du

papier brouillard; vous le versez dans des bouteilles avec

un peu d’huile d’olive à l’orifice et vous le mettez à la cave

où il peut se conserver très longtemps, et vous vous en

servez au besoin en ayant bien soin d’extraire jusqu’à la

moindre goutte d’huile qui pourrait encore se trouver dans

le goulot.

Liqueur. - On comprend en général sous cette

dénomination les boissons artificiellement extraites de

certains végétaux ou de leurs produits, tels que le raisin,

la cerise, etc., ou que l’on compose en combinant l’alcool

avec d’autres substances sucrées et plus ou moins

aromatiques. Ce furent les Arabes qui, les premiers,

retirèrent par la distillation des liqueurs fermentées, une

substance inflammable à laquelle ils donnèrent le nom

d’arrak, parce qu’ils commencèrent à la retirer du riz, et

que nous appelâmes alcool, qui désigne le produit

inflammable de toutes sortes de substances en

fermentation.

On a prétendu que les liqueurs ne dataient que de la

vieillesse de Louis XIV, et que Fagon, son premier

médecin et en même temps chimiste fort distingué, les

avait inventées pour réconforter et rajeunir le vieux

monarque; il est avéré cependant qu’on fabriquait, sous le

règne de Louis XII, d’excellents ratafias et que les élixirs

étaient déjà connus du temps de Charles VII. On

consomme plus ou moins de liqueurs suivant le climat ou

la température du pays que l’on habite; dans le Midi, par

exemple, où une sensibilité extrême et une chaleur

excessive repoussent toute liqueur ou boisson brûlante, on

n’en consomme que de douces; dans le Nord, au contraire,

les habitants cherchent dans les liqueurs fortes et très

spiritueuses un moyen de se réveiller de l’engourdissement

dans lequel les plonge la température froide de leur climat,

où elles paraissent souvent faibles et impuissantes à

amener la chaleur intérieure du corps, c’est ce qui fit dire

à Montesquieu qu’il faut écorcher un Moscovite pour

exciter sa sensibilité. Cet abus, presque nul dans la zone

torride, augmente à mesure qu’on s’en éloigne, et en

Irlande et en Ecosse on consomme beaucoup de liqueurs.

Il était même d’usage dans ce dernier pays de donner

tous les ans, le jour de la Sainte-Cécile, un grand concert

où l’on invitait par billet les plus belles dames de la ville.

Après le concert, les souscripteurs se réunissaient dans

une taverne et soupaient ensemble; on plaçait ensuite sur

la table une boîte qu’on appelait l’enfer et dans laquelle on

jetait l’un après l’autre les billets remis aux dames en

proclamant leur nom; les billets de celles qui ne trouvaient

aucun champion prêt à boire étaient jetés dans la boite, et

celui qui buvait le plus (pourvu qu’il pût terminer cet

exploit en avalant d’un seul coup un grand verre qui

portait le nom de sainte Cécile et qui à l’ordinaire

renversait ivre mort le buveur) était proclamé vainqueur

et autorisé à aller, le lendemain, chez celle dont il avait

pris le parti, lui présenter son billet en se glorifiant d’avoir

eu l’honneur de s’enivrer pour elle. J’ai connu, dit Odier,

des dames en l’honneur desquelles un de ces braves avait

bu jusqu’à dix-sept ou dix-huit bouteilles de punch servant

à cette débauche, et elles en étaient toutes fières. Il résulte

des observations faites par les savants que ceux qui

boivent avec excès des liqueurs meurent très jeunes, ou

arrivent à un degré d’abrutissement, d’abattement,

d’inquiétude et même de folie encore plus à redouter que

la mort.

Bien que la confection des liqueurs concerne plus

particulièrement la distillation et la pharmacie, nous avons

donné, à leur ordre alphabétique, des recettes de toutes

celles que des particuliers peuvent faire.

Loche. - Petit poisson de rivière de la taille d’un

éperlan, et qui s ’apprête de même.

Longe. - On appelle ainsi la partie du veau à laquelle le

rognon adhère. (voir à l’article Veau)

Lotte. - Excellent poisson d’eau douce tenant de

l’anguille et de la lamproie. On l’apprête dans les cuisines

comme l’anguille, et plusieurs personnes les confondent

avec les barbotes qui ne le valent point.

Lottes à la bonne femme. - Limonez des lottes et

faites-les cuire avec du vin blanc, de l’oignon coupé en

tranches, persil, ciboules, basilic et poivre, girofle et

beurre. Cuites, dressez et les servez dans leur courtbouillon.

Lottes à la Villeroi. - Limonez des lottes et videz-les

sans ôter les foies, foncez une casserole de tranches de

veau et de jambon, et faites-les suer trente minutes. A

moitié cuites, mettez-y vos lottes, avec sel, poivre, persil,

ciboules, champignons, gousse d’ail, citron, laurier,

beurre; faites cuire à petit feu. Vous trempez les lottes

dans leur sauce, les passez et leur faites prendre couleur

au four; passez ensuite la sauce au tamis, dégraissez-la,

mettez-y une cuillerée de coulis, faites-la réduire, dressez

les lottes dans un plat, la sauce dessus, et servez.

Lottes au vin de Champagne et aux crêtes. - Prenez

dix ou douze lottes, échaudez-les, limonez-les, videz-les

et gardez-en les foies, piquez-les d’un côté et faites-les

cuire dans une bonne braise avec du vin de Champagne;

faites une glace avec de la rouelle de veau et du bouillon,

glacez-en vos lottes; ayez ensuite une bonne essence dans

laquelle vous aurez mis un verre de vin de Champagne,

mêlez-y des crêtes cuites dans un blanc, faites-leur

prendre quelques bouillons avec les foies de lottes,

dressez-les sur un plat en les entremêlant avec les crêtes,

et servez chaudement avec un jus de citron.

Lottes au lard glacées. - Limonez les lottes, laissezleur

les foies dans le corps, piquez-les d’un côté avec du

petit lard, coupez en petits dés une livre de rouelle de veau

que vous faites suer dans une casserole, mouillez-la de

bouillon, faites-la cuire et passez ce bouillon au tamis;

ajoutez-y les lottes, un bouquet garni, une tranche de

jambon, faites cuire le tout ensemble, glacez les lottes

comme un fricandeau, finissez-les de même, et servez

avec un jus de citron.

Louise-bonne. - Belle poire d’automne qu’on grille

qu’on met en compote ou qu’on mange crue.

Macaron. - Pâtisserie de menu service et de petit four

faite de sucre, de farine et d’amandes douces pilées,

taillées en petit pain plat et de figure ronde ou ovale.

Macarons aux noisettes avelines. - (Suivant la formule

de la maison de Madame, épouse de Monsieur, frère du

roi.) Mettez dans un grand poêlon d’office quatre onces

d’amandes d’avelines, qu’elles sortent de la coquille, et

torréfiez-les sur un feu modéré en les remuant

continuellement avec une grande cuiller d’argent; aussitôt

que les avelines commencent à se colorer, que la pellicule

se détache, vous les retirez du feu pour parer aussitôt les

amandes; cette opération faite, vous recommencerez trois

fois encore la dose d’avelines afin d’en avoir une livre.

Vous commencez par piler le quart d’avelines qui a été

préparé le premier, elles doivent se trouver froides, sans

cela, il faudrait attendre qu’elles le fussent; vous aurez

soin de les mouiller par intervalle avec un peu de blanc

d’oeuf pour les empêcher de tourner à l’huile, et

lorsqu’aucun fragment n’est plus aperçu, vous retirez les

amandes du mortier et vous les remplacez par un autre

quart pilé de la même manière et avec les mêmes

attentions que les premières. Vous recommencez la même

opération jusqu’à ce que la livre d’avelines soit

entièrement et parfaitement pilée; vous la réunissez dans

le mortier et la pilez avec une livre de sucre et deux blancs

d ’oeufs, pendant dix minutes, ensuite vous y joignez deux

livres de sucre passé au tamis de soie que vous aurez

travaillé pendant dix minutes avec six blancs d’oeufs.

Amalgamez parfaitement le tout avec une spatule et après

avoir remué cinq à six minutes, l’appareil doit se trouver

mollet; pourtant les macarons ne doivent pas s’élargir

lorsque vous les couchez; s’ils se trouvent trop fermes,

vous y mêlez le blanc d’oeuf nécessaire pour qu’ils

s’attachent au doigt en y touchant. Ensuite, vous mettez au

four six macarons d’épreuves et après leur cuisson, vous

mouillez l’intérieur de vos mains, dans lesquelles vous

roulez une cuillerée d’appareil. Couchez les macarons de

la grosseur d’une noix muscade et continuez ainsi à former

vos macarons, après quoi, vous trempez vos mains dans

de l’eau et les posez légèrement sur les macarons, afin de

les rendre luisants à leur surface; vous les mettez au four

que vous fermez hermétiquement pendant trois quarts

d’heure. Vous devez les retirer de belle couleur et de

bonne mine.

On doit avoir l’attention de coucher les macarons à un

pouce de distance entre eux et de les former aussi ronds

que possible. On couche également ces macarons en

forme de grosses olives, sur lesquelles on sème de gros

sucre et quelquefois mêlé de pistaches hachées. On les

garnit encore en forme de hérisson, en piquant à leur

surface des filets de pistaches.

Macarons d’amandes amères. - Prenez 500 grammes

d’amandes amères que vous moudrez et ferez sécher à

l’étuve, puis vous les pilerez avec trois blancs d’oeufs, afin

qu’elles ne tournent pas à l’huile, vous les mettez dans une

terrine avec 1 kilo 500 gr. de sucre en poudre; dressez vos

macarons comme il est indiqué ci dessus et mettez-les au

four à un feu très modéré.

Macarons d’amandes douces. - Vous émondez et

faites sécher 500 gr. d’amandes douces, comme il est

indiqué précédemment, vous les pilez de même et suivez

exactement les mêmes procédés, en y ajoutant seulement

une râpure de citron que vous mêlez avec le sucre et

l’amande, vous dressez et faites cuire de même.

Macarons soufflés aux noix vertes. - Vous épluchez

et coupez par filets 500 gr. de noix vertes que vous mêlez

avec 75 gr. de sucre et un peu de blanc d’oeuf que vous

faites sécher au four. Laissez-les refroidir; préparez la

glace avec deux blancs d ’oeufs et 1 kilo de sucre très fin;

joignez-y les noix vertes et terminez l’opération comme de

coutume.

Tourons d’amandes. - Emondez une quantité

quelconque d’amandes douces en y ajoutant des pistaches

et quelques avelines émondées de même, vous pralinez le

tout dans 250 gr. de sucre. Refroidies, ajoutez-y trois

blancs d’oeufs, une pincée de fleur d’oranger et du sucre

en poudre; remuez jusqu’à liaison complète. Dressez

comme les macarons et cuisez à four modéré.

Massepains de Turin. - Faites une pâte maniable et

ferme avec douze cuillerées de fleur de farine, six de sucre

en poudre, deux oeufs, la râpure d’un citron et environ 25

gr. de beurre bien frais; mêlez le tout ensemble, et dans le

cas où deux oeufs ne suffiraient pas, ajoutez-en un

troisième. Votre pâte étant bien faite, ni trop liquide, ni

trop épaisse, vous l’étendez sur une table et la maniez

jusqu’à ce que vous puissiez la rouler facilement avec la

main; vous en formez alors de petits dessins ou de petits

pains très minces que vous arrangez à mesure sur une

feuille de papier beurré; vous dorez les massepains avec

deux jaunes d’oeufs et vous les mettez à un four assez vif.

Macaroni. - Le macaroni a été apporté en France par

les Florentins, probablement à l’époque où Catherine de

Médicis vint épouser Henri II. Mais la mode n’en fit pas

fureur, tout le monde connaît ces longs tuyaux de pâte

semblables à de gros vermicelles creux et dont le nom

indique assez l’origine. L’Italie, Naples surtout est la patrie

du macaroni, où là, comme chez nous les pommes de

terre, préparé de mille manières différentes, en potage, au

gratin, toujours accompagné de parmesan râpé, il figure

sur toutes les tables, celles des riches comme celles des

pauvres: les lazzaroni napolitains ne vivent guère que de

macaroni, de figues d’ail et d’eau glacée. Toutes les

espèces de farine avec lesquelles on fait le pain, peuvent

servir également à faire le macaroni; mais on emploie de

préférence le blé à petits grains serrés qui vient d’Odessa,

réduit en semoule; cette semoule convertie en pâte, pilée

et écrasée, est mise dans un cylindre métallique enveloppé

d’un réchaud, au fond duquel se trouve un crible percé de

petites fentes de la largeur qu’on veut donner aux lamelles

du macaroni; au moyen d’une pression la pâte est chassée

de ce moule, et sort en lanières dont on rapproche ensuite

les bords qui se collent et forment ainsi les tubes livrés à

la consommation. Les véritables gourmands introduisent

dans ces tubes, à l’aide d’une petite seringue, un jus de

poisson ou de viande.

Maintenant, passons à la manière dont se préparent ces

tubes de pâtes. Il ne faut pas choisir ces tubes trop gros,

mais de la grosseur d’un gros fétu de paille, on les met

dans l’eau et le sel ou plutôt dans le bouillon, on les fait

cuire aux trois quarts, de manière à ce qu’ils grossissent

dans le corps, ché cresca in corpo. Vous avez fait d’avance

râper trois quarts de fromage de parmesan qui attendent le

jus de boeuf dont ils doivent être arrosés.

Voici comment se prépare ce jus de boeuf: Vous mettez

trois livres de pointe de culotte dans une grande casserole

avec six tomates et six oignons blancs d’Espagne, vous

mouillez votre boeuf, vos oignons et vos tomates avec un

consommé fait de la veille; vous laissez bouillir trois

heures, vous passez votre bouillon à travers une passoire;

vous faites au fond d’une soupière un fond de macaroni,

sur ce fond de macaroni vous étendez en le semant avec

la main un fond de fromage de parmesan, sur ce fond de

parmesan vous étendez avec une cuiller à pot une couche

de bouillon mêlé de tomates et d’oignons blancs, dans

lequel vous aurez mis sel, poivre, gousse d’ail, et un peu

de piment rouge; vous recommencez à étendre une couche

de macaroni, sur la couche de macaroni une couche de

parmesan râpé, enfin une couche de bouillon aux tomates,

au jus de boeuf et aux oignons; vous continuez jusqu’à ce

que votre soupière soit pleine, et vous versez le reste de

votre casserole sur le haut de votre potage. N’oubliez pas

surtout de foncer la casserole de jambon de Mayence qui,

cuit et réduit lui- même en bouillie, passera pressé avec un

tampon à travers les trous de votre passoire, servira à lier

votre bouillon de boeuf de tomates et d’oignons.

Servez en guise de potage, avec un verre d’eau glacée

par-dessus.

A Naples, le verre d’eau glacée est de rigueur. (Recette

de Mme Ristori.) Que l’on ne se figure pas que les

lazzaroni se donnent toute cette peine pour faire leur

macaroni, ils se contentent de faire bouillir leurs pommes

d’or avec de l’eau, du sel, du poivre et un peu de piment,

s’ils en ont.

Macaroni à la ménagère. - Vous faites bouillir

pendant trois quarts d’heure dans l’eau une livre de

macaroni avec un morceau de beurre, du sel et un oignon

piqué de girofle; vous le faites ensuite bien égoutter et

vous le mettez dans une casserole avec un peu de beurre,

un quart de fromage de gruyère râpé et autant de

parmesan, également râpé, un peu de muscade, de gros

poivre, quelques cuillerées de crème, et vous faites sauter

le tout ensemble; quand votre macaroni filera, dressez-le

et servez.

Macaroni au gratin. - Votre macaroni étant préparé

comme il est dit ci-dessus, vous le saupoudrez de mie de

pain et de fromage râpé, et vous le faites gratiner sous un

four de campagne.

Timbale de macaroni. - Vous faites une abaisse un peu

mince avec de la pâte brisée, et vous la coupez par petites

bandes que vous roulez de manière à en faire de petites

cordes; vous beurrez ces cordes l’une après l’autre et les

déposez dans un moule en le garnissant entièrement; vous

remplissez ce moule de macaroni, sur lequel vous semez

moitié parmesan râpé et moitié mie de pain, et vous

mettez votre timbale à un four chaud; vous la laissez cuire

trois quarts d’heure, et vous la servez.

Macaroni à la Napolitaine. - Cuisez dans l’eau de sel,

dressez-le dans la soupière, en alternant les couches de

macaroni et de parmesan, arrosez avec du jus et versez sur

la dernière couche du beurre fondu dans la proportion

d’une demi-livre de beurre pour deux livres de macaroni,

et faites cuire le tout ensemble. Les timbales de lazagnes,

de nouilles et de macaroni se préparent comme le

macaroni à la napolitaine, seulement on y ajoute une

garniture composée de truffes, champignons, crêtes de

coq, carrés de jambon maigre et tranches de langue à

l’écarlate; le tout marié avec de bon beurre frais, on garnit

la timbale de pâte, comme il est dit ci-dessus, et on la met

cuire au four de campagne.

Macédoine. - On donne ce nom à un mélange de

comestibles dont nous avons déjà parlé à l’article

Chartreuse.

Macédoine de légumes printaniers. - Il faut toujours

choisir des légumes de première qualité: carottes, navets,

pointes d’asperges vertes, haricots verts, petits pois, petits

haricots blancs commençant à grossir; on peut y joindre

aussi quelques petites fèves de marais, des fonds

d’artichauts et des concombres; vous tournez les carottes

et les navets et leur donnez des formes variées et

gracieuses, vous coupez les haricots verts en losanges et

les asperges vertes en petits bâtonnets; vous faites

blanchir tous ces légumes, puis vous les égouttez; faites

fondre dans une casserole un bon morceau de beurre frais,

et, quand il sera fondu, jetez-y vos légumes, en y ajoutant

un peu de sucre en poudre; remuez doucement sur le feu;

finissez la macédoine avec quelques cuillerées de

béchamel et dressez la en pyramide sur le plat.

Cet entremets de légumes printaniers forme un des mets

les plus agréables et des plus excellents à manger.

Macédoine de fruits transparente (voir Fruits).

Mache. - Herbe potagère que l’on mange en salade en

l’associant avec la betterave, le céleri, la chicorée blanche

et les endives de conserve. Cette salade, très tendre et très

savoureuse, est la première du printemps.

Macis. - C’est l’enveloppe intérieure membraneuse du

brou de la muscade. On l’emploie fréquemment comme

aromate dans la bonne cuisine; on s’en sert aussi

quelquefois dans les compositions de l’office.

Macreuse. - On peut appeler cet oiseau gibier de

carême, car tout le monde sait qu’il est classé parmi les

aliments maigres comme la sarcelle et le bécharut.

La macreuse participe du poisson; elle a l’apparence du

canard et demeure presque toujours sur la mer, où elle

plonge jusqu’au fond de l’eau pour aller chercher dans le

sable les petits coquillages dont elle se nourrit; elle vit

aussi d’insectes, de plantes marines et de petits poissons,

ce qui contribue beaucoup à donner à sa chair la saveur et

le parfum qu’elle possède: la meilleure est la macreuse

noire; la grise, qui est la femelle et que les mariniers

appellent bizette, est pourvue d’un certain goût sauvage et

marin qu’aucun assaisonnement ne saurait dominer. Le

savoir des plus habiles cuisiniers n’a jamais pu triompher

dans cette entreprise, et la macreuse au chocolat, qui est

le chef-d’oeuvre de l’art, a trouvé peu d’appréciateurs.

Macreuse rôtie. - Après avoir plumé, vidé et fait

revenir votre macreuse, vous la mettez à la broche et

l’arrosez en cuisant avec du beurre, du poivre, du sel et du

vinaigre, puis servez-la, quand elle est cuite, avec une

sauce Robert, ou bien un ragoût fait avec le foie haché

bien menu, des champignons ou des mousserons, sel,

poivre et muscade; faites cuire le tout ensemble, ajoutez-y

un jus d’orange, et servez chaudement.

Macreuse en ragoût au chocolat. - Ayant plumé, vidé,

lavé votre macreuse, vous la faites blanchir, puis vous

l’empotez, avec sel, poivre, laurier, un bouquet de fines

herbes; jetez dedans un peu de chocolat que vous aurez

préparé comme si c’était pour boire. Préparez en même

temps un ragoût avec des foies, champignons, morilles,

truffes, mousserons, marrons, ou tel autre ragoût que vous

voudrez, et lorsque votre macreuse est cuite, vous la

dressez dans un plat, le ragoût par-dessus, et vous servez

avec telle garniture que vous jugerez à propos.

Macreuse à l’anguille. - Plumez et videz votre

macreuse, troussez-la comme un canard, faites-la refaire,

lardez-la de gros lardons d’anguille, assaisonnez de sel,

poivre, persil, ciboules, champignons, ail, le tout haché

bien menu; mettez deux noix dans le corps de votre

macreuse ainsi lardée, ficelez-la et faites-la cuire dans une

bonne braise avec un morceau de beurre, une demibouteille

de vin blanc, oignons, un bouquet de persil,

ciboules, ail, thym, laurier, basilic, sel, gros poivre; quand

elle est cuite, à petit feu, retirez-la de la braise, essuyez-la

avec un linge, et servez avec une sauce piquante

assaisonnée de bon goût.

Terrines de macreuses en maigre. - Vos macreuses

plumées et épluchées, videz-les; gardez-en les foies,

détachez la chair de l’estomac sans l’abîmer; ôtez-en

l’estomac; faites une farce avec les foies, champignons,

truffes, sel, poivre, un peu de fines épices, un morceau de

beurre frais, deux ou trois jaunes d’oeufs et un peu de

farine; remplissez de cette farce le corps de vos

macreuses, cousez- les par les deux bouts, mettez un peu

de beurre affiné dans une casserole sur le feu; quand il est

chaud, farinez vos macreuses et mettez-les dedans;

retournez-les, retirez les ensuite et arrangez-les dans une

marmite. Mettez un petit morceau de bon beurre dans une

casserole; quand il est fondu, mettez-y de la farine; étant

roux, mouillez-le de bouillon de poisson et videz-le dans

la marmite avec un demi-setier de vin blanc, sel, poivre,

un oignon piqué de clous, un peu de basilic et persil

haché, couvrez la marmite et faites cuire à petit feu.

Quand elles sont cuites, faites-les égoutter, dressez-les

dans la terrine, jetez-les dans un ragoût de laitances, de

queues d’écrevisses, de truffes, champignons et

mousserons, et servez chaudement. Potage de macreuses

aux navets.

Faites cuire les macreuses à moitié, à la broche, et

ensuite dans une casserole avec un bon morceau de

beurre; ratissez des navets, coupez- les en dés ou en ronds,

farinez-les et faites les frire dans du beurre affiné.

Lorsqu’ils ont une belle couleur, retirez-les, égouttez-les,

mettez-les cuire dans une marmite avec du bouillon de

poisson; mitonnez des croûtes de bouillon de poisson,

tirez les macreuses, égouttez-les. Garnissez le potage d’un

cordon de navets, dressez dessus les macreuses, arrosezles

avec le bouillon de navets, et servez chaudement.

Potage de macreuses. - Faites bouillir les macreuses

dans du bouillon de poisson; quand elles sont cuites,

faites mitonner votre potage du même bouillon; mettez

ensuite un bon hachis de poisson sur vos macreuses quand

vous les aurez rangées sur votre soupe et qu’elle sera

suffisamment mitonnée, et servez avec une bonne

garniture d’écrevisses.

Madeleine. - Nom d’une sorte de poire estivale.

On donne aussi ce nom à une excellente espèce de

pêche autrement nommée paysanne et double de Troyes.

Deux particularités la distinguent, elle est sujette à devenir

jumelle, et les fourmis en sont très friandes.

Madeleine. - Quant à l’excellent gâteau qu’on appelle

aussi madeleine et qui mérite bien la grande réputation

dont il jouit, il est arrivé à un de nos amis une petite

aventure que nous allons raconter.

Il y a quelques années, un de nos amis se rendait à

Strasbourg, et comme il voyageait en touriste, il s’arrêtait

volontiers dans les villes et les villages qu’il traversait

pour s’y reposer d’abord, ensuite pour observer les

différentes moeurs et coutumes des habitants.

Un jour il s’était remis en route un peu tard, croyant

gagner avant la nuit la prochaine ville où il devait se

reposer, mais il avait beau se hâter, il n’apercevait aucune

trace indiquant une habitation quelconque; enfin, vers

onze heures, il aperçut au clair de la lune la flèche sombre

et élancée d’une église.

Tout était noir et silencieux, aucune lumière ne brillait

plus, et notre voyageur était assez embarrassé de savoir où

il trouverait une bonne table pour réconforter son estomac

et un bon lit pour reposer ses membres engourdis par la

fatigue. Tout à coup il aperçut dans la nuit une lueur qui

semblait sortir du sol, il s’approcha de ce rayon de

lumière, le seul qu’il vît, qui représentait pour lui le salut.

Il frappa à une porte qui se trouvait à côté de lui et sous

laquelle glissait cette lueur qui lui avait fait battre le

coeur; un grognement lui répondit d’abord.

Il frappa une seconde fois, mais plus fort, et entendit

alors une voix étrange et qui semblait souterraine

demander.

. Qui est là et que voulez-vous?

. Je suis un voyageur harassé de fatigue et mourant de

faim, répondit le voyageur, ouvrez-moi au nom de Dieu,

vous ne vous en repentirez pas.

Puis il entendit des pas s’approcher de la porte, on tira

une énorme barre de fer, la porte s’ouvrit et il vit

apparaître un homme à figure farouche et toute

barbouillée de farine et dont les cheveux et la barbe

hérissés contribuaient encore à rendre l’aspect effrayant;

cet homme était nu jusqu’à la ceinture.

. Allons, entrez et dépêchez-vous, dit-il au voyageur de

sa même voix caverneuse.

Notre ami ne se sentait pas du tout rassuré, et un

moment il eut l’envie de retourner en arrière et d’aller

frapper à une autre porte, mais l’homme avait remis la

barre de fer, il n’y avait pas moyen de reculer, il en prit

donc bravement son parti et entra dans une grande

chambre où se trouvait un immense four allumé qui

suffisait à l’éclairer tout entière.

. Pardon, monsieur, dit le voyageur très poliment, je

viens de faire seize ou dix-huit lieues, à peu près sans

manger, pouvez-vous me procurer, moyennant de l’argent

bien entendu, de quoi apaiser ma faim et reposer mon

corps?

. Je n’ai que mon lit, répondit l’homme de sa voix rude;

quant à manger, nous n’en manquons pas ici, reste à

savoir si ça vous plaira.

. Tout me plaira pourvu que je mange; voyons, qu’avezvous

à me donner?

L’homme alla vers une armoire, l’ouvrit et en tira une

petite corbeille où se trouvait environ une douzaine de

gâteaux de forme ovale et d ’une belle couleur dorée.

. Tenez, dit-il au voyageur, goûtez-moi ça et vous m’en

direz des nouvelles.

Il mit la corbeille sur une table près du voyageur, et

posant ses mains sur ses hanches il le regarda.

Notre ami prit un gâteau et mordit à pleines dents; en

une seconde il l’eut avalé tout entier; il en prit un

deuxième, puis un troisième, puis un quatrième et à

chaque gâteau qu’il avalait ainsi, l’homme qui le regardait

toujours souriait avec satisfaction.

Enfin, quand il n’en resta plus dans la corbeille, il lui

dit:

. Eh bien, que dites-vous de mes madeleines?

. A boire d’abord, fit le voyageur d’une voix étranglée.

L’homme se dirigea de nouveau vers son armoire et en

tira une bouteille couverte d’une vénérable couche de

poussière, il la déboucha, puis, prenant deux verres, il les

remplit, en tendit un à l’étranger.

. Buvez, lui dit-il, je ne voudrais pas vous voir étrangler

par mes amours de gâteaux.

L’étranger but d’un seul trait, c’était de l’excellent vin de

Bordeaux, puis tendant une seconde fois son verre:

. A votre santé, mon brave vous venez de me faire faire

un des plus délicieux repas que j’aie faits de ma vie. Mais,

dites-moi, comment appelez vous ces succulents gâteaux?

. Comment, vous ne connaissez pas les madeleines de

Commercy?

. Je suis donc à Commercy?

. Oui, et vous venez, sans vous en douter, de manger

les meilleurs gâteaux du monde.

Sans partager entièrement l’enthousiasme du brave

homme pour ses gâteaux, le voyageur fut forcé d’avouer

qu’ils étaient excellents, et que, le besoin aidant, il avait

fort bien soupé. L’homme lui offrit alors son propre lit en

disant que lui se contenterait d’un matelas; le voyageur fit

bien quelques difficultés, mais enfin il accepta; il alla

donc se coucher, dormit d’une seule traite, et fit le

lendemain en se réveillant un déjeuner plus solide que son

souper de la veille, ce qui ne l’empêcha pas de se munir en

partant d’une certaine quantité de madeleines que le

bonhomme le força d’accepter en souvenir de la peur qu’il

lui avait d’abord faite et de la mauvaise nuit qu’il avait

passée. Les madeleines de Commercy ont en effet une

grande renommée. On croit que leur réputation fut faite

par le roi Stanislas Leczinski lorsqu’il vint en France.

Voici maintenant une recette qui vient de Madeleine

Paumier, pensionnaire et ancienne cuisinière de Mme

Perrotin de Barmond.

Râpez sur un morceau de sucre le zeste de deux petits

cédrats (ou de deux citrons ou bigarades), écrasez ce sucre

très fin, mêlez-le avec du sucre en poudre, pesez-en neuf

onces que vous mettez dans une casserole, avec huit onces

de farine tamisée, quatre jaunes et six oeufs entiers; deux

cuillerées d’eau-de-vie d’Andaye et un peu de sel; remuez

ce mélange avec une spatule. Lorsque la pâte est liée, vous

la travaillez encore une minute seulement. Cette

observation est de rigueur, si l’on veut avoir de belles

madeleines; autrement, le mélange étant plus travaillé, il

fait beaucoup trop d’effet à la cuisson, et cela dispose les

madeleines à être compactes, à s’attacher aux moules, à

être pelucheuses ou à se ratatiner, ce qui rendrait cet

entremets de bien pauvre mine.

Faites ensuite clarifier dans une petite casserole dix

onces de beurre d’Isigny; au fur et à mesure que le lait

monte dessus, vous avez le soin de l’écumer; lorsqu’il ne

pétille plus, cela indique qu’il est clarifié; alors vous le

tirez à clair dans une autre casserole, lorsqu’il est un peu

refroidi, vous en remplissez un moule à madeleines; vous

verserez ce beurre dans un autre moule et ainsi de suite

jusqu’au nombre de huit; après quoi vous reverserez le

beurre dans la casserole; vous garnissez ensuite de

nouveau un moule de beurre chaud et le versez tour à tour

dans huit autres moules; enfin vous recommencerez deux

fois cette opération, ce qui vous donnera trente-deux

moules beurrés.

Il ne faut pas renverser les moules après les avoir

beurrés attendu qu’ils doivent conserver le peu de beurre

qui s’égoutte au fond de chacun d’eux.

Après vous mêlez le reste du beurre dans le mélange et

puis vous les placez sur un fourneau très doux, vous

remuez légèrement ce mélange afin qu’il ne s’attache pas

à la casserole, et aussitôt qu’il commence à devenir

liquide, vous la retirez de dessus le feu pour qu’elle n’ait

pas le temps de tiédir, ensuite vous garnissez les moules

avec une cuillerée de cet appareil et vous les mettez au

four, à une chaleur modérée.

Maigre. - On a donné le nom d’aliments maigres à ceux

dont il est permis d’user pendant les jours de jeûne, en

opposition des aliments gras dont l’usage est interdit

pendant cette période.

Plusieurs personnes ont prétendu que l’abstinence de la

viande était incompatible avec la santé; c’est une erreur;

et il a été prouvé que ce régime n’avait rien de contraire à

la nature de nos corps, pourvu toutefois qu’on apporte

quelque attention dans le choix des aliments que l’on

désire manger et qu’on n’en pervertisse point la qualité par

l’abus des assaisonnements, qui très souvent est la cause

de la mauvaise influence des aliments maigres sur

l’organisme humain.

C’est une erreur aussi de prétendre que l’usage des

aliments maigres est plus salutaire que celui de la viande,

parce qu’ils se digèrent mieux et sont plus nourrissants,

qu’ils engraissent et fortifient davantage; qu’ils produisent

un sang plus gras, plus laiteux, plus abondant, et donnent

par conséquent plus d’embonpoint; mais tout cela dépend

du plus ou moins de fermeté ou de faiblesse des estomacs.

A ce point de vue, l’aliment le plus parfait sera celui dont

les parties auront plus de disposition à se tourner en notre

substance: non en cette substance superflue qui ne tend

souvent qu’à grossir inutilement le volume du corps, et

qui, loin d’augmenter ou d’entretenir les forces, ne sert

qu’à les accabler, mais en cette humeur balsamique qui

fait le soutien de la vie et d’où les sucs qui nous

composent tirent toute leur vertu. Un aliment, pour être

propre à réparer en nous le baume de la vie, ne doit être ni

trop solide ni trop aqueux: s’il est trop solide, il ne saurait

fournir aux dissolvants de notre corps des parties assez

souples pour pouvoir être mises en oeuvre; s’il est trop

aqueux, il n’en saurait donner qui aient assez de

consistance pour recevoir les impressions nécessaires. Il

ne doit pas non plus avoir des principes trop actifs,

autrement il agit lui-même sur les principes qui le doivent

changer; il ne passe en notre nature qu’après l’avoir

considérablement altérée.

Quoi qu’il en soit, il ne peut exister aucun rapport entre

le régime maigre et la maigreur du corps, et la preuve,

c’est que l’on voit des hommes très décharnés dévorer

beaucoup de viande sans acquérir de l’embonpoint, tandis

que les femmes molles et langoureuses subsistent grasses

malgré la nourriture végétale la plus légère, ce qui vient à

l’appui de ce que nous disions plus haut, que les aliments

maigres amènent presque toujours, quand les effets n’en

sont pas combattus par une vie agitée et affairée, une

obésité précoce et gênante. On ne nie point cependant que

la plupart des aliments maigres, et surtout le poisson, ne

soient de bons aliments, mais il ne s’ensuit pas de là qu’ils

soient meilleurs que la viande et qu’ils nourrissent

davantage: le savant Nonnius, qui a fait un traité exprès

pour justifier le poisson, convient pourtant que la viande

est l’aliment le plus sain et celui qui produit le meilleur

sang, parce que, dit-il, elle a plus de rapports avec les

principes de notre corps, et que les principes qui la

composent sont plus analogues aux nôtres; les hommes,

ajoute-t-il, n’ont abandonné les herbes et les fruits, que

parce qu’ils ont trouvé par expérience que la chair des

animaux les soutenait davantage.

Quant aux aliments dont il est permis d’user aux repas

de collation les jours de jeûne, il y en a tant et ils changent

tellement, suivant les climats et les habitudes, que nous ne

saurions les indiquer tous ici, et l’Eglise accorde si

facilement des dispenses, que nous y renvoyons nos

lecteurs gourmands.

Dans le département de la Seine, l’usage du beurre, du

laitage et de ses produits était généralement interdit: « .

Vous ne laisserez servir devant moi, disait Louis XVIII, en

1815, vous ne laisserez servir, pour les collations et les

déjeuners de carême, au château, ni chairs, ni poissons, ni

résidus de chair ou de poisson, ni oeufs, ni lait, ni beurre,

ni fromage mou, cuit ou fondu, monsieur le contrôleur, et

du reste on nous fera manger tout ce qu’on voudra. » Mais

aujourd’hui, l’archevêque de Paris a bien voulu autoriser

l’usage du laitage et des oeufs pour les repas de carême, et

c’est devenu une très grande ressource pour les pauvres

gens, qui n’ayant pas les moyens de s’offrir du poisson très

cher pendant tout le carême, se voyaient forcés de manger

gras, et par cela même se trouvaient menacés de la colère

du ciel. Il est une autre décision qui s’applique à

l’abstinence ou continence des breuvages. On nous l’a

donnée comme provenant de la Grande-Pénitencerie

romaine; nous la reproduisons ici:

«Pour ce qui tient à l’abstinence de boire, afin de ne

point rompre son jeûne, on n’y saurait être obligé que pour

le jeûne sacramentel en bonne santé, pourvu néanmoins

que le malaise enduré par suite de l’altération puisse

occasionner une préoccupation qui gêne consécutivement

durant plus de dix minutes. C’est à cette règle d’hygiène à

déterminer cette relâche pénitentielle. Il n’est permis d’user

alors que de boissons purement désaltérantes et nullement

nourrissantes, à raison de ce qu’il ne s’agit que de se

préserver d’une inflammation d’intérieur. L’emploi du

sucre ou du miel est tolérable pour cet effet, mais non

celui du vin ou du lait, de la cervoise ou bière, et autres

boissons fermentées, sinon dans tous les cas

d’incommodités sérieuses, où nulle abstinence n’est de

précepte, ainsi qu’il est assez connu.»

Maïs. - Sorte de grain, autrement appelé blé de Turquie;

il contient beaucoup d’huile et de sel essentiels; on en fait

du pain, qui se digère difficilement, qui pèse sur

l’estomac, et qui ne convient qu’aux personnes d’un

tempérament fort et robuste.

On fait avec de la farine de maïs, du sucre et du lait,

une bouillie qu’on appelle gaudes. Cet aliment est très

populaire en Bresse et en Franche-Comté. Lorsque les

gaudes sont refroidies, il est bon de les couper en

tranches, que l’on fait griller et que l’on saupoudre avec du

sucre. On peut introduire dans cette bouillie de la moelle

de boeuf ou du beurre frais, ce qui la rend plus

savoureuse, et quand on y joint des raisins de Corinthe, ou

de l’écorce de cédrats confits, on en fait un entremets

assez agréable à manger.

Quiches au maïs pour garnitures. - Vous faites cuire

de la farine de maïs avec du lait, du sel, du beurre et de la

muscade râpée; cette bouillie une fois cuite, vous y

ajouterez quelques jaunes d’oeufs, que vous ferez lier sans

bouillir. Dressez alors de ce mélange à l’épaisseur d’un

travers de doigt, étendez-le sur une abaisse de feuilletage

et faites cuire le tout sous un four de campagne; vous

retirerez ensuite ledit appareil afin de le couper en

morceaux carrés de la même grandeur que la moitié d’une

carte, et vous vous en servez pour garnir différents plats,

tels qu’aloyaux rôtis, civets de lièvre et sautés de

chevreuil, matelotes d’anguilles, etc.

Maître d’hôtel (Sauce à la). - Sauce à la maître d’hôtel

(voir Sauce).

Maquereau. - Un des plus beaux et un des plus

courageux poissons qui existent. Lorsqu’il passe vivant de

la ligne à la barque, il semble fait d’azur, d’argent et d’or.

Souvent le maquereau s’attaque à des poissons

beaucoup plus forts que lui et même à l’homme. Un

historien de la Norwége raconte qu’un matelot qui se

baignait disparut tout à coup, et, lorsqu’on le repêcha, dix

minutes après, il était déjà dévoré en grande partie par des

maquereaux.

Ces poissons se rassemblent annuellement pour faire de

grands voyages; vers le printemps, ils côtoient l’Islande, le

Hittland, l’Ecosse et l’Irlande, et se jettent dans l’océan

Atlantique, où une colonne, en passant par devant le

Portugal et l’Espagne, va se rendre dans la Méditerranée,

pendant qu’une autre colonne entre dans la Manche, en

avril et en mai, et passe de là, en juin, devant la Hollande

et la Frise. On les trouve dans toutes les mers en quantités

innombrables; ils passent l’hiver dans la mer Glaciale, la

tête enfoncée dans la vase et les fucus; voilà ce qu’on

croyait autrefois du moins; mais Bloch, Noël, Lacépède et

d’autres pensent qu’il en est de l’émigration des

maquereaux comme de celle des thons et des harengs, et

que ceux-là comme ceux-ci se retirent simplement dans la

profondeur des eaux, à la surface desquelles on les voit

reparaître au printemps.

Maquereaux à la maître d’hôtel. - Que vos

maquereaux soient bien frais; choisissez-les d’égale

grosseur, afin que les uns ne soient pas plus cuits que les

autres; coupez -leur le bout du bec et le bout de la queue;

mettez-les sur un plat de faïence ou de terre, saupoudrezles

d’un peu de sel fin, arrosez-les d’huile, avec du persil,

des ciboules, et retournez-les dans cette marinade une

bonne demi-heure avant de servir, ou davantage s’ils sont

très gros, et de crainte que leur ventre ne vienne à s’ouvrir,

couvrez-les d’une feuille de romaine; cette précaution est

pour éviter qu’ils ne perdent leur laite; retournez-les; pour

achever leur cuisson, posez-les sur le dos; leur cuisson

achevée, dressez-les avec une cuiller de bois, mettez-leur

une maître-d’hôtel (voir Sauce) froide dans le dos, forcée

de citron, et saucez-les d’une maître-d’hôtel liée, et servez.

Maquereaux à l’anglaise. - Prenez trois ou quatre

maquereaux de la plus grande fraîcheur, videz-les par

l’ouïe, tirez-leur le boyau, ficelez-leur la tête, coupez le

petit bout de la queue, et ne leur fendez point le dos.

Mettez une bonne poignée de fenouil vert dans une

poissonnière qui ait sa feuille, et vos maquereaux dessus;

mouillez-les d’une légère eau de sel, faites-les cuire à petit

feu. Leur cuisson faite, tirez votre feuille, égouttez-les,

dressez-les sur votre plat, saucez-les d’une sauce de

fenouil (voir Sauce), ou de celle dite à groseilles à

maquereau.

Maquereaux à la flamande. - Préparez vos

maquereaux comme ceux à l’anglaise, sans leur fendre le

dos; maniez un morceau de beurre, avec échalotes, persil

et ciboules hachées, du sel et un jus de citron; remplissezen

le centre de ces maquereaux, roulez-les chacun dans

une feuille de papier d’office beurrée, liez-la par les deux

bouts avec de la ficelle; mettez griller vos maquereaux sur

un feu doux et égal, environ trois quarts d’heure. Leur

cuisson faite, ôtez-les du papier, dressez-les sur votre plat,

et servez.

Maquereaux à l’italienne. - Préparez et faites cuire

trois ou quatre maquereaux, comme les vives à l’italienne;

leur cuisson achevée, saucez-les d’une italienne blanche

(voir sauce italienne blanche), dans laquelle vous

incorporerez un morceau de bon beurre.

Filets de maquereaux à la maître d’hôtel. - Levez les

filets de trois maquereaux; coupez ces filets en deux,

parez-les; faites fondre du beurre dans une sauteuse, et

posez-y vos filets du côté de la peau; saupoudrez-les d’un

peu de sel, recouvrez-les légèrement de beurre fondu,

couvrez-les d’un rond de papier, mettez-les au frais,

jusqu’à l’instant de vous en servir, et préparez la sauce

suivante: Mettez deux cuillerées de velouté réduit dans

une casserole, persil et échalotes hachés et lavés; faites

bouillir votre sauce, ajoutez-y la valeur de trois petits

pains d’excellent beurre et un fort jus de citron; prenez vos

laitances, faites-les dégorger, blanchir et cuire avec un

grain de sel; au moment de servir, mettez vos filets sur le

feu, faites-les roidir, retournez-les. Leur cuisson faite,

égouttez-les, en épanchant une partie du beurre; dressez

vos filets en couronne sur un plat auquel vous aurez fait

une bordure de petits croûtons frits dans du beurre ou de

l’huile; passez votre sauce, et servez.

Maquereaux au beurre noir. - Préparez ces

maquereaux comme ceux à la maître-d’hôtel; faites-les

cuire de même. Leur cuisson faite, saucez-les d’un beurre

noir où vous aurez mis sel, vinaigre et persil frit.

Marcassin. - Jeune sanglier connu en vénerie sous le

nom de bête rousse. Le marcassin est excellent à toutes les

sauces où l’on met le sanglier, c’est-à-dire à la broche, sur

le gril aux oignons; les anciens ne les mangeaient point,

mais les châtraient et les lâchaient ensuite dans la forêt;

ainsi perfectionnés, c’est le nom que l’on donne aux

chanteurs de la chapelle Sixtine, ils deviennent plus gros,

plus délicats et moins sauvages.

Hure de marcassin, sauce berlinoise. - C’est à l’âge de

quinze ou dix-huit mois qu’il faut manger les jeunes

sangliers, qui jusqu’à cet âge peuvent être considérés

comme des marcassins; comme ce sont généralement les

chairs musculeuses du cou qui sont recherchées par les

amateurs, il faut faire couper la hure avec le cou, un peu

long et arrivant jusqu’à la hauteur des épaules. Il est vrai

qu’il reste celle des bajoues, peu volumineuse, mais

cependant très délicate. Flambez la hure, pour en gratter

les soies. Quand la hure est flambée, la faire dégorger

pendant une heure, l’égoutter ensuite, fendre la peau du

crâne depuis le haut du front jusqu’à la hauteur des yeux,

et juste sur le milieu; afin de prévenir le déchirement de la

peau, dégager les chairs du bout du museau; scier

transversalement sur celui-ci un morceau d’os de trois à

quatre centimètres de long, et emballer la hure dans un

linge, en la ficelant, mais en ayant soin de ficeler les

oreilles en relief, afin de les maintenir droites; masquez le

fond d’une casserole longue avec des carottes, des oignons

et des racines de céleri grossièrement émincés; passez la

hure sur cette couche, la mouiller à hauteur avec moitié

eau, moitié vinaigre, ajouter du sel, des grosses épices,

thym, laurier, marjolaine, coriandre et genièvre; faire

bouillir le liquide, et cuire la hure à feu modéré pendant

trois heures, si l’animal est jeune; dans tous les cas,

faisons observer que la hure doit être bien cuite, car, en

refroidissant, les chairs musculeuses tendent à se

raffermir. Aussitôt que la hure est atteinte au point voulu,

la laisser refroidir hors du feu, et dans sa cuisson, la

déballer ensuite, parer droit les chairs du cou, vernir la

peau sur toutes les surfaces, avec du saindoux coloré à

l’aide de caramel bien noir; poser la hure sur un plat long,

masquer la déchirure du crâne avec une plaque de beurre,

et décorer avec des truffes, du blanc d’oeuf cuit et de la

gelée; de chaque côté du museau, imiter une défense en

beurre; poser alors la hure sur un pain vert, de forme

ovale, et masquer de graisse blanche, l’entourer à sa base

avec une couronne de feuilles de chêne ou d’oranger, et

garnir le tout avec des croûtons de gelée. Cette pièce est

dressée pour figurer sur la table; pour la servir, il faut

couper les chairs du cou en tranches minces, les garnir de

la gelée et faire présenter aux convives la sauce suivante:

Avec trois jaunes d’oeufs et la valeur de deux verres

d’huile, préparer une sauce mayonnaise froide, en

procédant selon la méthode ordinaire, la finir avec deux

ou trois cuillerées à bouche de moutarde anglaise et du

bon vinaigre; lui incorporer ensuite un peu plus que son

volume de gelée de groseilles très ferme et coupée en

petits dés; mêler la gelée sans l’écraser et verser la sauce

dans une saucière. Cette sauce n’est pas belle à la vue;

mais, pour un amateur, elle a certainement un grand prix.

Quartier de marcassin, sauce aux cerises. - Choisir un

quartier de marcassin tendre, frais et sans couenne,

enlever l’os du quasi et couper droit le bout du manche,

saler le quartier, le mettre dans une terrine, l’arroser avec

la valeur d’un litre de marinade cuite et à moitié refroidie,

le faire macérer pendant deux ou trois jours, l’égoutter,

l’éponger sur un linge et le placer dans un plafond creux

avec du saindoux, le couvrir avec du papier graissé et le

faire cuire pendant trois quarts d’heure, en l’arrosant

souvent avec la graisse; lui additionner alors quelques

cuillerées de sa marinade, et le faire cuire encore pendant

une demi-heure, en l’arrosant toujours avec son fond.

Quand il est bien atteint, retirer le plafond du four,

égoutter le quartier et en masquer la surface avec une

couche épaisse de mie de pain noir râpée, séchée, pilée,

passée et mêlée avec un peu de sucre et de la cannelle,

puis humectée avec du bon vin rouge, mais seulement ce

qui est nécessaire pour la lier; saupoudrer cette couche

avec de la mie de pain non humectée, l’arroser avec la

graisse du plafond et remettre le quartier dans celui-ci,

pour le tenir à la bouche du four pendant une demi -heure.

Au moment de servir, le sortir, papilloter le manche, le

dresser sur un plat, et envoyez à part la sauce suivante:

Sauce aux cerises. - Faire ramollir deux poignées de

cerises noires et sèches, comme on en vend

communément en Allemagne, c’est-à-dire avec les

noyaux, les faire ramollir, les piler au mortier, les délayer

avec un verre de vin rouge, et verser l’appareil dans un

poêlon non étamé, ajouter un morceau de cannelle, deux

clous de girofle, un grain de sel et un morceau de zeste de

citron; faire bouillir le liquide pendant deux minutes et le

lier avec un peu de fécule délayée; retirer la casserole sur

le côté du feu, la couvrir, la tenir ainsi pendant un quart

d’heure, la passer ensuite au tamis. Recette de M. Urbain

Dubois, cuisinier de Leurs Majestés Royales de Prusse.

Mastic. - Le mastic est à la fois, en Grèce, une liqueur

et une confiture; c’est une des productions les plus

importantes et les plus précieuses de l ’île de Chio. Il est

donné par le lentisque, à qui on fait, pour l’obtenir, de

légères mais nombreuses incisions au tronc et aux

principales branches. Cette opération se fait depuis le 15

jusqu’au 20 juillet. Pendant ces cinq jours, il découle de

ces incisions un suc liquide qui s’épaissit insensiblement,

et qui se forme et se recueille en larmes. Vingt et un

villages, situés au midi de la ville, donnent cette résine; la

plus belle qualité est envoyée à Constantinople, pour le

Grand Seigneur; la seconde au Caire, pour le pacha

d’Egypte.

Le mastic se ramollit dans la bouche, parfume l’haleine,

raffermit les gencives, contribue à conserver la blancheur

des dents, donne du ton à l’estomac et porte à la poitrine

des émanations balsamiques qui suffisent à vaincre la

phthisie pulmonaire prête à se déclarer. La liqueur du

mastic, qui se boit comme toutes les liqueurs, est très

agréable au goût et très digestive.

Melon. - Plante annuelle et rampante, de la famille des

concombres. Selon les espèces, le fruit est gros comme

une pomme ou comme un potiron. Celui de Honfleur pèse

parfois jusqu’à vingt-quatre livres; on dit qu’il croît

spontanément chez les Kalmoucks: j’y suis resté pendant

les mois d’octobre et de novembre, et n’ai jamais vu un

seul melon, quoiqu’à cinquante lieues de là on les récoltât

au bord de la mer Caspienne par milliers, et que les plus

gros et les meilleurs coûtassent quatre sous.

Il est probable qu’il est originaire d’Afrique; il est sûr

qu’il est né dans les pays chauds et qu’il n’est bon que

caressé par les rayons du soleil. Le meilleur melon est le

cantalou, rapporté de l’Arménie par les Romains; il fut

ainsi nommé du village de Cantaloupo, où on le cultiva.

Dans tout le midi de la France, nous avons le melon d’eau

ou le melon vert, qui, pour quelques gastronomes, égale le

cantalou. Naples a son melon national, que l’on appelle

cocméro, et qui est la nourriture presque exclusive, avec

le macaroni, du lazzarone. Sa chair est rouge, avec des

amandes noires; mais, en réalité, elle n’a aucune

consistance, et c’est de l’eau figée. Pour rendre le melon

digestible, il faut, disent quelques gastronomes, le manger

avec du poivre et du sel, et boire par-dessus un demi-verre

de madère, ou plutôt de Marsala, puisque le Madère a

disparu. Il n’y a pas d’autre manière de le manger que de

le couper par tranches et de le servir entre le potage et le

boeuf ou entre le fromage et le dessert.

Merisier. - C’est le prunier des oiseaux; sans être greffé,

il porte un petit fruit noir appelé merise. On greffe sur lui

la cerise, la guigne, le bigaro; c’est avec le fruit du

merisier qu’on fait le kirschenwasser, alcool marquant

jusqu ’à vingt-six degrés, aussi transparent que l’eau la

plus limpide. C’est surtout en Alsace, en Franche-Comté,

en Suisse et en Souabe que l’on distille le meilleur kirsch.

Merlan. - On ignore l’étymologie de ce nom, tandis

qu’on s’explique facilement pourquoi, dans le dernier

siècle, on appelait les perruquiers des merlans; c’est qu’ils

étaient constamment couverts de poudre, comme sont

couverts de farine les merlans qu’on va faire frire. Il

appartient à la famille des morues, il se pêche en

décembre, janvier et février. Il est alors gras et ferme, et

commence à avoir des oeufs et de la laite vers la fin

d’octobre. Il n’y a pas de chair plus saine que celle du

merlan; elle est friable, tendre et légère. On la prescrit

même aux convalescents. Le meilleur se pêche dans la

Méditerranée.

Merlans frits. - Ayez plusieurs merlans, écaillez-les, ou

plutôt essuyez-les en les pressant légèrement avec la

serviette; les écailles viendront toutes seules; coupez le

bout de la queue et les nageoires, videz-les, lavez-les,

remettez-leur les foies dans le corps, ciselez-les des deux

côtés, farinez-les, faites-les frire jusqu’à ce qu’ils soient

fermes et d’une belle couleur; égouttez-les, saupoudrez-les

d’un peu de sel fin, mettez une serviette sur le plat qui doit

les recevoir, dressez-les dessus, et servez.

Merlans à la hollandaise, à la flamande ou sur le

plat. Merlans grillés. - Préparez vos merlans comme il

est dit aux merlans frits, ciselez-les, farinez- les, mettezles

sur le gril, faites-les cuire sur un feu doux, et

retournez-les; à cet effet, servez-vous d’un couvercle de

casserole que vous poserez sur vos merlans et alors vous

renverserez votre gril sens dessus dessous, achevez de les

faire cuire; servez-vous encore du couvercle, comme il est

dit plus haut, pour les ôter du gril sans les casser; coulezles

sur votre plat et servez dessus une sauce blanche au

beurre avec câpres.

Merlans aux fines herbes. - Ecaillez vos merlans

comme il est indiqué aux merlans frits; appropriez-les de

même, mettez-les dans un vase creux dans lequel vous

aurez étendu du beurre avec persil, ciboules, sel, muscade;

arrangez-les tête-bêche; arrosez- les de beurre fondu;

mouillez-les avec vin blanc et bouillon. Cuits des deux

côtés, versez leur mouillement dans une casserole, sans les

ôter de leur plat; ajoutez-y un peu de beurre manié avec de

la farine, faites cuire et liez votre sauce dans laquelle vous

exprimerez un jus de citron; mettez une pincée de gros

poivre, saucez vos merlans et servez-les.

Filets de merlans en turban. - Ayez quinze ou dix-huit

merlans, levez-en les filets; prenez les douze inférieurs,

levez-en les peaux, pilez-en les chairs, faites- en une farce

à quenelle; votre farce achevée, faites un fort bouchon de

pain, posez le bout le plus étroit sur votre plat; entourez ce

bouchon de bardes de lard et dressez autour votre farce en

talus; posez-y vos filets, donnez- leur la forme d’une

bande de mousseline qui enveloppe un turban: si c’est la

saison, garnissez le haut de petites truffes que vous aurez

tournées de la forme de grosses perles; humectez vos filets

avec un peu de beurre fondu; couvrez le tout de bardes de

lard très minces et par-dessus un papier beurré; faites

cuire votre turban au four, avec une légère paillasse

dessous; sa cuisson faite, supprimez le bouchon de pain et

toutes les bardes de lard; égouttez le beurre de ce turban;

versez dans son puits une bonne italienne, et servez. On

peut y mettre un ragoût.

Filets de merlans au gratin. - Levez des filets de

merlans, étendez-les sur la table les uns après les autres;

garnissez-les d’une farce cuite et roulez-les; foncez votre

plat d’une assise de votre farce, mettez-y vos filets,

couvrez-les de cette farce sur toutes les faces, unissez le

tout avec la lame de votre couteau trempée dans de l’eau

tiède; donnez à votre gratin une forme régulière, panez-le,

arrosez-le avec un pinceau trempé dans du beurre fondu,

mettez-le au four, ou sous un four de campagne, avec feu

dessus, feu dessous; laissez-les se colorer et arrosez d’une

italienne rousse.

Merlans à la Sylvio-Pellico. - (Recette de Ferdinando

Grandi.) Prenez un gros merlan, préparez-le pour le farcir

en laissant la tête attachée aux filets; mettez-le mariner

dans du vin blanc pendant six heures, et farcissez-le

ensuite avec une farce de poisson que vous mettrez dans

une terrine après l’avoir passé et lui avoir donné le

meilleur goût possible; ajoutez-y un oignon moyen que

vous aurez lavé et passé au beurre à blanc, donnez un

léger goût d’ail et mettez une bonne quantité de fines

herbes blanchies; reformez votre merlan sur une grille à

poissonnière, faites-lui sur le dos une raie de queue

d’écrevisse épluchée et finissez de le garnir sur les côtés

en travers d’un rang d’écrevisses et d’un rang d’huîtres, et

ainsi de suite de la tête à la queue. Vous enfoncerez bien

cette garniture dans la farce pour qu’elle ne se détache pas.

faites cuire le merlan dans la poissonnière avec le liquidé

de son marinage que vous aurez passé, et vous ajouterez

un morceau de beurre frais et un bouquet garni. Quand

vous l’aurez dressé sur le plat, vous l’entourerez de petites

timbales faites avec la même farce dans des moules à

darioles dont vous aurez décoré le fond avec des truffes et

de la langue en forme de grillage. Ensuite vous garnirez le

moule, au fond et à l’entrée de ladite farce que vous

remplissez avec des truffes et des champignons masqués

avec une sauce. Ceci terminé, recouvrez le moule avec de

la farce que vous ferez pocher un quart d’heure avant de

servir; vous mettrez dans chaque timbale une belle

écrevisse, vous servirez une sauce veloutée où vous

mettrez une printanière de légumes que vous aurez passée

au beurre et fini de cuire avec du bouillon de volaille.

Servez le plat avec une demi-glace très claire, garnissez la

tête d’un hâtelet avec trois quenelles que vous ferez

blanche, verte et rouge.

Merlans frits à la provençale. - (Recette de M. Urbain

Dubois, chef de cuisine de S. M. le roi de Prusse.) C’est

un mets très populaire en Provence et qu’on sert surtout la

veille de Noël. Verser quatre à cinq cuillerées à bouche de

bonne huile dans une poêle pour la chauffer, lui mêler

deux cuillerées de farine, cuire celle-ci tout doucement en

la tournant à la cuiller jusqu’à ce qu’elle soit de couleur

légèrement foncée; lui mêler alors deux cuillerées à

bouche d’oignon haché, cuire celui-ci pendant quelques

secondes, retirer la poêle du feu et mouiller le roux peu à

peu avec de l’eau chaude et du vin; tourner la sauce

jusqu’à l’ébullition, la tenir légère et la cuire pendant dix

minutes sur le côté du feu, lui additionner un bouquet de

persil et une feuille de laurier, l’assaisonner et la faire

réduire en la tournant jusqu’à ce qu’elle soit liée à point;

en dernier lieu, la finir avec deux cuillerées à bouche de

Madère et la passer au tamis dans une casserole plate.

D’autre part, couper cinq à six tranches de merlan frais,

les saler, les fariner et les faire frire à l’huile.

Quand elles sont de belle couleur, les égoutter et les

mettre dans la sauce pour les faire mijoter à feu très doux

pendant dix minutes. En dernier lieu, saupoudrer le ragoût

avec une pincée de persil haché et deux cuillerées à

bouche de câpres entières. Dresser les tranches de merlan

sur un plat chaud et les masquer avec la sauce.

Queue de merlan à la mode de Cherbourg. - (Recette

du même.) Prendre la queue d’un gros merlan, c’est-à-dire

la moitié du poisson, l’écailler, lui couper les nageoires, le

laver vivement, l’éponger avec un linge et le distribuer en

tranches épaisses. Beurrer grassement le fond d’une

casserole plate, saupoudrer le beurre avec deux poignées

de parures de champignons, sur celles-ci ranger les

tranches de merlan en les serrant l ’une contre l’autre, les

saler légèrement, leur adjoindre un bouquet de persil

garni, les mouiller juste à couvert avec du vin blanc, le jus

de deux citrons et la cuisson de trois douzaines de grosses

huîtres; couvrir la casserole, la poser sur feu vif et cuire le

poisson pendant huit à dix minutes; quand il est à point,

le fond doit être réduit de moitié; dresser alors les tranches

de merlan sur un plat, retirer le bouquet et faire réduire le

fond; s’il était trop long, le lier avec un morceau de beurre

manié de farine, donner quelques bouillons à la sauce, la

passer à l’étamine et la finir en lui incorporant 100

grammes de beurre fin divisé en petites parties; lui mêler

alors les huîtres et avec elles masquer le poisson.

Merle. - Dans toute la France il y a un proverbe qui dit:

«Faute de grives, on mange des merles»; la Corse seule,

après avoir lutté inutilement pour sa nationalité politique,

a lutté avec plus de bonheur pour sa nationalité culinaire,

et parmi nos départements, il est le seul qui continue de

dire: «Quand on n’a pas de merles, on mange des grives.»

C’est que les merles de Corse ont une saveur toute

particulière qu’ils doivent aux baies de genévrier, de lierre,

de myrte, de nerprun, aux graines de gui, aux fruits de

l’alisier, de l’églantier.

Aussi la Corse ne se contente-t-elle pas de manger ses

merles, elle en envoie de pleines terrines dans toutes les

parties du monde; il suffit, pour les conserver, de verser

dans un vase de grès du saindoux fondu et de jeter dans ce

saindoux des merles plumés dont on a enlevé les gésiers;

le saindoux se prend sur eux, les enveloppe d’une couche

de graisse que l’air essaye inutilement de percer, et qui les

conserve pendant des années.

M. le cardinal Fesch donnait de tort bons dîners dont les

merles de Corse faisaient le principal attrait

gastronomique. Il est bon de tirer de cette graisse autant

de merles qu’on en veut manger, de les passer à l’eau

chaude pour leur enlever leur enduit huileux, après quoi

on les assaisonne comme les ortolans, comme les becfigues,

et enfin comme tous les petits pieds. Quant aux

merles frais, ils subissent tous les modes de cuisson qui

s’appliquent aux grives.

Miel. - C’est la substance sirupeuse et sucrée que les

abeilles récoltent sur les fleurs, qu’elles élaborent, et

déposent ensuite dans les alvéoles de leurs ruches pour

s’en nourrir pendant l’hiver. Le miel se trouve dans

presque toutes les contrées de l’Europe, car presque

partout il y a des fleurs et des abeilles; dans l’Antiquité,

c’était sur le mont Hymette que l’on recueillait le plus

estimé; aujourd’hui c’est à Narbonne que l’on récolte le

meilleur. Pythagore, suivant le rapport de Laërce, ne vivait

que de pain et de miel; il vécut jusqu’à l’âge de quatrevingt

dix ans et mourut en invitant ceux qui voudraient

vivre longtemps à se nourrir des mêmes aliments que lui.

Le miel a tenu lieu de sucre pendant très longtemps aux

Gaulois nos ancêtres, et aux Français nos aïeux. Le sucre

n’était connu, à cette époque, que sous le nom de miel de

roseau: il n’était alors d’usage qu’en médecine. Le miel a

pris sa place chez les apothicaires, et le sucre a remplacé

le miel sur nos tables.

Morilles. - C’est une espèce de champignon printanier,

qui ne diffère du champignon ordinaire qu’en ce qu’elle

est percée de plusieurs trous, au lieu que le champignon

est feuilleté; nous ne sachons pas qu’il soit jamais arrivé

d’accidents pour avoir mangé des morilles. Elles excitent

l’appétit, fortifient et restaurent l’estomac, et sont d’un

grand usage dans les sauces. Les morilles ont précédé de

beaucoup les champignons chez les chrétiens, que

l’exemple de Claude avait épouvantés.

Une certaine anecdote, dont nous ne garantissons pas

l’authenticité, quoique nous la lisions dans la vie de saint

Pardoux, vient à l’appui de notre assertion et raconte qu’un

jour, un certain paysan, ayant trouvé des morilles, voulait,

par respect pour le saint, lui en faire présent. Dans sa

route, il fut rencontré par un grand seigneur nommé

Raynacaire, qui les lui arracha, et se les fit servir à dîner;

mais, par une punition divine, dit le légendaire, elles lui

donnèrent des coliques affreuses dont il ne fut guéri

qu’avec de l’huile qu’on lui fit avaler et que saint Pardoux

avait bénie.

Morue. - Nous avons déjà dit, en parlant du cabillaud,

à peu près tout ce que nous avions à dire sur la morue.

Cependant il nous reste quelques détails à donner sur elle

et sur la manière dont elle s’apprête. Je ne saurais, dit

Anderson, m’empêcher de remarquer ici en passant que ce

poisson insatiable a reçu de la nature un avantage

singulier, que beaucoup de nos gourmands souhaiteraient

pouvoir partager avec lui. C’est que, toutes les fois que

son avidité lui a fait avaler un morceau de bois ou quelque

autre chose indigeste, il vomit son estomac, le retourne

devant sa bouche, et, après l’avoir vidé et bien rincé à

l’eau de la mer, il le retire à sa place et se remet à manger.

Parmi les choses que nous avons cru devoir omettre à

l’article Cabillaud, voici une brandade de morue que nous

extrayons de la cuisine de tous les pays par Urbain

Dubois.

Brandade de morue à la mode de Montpellier. -

Prendre la moitié d’une morue salée, épaisse et ramollie à

point, la diviser en carrés, mettre ceux-ci dans une

casserole avec de l’eau froide, poser la casserole sur le feu

et amener le liquide à l’ébullition; au premier bouillon, le

retirer. Un quart d’heure après, égoutter la morue sur un

tamis, en supprimer aussitôt toutes les arêtes, déposer les

chairs et la peau dans une terrine en les brisant.

Faire revenir à l’huile deux cuillerées à bouche d’oignon

haché et une gousse d’ail; quand l’oignon est de couleur

blonde, retirer la gousse d’ail et mêler la morue à l’oignon

dans la casserole, pour la chauffer; la verser aussitôt dans

un mortier pour la piler; quand elle est convertie en pâte,

la remettre dans la casserole et la travailler fortement avec

une cuiller, en lui incorporant peu à peu une demibouteille

d’huile d’olive; quand cette huile est absorbée,

travailler l’appareil encore quelques minutes, lui mêler le

jus d’un citron et lui incorporer également la valeur d’un

verre d’huile peu à peu. A ce point, l’appareil doit être bien

lié et crémeux. S’il était trop léger, lui mêler deux

cuillerées à bouche de béchamel un peu serré. dans le cas

contraire quelques cuillerées de bonne crème crue

suffisent. Assaisonner l’appareil avec du poivre et

muscade, un peu de sel, si c’est nécessaire, une pincée de

persil haché; le travailler encore pendant deux minutes et

le finir avec le jus d’un citron: il doit alors se trouver

consistant, mais délicat lisse et de bon goût. Le chauffer

très légèrement, sans cesser de le travailler, et le dresser en

dôme sur le centre d’un plat long, entre deux croustades en

pain taillées à trois quarts de rondeur et collées aux deux

bouts du plat. Saupoudrer l’appareil avec quelques lames

de truffes, poser sur le haut deux écrevisses entières et une

truffe ronde entre les deux; emplir les croustades avec des

huîtres frites, piquer deux hâtelets sur ces croustades, les

entourer à leur base avec des escalopes de poisson et de

truffes, en les alternant, remplir le vide du centre avec un

buisson de petites bouchées aux huîtres. Ce mets peut être

servi comme relevé de poisson dans un dîner.

Mouton. - Il existe dans les montagnes de la Grèce,

dans les îles de Chypre, de Sardaigne, de Corse, une race

de moutons devenue excessivement rare sous le plomb des

chasseurs, et que l’on croit être la race primitive de

l’espèce actuelle; elle est de la grandeur du daim, et porte

des cornes immenses; les moutons du Cap de Bonne-

Espérance, ceux de la mer Caspienne, ceux d’Astrakan ont

la queue si grosse qu’elle pèse jusqu’à vingt livres,

quelques- uns traînent après eux une petite brouette sur

laquelle leur queue repose pour que la laine ne soit pas

gâtée en traînant à terre. Ce fut à Don Pèdre, roi de

Castille, que l’Espagne fut redevable de l’introduction

dans ce pays des moutons de Barbarie, qui ont donné tant

de renommée aux laines de Castille; les profits que

rapportèrent ces précieux animaux engagèrent les nobles

espagnols, à l’instar de leur roi, de visiter et d’élever leurs

troupeaux; les jours de la tonte étaient célébrés par des

fêtes. Ce fut pour cette cause que les moutons, qui

rapportaient à l’Espagne trente millions de rente, étaient

appelés les joyaux de la couronne; un bélier de première

race n’avait point de prix, et on en vit payer jusqu’à 500

piastres.

Au XVe siècle, Edouard IV, roi d’Angleterre, obtint de

la munificence du roi d’Espagne trois mille animaux de

cette belle race de moutons, seulement le changement de

climat rendit la laine beaucoup plus longue et moins fine;

mais le soin extrême que les Anglais ont de leurs

troupeaux, et l’extermination entière des loups, leur

permirent de les tenir constamment en plein air. Les laines

anglaises furent dès lors généralement recherchées; c’est

afin de rappeler sans cesse à la nation de quelle

importance est ce commerce pour elle, que dans la

chambre des lords un sac de laine servait autrefois, et je

crois sert encore aujourd’hui, de siège à leur chancelier.

Ce fut encore l’Espagne qui fournit à la France l’espèce

nommée mérinos, qui se propagea de plus en plus chez

nous, concurremment avec la grande espèce dite des

moutons flandrins.

M. Moorcoft dit avoir trouvé, en 1822, en pénétrant

dans la Tartarie par les possessions anglaises de l’Inde,

une espèce de mouton qui doit être enviée par l’Europe.

C’est un animal domestique comme le chien, vivant dans

la cour ou sous les toits de son maître, se nourrissant de

tout, et partout s’engraissant des restes de la cuisine,

mangeant jusqu’aux os qu’on lui jette; il est de petite taille,

mais ses particularités, la bonté de sa chair, la finesse, le

poids de sa toison, le mettent de niveau avec les races

supérieures. Il donne deux agneaux et autant de tontes, qui

rapportent trois livres de laine. En France, les moutons

dont la chair est la plus estimée, sont ceux des Ardennes,

de Langres, de La Crau et de pré-salé; jeune, le mouton se

nomme agneau; sa chair est très tendre, mais moins

succulente; plus tard, s’il n’a pas subi la castration, sa

chair est moins estimée que celle de la brebis. Le mouton

est une grande ressource dans tous les pays, mais

particulièrement dans ceux où on ne trouve ni auberges,

ni cuisines; je veux parler de l’Espagne, des bords du Nil

et de l’Arabie. Lorsque l’on traverse des parties de désert,

avec quatre ou six Arabes, on convient d’avance, et cela

influe sur le prix, ou qu’on les nourrira, ou qu’ils se

nourriront eux-mêmes. Quand on convient qu’on les

nourrira, ils ont toujours faim, et il est impossible de les

rassasier; quand on convient qu’on ne les nourrira pas, ils

déjeunent avec une datte, dînent avec deux, serrent leur

ceinture d’un cran après chaque repas, et tout est dit.

En 1833 j’allais de Tunis à un amphithéâtre romain

enfoncé de douze à quinze lieues dans le désert; je fis

marché avec quatre Arabes pour qu’ils me conduisissent

à Djem-Djem; c’est le nom de cette ruine. Les Arabes

s’étaient chargés de me fournir ma monture, c’est-à-dire un

chameau et de se nourrir eux-mêmes; j’avais emporté dans

une espèce de valise en fer -blanc un morceau de viande

rôtie, des dattes, du vin, de l’eau et de l’eau-de-vie. Arrivés

à la première halte où nous devions coucher, nous nous

installâmes pour dîner, et à mon grand étonnement, je vis

mes Arabes dîner avec quelques dattes et une banane;

j’eus honte de faire relativement à eux un si somptueux

dîner quand ils avaient mangé à peine; je leur donnai les

trois quarts de mon pain, toute ma viande rôtie, la moitié

de mon fruit, et ne gardai que mon vin et mon eau; je leur

annonçai alors que le lendemain nous déjeunerions tous

ensemble avec un mouton, qu’ils eussent donc à s’en

procurer un, ce qui me paraissait chose facile, ayant vu

paître, cinq par cinq ou six par six, des bandes de

moutons dans tous les endroits où il y avait de l’herbe. On

se tromperait en croyant que le désert commence au

rivage de la mer; ce n’est que douze ou quinze lieues plus

loin que l’on trouve la solitude, la famine et la soif. Le

lendemain, je fus réveillé par le bêlement d’un mouton. un

de mes hommes s’était détaché pendant la nuit et

moyennant cinq francs, avait fait l’acquisition d’un bel

agneau d’une cinquantaine de livres; deux heures après

nous étions à Djem-Djem, où il était convenu que l’on

déjeunerait.

J’avais beaucoup entendu parler de la façon de préparer

le mouton au désert, je ne voulus donc rien perdre de ces

préparatifs; comme il ne devait être cuit que deux heures

après, qu’il ne fallait pas plus de deux heures pour visiter

l’amphithéâtre, j’assistai à tous les détails de la cuisson.

Les Arabes commencèrent par égorger l’agneau avec tous

les détails religieux recommandés par le Koran, puis ils lui

ouvrirent le ventre, jetèrent les intestins, conservèrent le

coeur, le foie et le poumon, puis ils fouillèrent dans le sac

aux provisions, lui remplirent le ventre avec des dattes,

des figues, du raisin sec, du miel, du sel et du poivre;

après quoi le ventre fut recousu avec le plus grand soin;

pendant ce temps, les deux Arabes qui n ’étaient pas

occupés après l’agneau creusaient avec leur sabre une

fosse de deux pieds de profondeur, l’emplissaient de bois

sec, auquel ils mettaient le feu, après avoir prépare une

autre brassée de bois sec près de celui qui se réduisait en

braise; puis ils couchèrent sur ce lit de charbon ardent le

mouton avec sa peau, le recouvrant de la brassée de bois

qu’ils avaient préparée d’avance et qui prit feu aussitôt;

lorsque cette brassée de bois fut brûlée, le mouton se

trouva enterré comme une châtaigne sous les cendres; les

Arabes alors rejetèrent sur lui une partie de la terre qu’on

avait tirée de la fosse où il cuisait; puis ils me dirent

d’aller voir l’amphithéâtre tout à mon aise et que, dans une

heure et demie, le mouton serait cuit; au bout d’une heure

et demie je revins, car j’avais grand-faim et surtout grande

envie de goûter à la cuisine de mes guides; sans doute en

avaient-ils aussi grande envie que moi, car à peine me

virent-ils avec celui des Arabes qui parlait un peu l’italien

et que j’avais emmené avec moi, qu’ils se mirent à fouiller

leur feu souterrain, et qu’ils en tirèrent le mouton.

Il était rôti comme une pomme de terre dont la peau est

brûlée; en le grattant avec un poignard, sa peau prit la

belle couleur dorée d’un rôti rissolé dont la cuisson est

arrivée à son point; la laine brûlée disparaissait tout à fait,

et l’on devinait derrière cette peau, dont pas une gerçure

n’avait laissé échapper la graisse, une chair succulente et

pleine de sapidité. Je ne savais comment dépecer ce

mouton, et je fis signe au chef de notre escorte de

l’attaquer le premier.

Celui-ci ne se fit pas prier; il réunit le pouce et l’index,

et, de même qu’un vautour eût donné un coup de bec, il

lança sa main en avant, il pinça et arracha un ruban de

chair; les autres en firent immédiatement autant, et

comme je vis que si je ne me pressais pas le mouton serait

disparu quand j’en demanderais ma part, je fis signe que

je désirais qu’on me laissât faire à mon tour.

Alors je détachai avec mon poignard une épaule de

devant, et, peu jaloux de prendre ma part de cette curée à

pleines mains, je déposai mon éclanche sur un des plats

de mon nécessaire, et comme un enfant en pénitence, je

fis mon repas à part; mon Arabe m’avait tenu parole et

m’avait rendu mon bidon plein d’eau fraîche.

Je dois dire que j’ai mangé du mouton dans quelquesunes

des cuisines les plus renommées d’Europe, mais

jamais je n’ai mangé de viande plus savoureuse que celle

de mon mouton cuit sous les cendres, que je recommande

à tous les voyageurs en orient.

Rosbif de mouton à la broche. - Coupez l’arrière-train

d’un mouton, brisez les os des cuisses; battez les deux

gigots avec le couperet; faites entrer les jarrets l’un dans

l’autre, rompez les côtes du côté du flanchet, roulez les

deux flancs et passez un hâtelet dans chaque; dégraissez

peu les rognons, enfoncez un petit hâtelet dans la moelle

allongée; couchez votre rosbif sur fer; attachez bien le

petit hâtelet d’un bout et les deux jarrets de l’autre; passez

un hâtelet dans les deux noix des gigots, mettez un autre

grand hâtelet qui se croise sur celui qui est passé entre les

deux noix, attachez-le fortement, enveloppez-le de papier

huilé; faites-le cuire une heure et demie ou deux heures,

puis servez-le avec du jus dessous ou des haricots à la

bretonne.

Gigot de mouton à la broche. - Battez un gigot

mortifié, passez la broche dans le jarret sans toucher la

noix, faites-le cuire une heure et demie; puis coupez

l’extrémité du jarret, faites au bout de l’os un manche en

papier et servez votre gigot avec du jus ou son propre jus.

Gigot à la braise. - Désossez un gigot et une chair

noire et d’une graisse blanche, mais respectez le manche;

lardez-le de gros lardons, avec fines épices, sel, basilic,

poivre, persil, ciboules, ficelez-le et donnez-lui sa

première forme, cela fait, foncez une braisière avec

quelques parures de viande de boucherie, cinq ou six

oignons et carottes; superposez votre gigot, arrosez-le de

consommé et d’un peu d’eau-de-vie, avec feuilles de

laurier, clous de girofle, gousse d’ail et thym; faites-le

partir; couvrez-le d’un papier; faites-le aller doucement

avec feu dessous et dessus; laissez-le cuire quatre a cinq

heures, égouttez-le, glacez-le, et servez-le sur de la

chicorée, ou avec son jus, ou tous autres ragoûts qu’il vous

plaira.

Gigot de mouton à l’anglaise. - Ayez un gigot comme

le précédent; coupez-en le bout du jarret et le nerf du

genou; battez-le; couvrez-en la superficie de farine;

enveloppez-le dans un linge noué aux quatre bouts; ayez

une marmite ou une braisière pleine d’eau, faites bouillir

cette eau, et mettez-y votre gigot avec du sel et une botte

de navets coupés en tranches; maintenez l’ébullition,

retournez le gigot, faites cuire pendant une heure et

demie; pendant la cuisson, retirez les navets et faites-en

une purée, desséchée et beurrée, salée, poivrée, etc.;

mouillez-les peu à peu avec de la crème, ou du lait que

vous aurez fait réduire; il faut leur donner assez de

consistance pour les dresser comme en pyramide; dressezles;

égouttez votre gigot, posez-le sur le plat, masquez-le

avec une sauce au beurre, sur laquelle vous sèmerez des

câpres, et servez-le. Joignez votre plat de navets et une

saucière, où vous aurez mis une sauce aux câpres blanche.

(Recette Vuillemot.)

Gigot à l’eau. - Ayez un gigot comme ci-dessus;

mettez-le dans une braisière d’eau bouillante, assaisonnezle

de carottes, oignons, persil et ciboules, deux clous de

girofle, laurier, thym, basilic, deux gousses d’ail; faites-le

cuire deux heures; égouttez-le, glacez-le, et servez-le avec

une sauce espagnole.

Gigot à la gasconne. - Ayez un gigot comme le

précédent, lardez-le d’une douzaine de gousses d’ail et

d’une douzaine d’anchois en filets, mettez-le à la broche;

sa cuisson faite, servez-le avec de l’ail blanchi cuit, jeté

dans l’eau fraîche, égoutté, dégraissé avec de l’espagnole

réduite et jus de boeuf.

Selle de mouton à la broche. - Coupez votre selle de

mouton au défaut des hanches, des gigots, et à la

deuxième ou troisième côte; braisez les côtes, roulez-en

les flancs et maintenez avec des hâtelets; couchez sur fer,

comme il est indiqué au rosbif. Faites cuire environ une

heure et demie et servez avec un jus clair.

Gigot en chevreuil. - Battez un gigot mortifié, levez la

première peau, piquez-le comme une noix de veau;

mettez-le dans un vase de terre avec une poignée de

graines de genièvre et une pincée de mélilot; versez dessus

une forte marinade dans laquelle vous aurez mis du

vinaigre rouge en assez grande quantité; laissez mariner

votre gigot cinq ou six jours, égouttez-le, mettez-le à la

broche et servez-le à la poivrade.

Selle de mouton à la Sainte-Menehould. - Prenez et

faites cuire cette selle comme la selle à l’anglaise que vous

verrez plus bas; après en avoir levé les peaux, étendez

dessus une sainte-menehould, ensuite passez-la avec mie

de pain et parmesan râpé, couvrez de beurre, égouttez,

mettez au four. Faites prendre couleur, et servez avec un

jus clair.

Selle de mouton panée à l’anglaise. - Ayez une selle

de mouton et apprêtez-la comme la selle de mouton à la

broche: désossez les grandes côtes, roulez les flancs,

garnissez-les de quelques parures de mouton sans os,

retenez-les avec des brochettes de bois au lieu de hâtelets,

ficelez votre selle, foncez une braisière de quelques

parures de viande de boucherie, cinq ou six carottes,

autant d’oignons, deux ou trois clous de girofle, deux

feuilles de laurier, deux gousses d’ail, un peu de basilic et

de thym, posez sur ce fond votre selle, mouillez-la avec du

bon bouillon, faites-la partir, laissez-la cuire feu dessous

et dessus environ trois heures, égouttez-la, mettez-la sur

un plafond, ôtez les brochettes de bois, prenez quatre ou

cinq jaunes d’oeufs, faites fondre une demi-livre de beurre

et délayez-la avec vos jaunes d’oeufs. Mettez-y un peu de

sel, levez la peau de votre selle dans son entier, dorez-la

avec votre anglaise et passez-la bien également; faites

fondre de nouveau un peu de beurre, arrosez-la, faites-lui

prendre belle couleur au four, dressez-la après avoir

enlevé le plafond avec deux couvercles de casserole,

posez-la sur votre plat, mettez dessous un jus clair et

servez. (Recette de M. de Courchamps.)

Petites selles de mouton en carbonnades. - Coupez

trois carrés de mouton, depuis la hanche jusqu’aux côtes

(ce qu’on appelle le filet), de ces trois parties faites six

morceaux égaux, donnez-leur la forme d’un coeur allongé,

ce qui se nomme queue de paon, ôtez les nerfs et les

peaux de vos filets, piquez-les, marquez-les comme la

selle de mouton à la sainte-menehould et faites cuire;

égouttez-les ensuite, séchez-les en passant au-dessus une

pelle rouge, glacez-les et servez-les sous un ragoût de

petites racines ou sur de la chicorée, de la purée d’oseille

ou une sauce tomate.

Rouchis de mouton. - Prenez le quartier de devant d’un

mouton et dressez-le; levez les côtes du côté de la

poitrine; désossez-les jusqu’à l’échine que vous supprimez

ainsi que le collet, en épargnant les os de l’épaule;

soutenez avec des hâtelets dans le filet, embrochez comme

une épaule de mouton; faites cuire environ une heure et

servez sur un ragoût à la bretonne.

Epaule de mouton en ballon. - Désossez une épaule de

mouton, coupez de grands lardons, assaisonnez de sel,

poivre, fines épices, persil et ciboules hachés et aromates

passés au tamis, roulez vos lardons dans cet

assaisonnement; lardez les chairs de votre épaule sans en

percer la peau; passez avec une aiguille à brider une

ficelle tout autour de la peau de l’épaule, donnez-lui la

forme d’un ballon, foncez une casserole avec des carottes,

des oignons, une feuille de laurier, du thym, du basilic et

les os cassés de l’épaule, posez-la sur ce fond du côté de

la ficelle, mouillez-la de bouillon, couvrez-la de bardes de

lard et d’un rond de papier, faites-la partir; mettez-la cuire

deux ou trois heures sur la paillasse avec feu dessus et

dessous; égouttez-la, glacez-la; dressez-la sur une purée

d’oseille ou de chicorée blanchie, ou bien encore un ragoût

de petites racines, et servez.

Côtelettes de mouton au naturel. - Vous coupez dans

un carré de mouton des côtelettes d’égale grosseur, de

deux côtes en deux côtes; si ce carré est trop fort, vous en

supprimez une; ôtez l’os de l’échine, posez votre côtelette

et levez la peau qui la couvre du côté du filet; aplatissez-la

légèrement, parez-la, grattez le dedans de la côte; coupez

le bout de l’os de la longueur de trois pouces, suivant la

grosseur du mouton; supprimez les chairs de la pointe de

l’os, ratissez-le; faites fondre du beurre, trempez-y vos

côtelettes, mettez-les sur le gril, faites-les cuire en ne les

retournant qu’une fois, sans quoi vous perdez votre jus de

viande, et servez-les avec un jus clair.

Côtelettes de mouton panées. - Comme les

précédentes, et panez avant la cuisson.

Côtelettes de mouton à la Soubise. - Coupez vos

côtelettes un peu grosses, parez-les, aplatissez-les

légèrement, lardez-les de lard et de jambon, autant de l’un

que de l’autre, foncez une casserole avec les parures de ces

côtelettes, ajoutez-y trois ou quatre oignons, deux

carottes, un bouquet de persil et ciboules, bien

assaisonnés, rangez vos côtelettes dessus, mouillez-les

largement avec du consommé, couvrez-les de bardes de

lard et d’un fort papier beurre, faites-les partir, couvrez

votre casserole, mettez-la sur la paillasse avec feu dessus

et dessous, égouttez-les quand elles sont cuites, laissez-les

refroidir, parez-les de nouveau en égalisant la superficie

des chairs et supprimant ce qui dépasse des lardons,

passez le fond de la cuisson au travers d’un tamis de soie

et faites-le réduire jusqu’à consistance de glace; remettez

vos côtelettes dans ce fond, retournez-les afin de les glacer

des deux côtés; dressez-les, versez dans le rond formé par

elles une bonne purée d’oignons au blanc, et faites autour

de vos côtelettes une garniture de petits oignons égarés,

blanchis et cuits dans du consommé, posez- les de

manière à pouvoir planter dans la queue de ces oignons

une petite branche de persil, et servez.

Côtelettes de mouton à la minute. - Coupez et parez

douze côtelettes comme il est dit ci-dessus, mettez-les

dans une sauteuse avec du beurre fondu et mettez cette

sauteuse sur le fourneau; faites cuire vos côtelettes en les

retournant souvent, égouttez le beurre qui se trouve dans

la sauteuse et remplacez-le par un peu de glace ou

réduction de veau, une cuillerée à dégraisser de bouillon,

mettez-y vos côtelettes, en les remuant, afin qu’elles

s’imprègnent bien de cette réduction; quand elles sont

parfaitement glacées, vous les dressez en cordon autour du

plat et vous les arrosez avec la glace que vous aurez liée

avec une seconde cuillerée de consommé et un peu

d’excellent beurre.

Côtelettes de mouton à la jardinière. - Après avoir

préparé vos côtelettes et les avoir dressées comme il est

indiqué ci-dessus, vous faites un ragoût de toutes sortes de

légumes tournés, tels que petites carottes, petits navets,

champignons, haricots, petits pois verts cuits dans du

consommé et que vous mettez dans une casserole avec

trois ou quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole; vous

faites mijoter et réduire en ragoût, le dégraissez et le

finissez avec un petit morceau de beurre et une pincée de

sucre en poudre, puis vous jetez ce ragoût dans le fond

formé par les côtelettes et arrangez dessus une tête de

chou-fleur.

L'histoire de la cuisine traditionnelle: Préhistoire: Avant même l'apparition de l'Homme moderne, ses ancêtres, à l'instar de nombreux animaux, procédaient certainement à des opérations de préparation rudimentaire des aliments : nettoyage à l'eau courante, prélèvement d'une partie consommable d'un cadavre ou d'un fruit, ouverture de coquillage, broyage à la main, avec un outil (et non pas seulement avec les dents) mélanges. La découverte du feu est une grande étape car elle marque l'invention de la cuisine proprement dite.Une hypothèse est que la cuisson serait apparue dans un cadre rituel : la consommation collective de l'objet du sacrifice, après crémation partielle (associée à la crémation funéraire). Cette hypothèse rend compte de la forte dimension rituelle et collective de toutes les pratiques culinaires, ce que ne fait pas l'hypothèse d'une découverte fortuite (soit qu'un homme préhistorique ait laissé un aliment trop près du feu qui l'aurait cuit, soit qu'il se soit alimenté à partir d'un animal cuit par un feu de forêt puis qu'il ait reproduit ce phénomène).L'addition de produits changeant de façon importante le goût et la conservation des aliments même en petite quantité est une étape importante dans l'évolution alimentaire et l'histoire de la cuisine.Le sel, en particulier, joue un rôle primordial pour la conservation des aliments, qui subsiste jusqu'à l'invention des conserves et la diffusion du froid industriel à partir du XIXe siècle.Antiquité:L'invention et le développement de l'agriculture changent les habitudes alimentaires des hommes. Que ce soit dans les textes gravés sur les parois des temples et des tombeaux ou sous forme de restes d'offrande matérielle, les Égyptiens de l'Antiquité ont laissé de nombreux témoignages de leur mode d'alimentation. Le pain faisait partie des aliments de base ; les Égyptiens consommaient également une bière appelée zythum fabriquée à partir de l'orge et de l'amidonnier. On a retrouvé près d'une vingtaine de sortes de pains de formes et de compositions diverses. Le régime alimentaire égyptien était complété par du poisson, de la viande (ordinairement mouton, porc et volaille, et bœuf pour les grandes occasions), des fruits (dattes, figues, grenades, melons et raisins) et des légumes (ail, chou, concombre, fève, laitue, lentilles, oignon, poireau, petit pois et radis). Enfin, le miel, produit dans des ruches de terre, entrait dans la composition des desserts et de nombreux remèdes.En Grèce, l'alimentation et la cuisine nous sont connues par plusieurs textes : Des Poissons de Dorion, L'Art du boulanger de Chrysippe de Tyane, Des gâteaux d'Iatroclés et de Mendés et De la nourriture des gens bien portants (ouvrage de cuisine diététique) d'Acron d'Agrigente.À Rome, pendant l'époque royale l'alimentation était probablement fruste, constituée de légumes préparés sans recherche ou d'une bouillie d'épeautre ou de froment (appelée puls -ancêtre de la polenta).La cuisine romaine nous est connue à partir des textes d'Apicius (Ars Magirica, Apicius Culinaris et surtout De Re Coquinarie), de quelques recettes citées par Caton l'Ancien, de Pline l'Ancien, dans son Histoire naturelle, de Varron et de quelques recettes citées par Columelle.Certains patronymes romains conservèrent une trace des aliments consommés: Cicero - dont Cicéron - vient de pois chiche, Fabius de fève), Lactucinus de laitue, Lentulus de lentille ou Piso - dont Pison - de pois.Dans sa période la plus faste, la civilisation romaine mit au point de nombreuses recettes et son art culinaire fut porté à des sommets. L'utilisation de miel, de pignons, de la friture, du vin, de nombreux légumes, fruits, viandes et épices venus de toute la zone d'influence de l'Empire et même de plus loin contribua à étendre la gamme de plats. Il arrivait même que des coursiers spéciaux soient envoyés vers les Apennins pour y chercher de la neige, afin de préparer des desserts glacés pour l'Empereur. On retrouvera cette idée du luxe culinaire à la cour de Louis XIV, qui exigeait des préparations glacées ; on imagine la vitesse des coursiers, qui des Alpes revenaient à Versailles. Cependant, le blé et le froment restent des aliments de base pour le commun des Romains, y compris pour l'armée.Le garum était une sauce et le principal condiment utilisé à Rome.La cuisine était très importante à Rome. Les Romains mangeaient généralement au moins trois repas par jour:Le jentaculum: petit déjeuner composé de pain et de fruits Le prandium : repas léger à midi, qui pouvait comprendre viande froide ou poisson, légumes et pain. La cena: principal repas du jour, commençant vers 16:00 et se poursuivant parfois jusqu'au soir. Le vesperna: petite collation nocturne. La cena état souvent l'occasion d'un grand banquet entre amis, servi dans le triclinium (salle à manger). Elle se divisait en trois services:Le premier, gustatio, consistait en une série de hors-d'œuvre (huîtres et escargots étaient par exemple, très prisés). On servait avec celui-ci un mélange de miel et de vin appelé musculum. Pendant le service principal, prima mensa, on voyait arriver sur la table viandes ou volailles rôties, les saucisses ou simples ragoûts. On l'accompagnait de vin ordinaire, souvent coupé d'eau. Enfin, les repas se terminaient par le dernier service, secunda mensa, assortiment de fruits et de friandises. Moyen Âge:Les recettes de cuisine médiévale nous sont principalement connues par les Cuisiniers connus au Moyen Âge et à la Renaissance en Europe, dont le Viandier de Taillevent.La cuisine médiévale européenne se caractérise par le goût pour les saveurs acidulées (vinaigre, verjus, agrumes) ou aigres-douces (en plus: sucre, raisins secs, pruneaux, dattes …) par les parfums d'épices (cannelle, gingembre, clou de girofle, poivre, maniguette, noix de muscade …) et la liaison des sauces au pain grillé ou à l'amande. La cuisine médiévale préfère les viandes grillées ou cuites en sauce, parfumées d'épices, alors que la cuisine romaine antique réserve une grande place aux fruits et légumes, et aux herbes aromatiques. Le repas médiéval ressemble plus à un buffet en plusieurs services, qu'à un menu où tous les convives mangent la même chose. Le sucré et le salé ne sont pas séparés au cours du repas, contrairement à l'époque moderne où le sucré arrive principalement au moment du dessert. Enfin, la cuisine de l'Europe médiévale est une cuisine sans tomate, ni pomme de terre; on ne connaît pas non plus le maïs, le piment, le poivron, la dinde, le cacao, la vanille, l'ananas … qui n'arrivent d'Amérique qu'après Christophe Colomb.Avec les croisades, l'Occident connaît une première révolution alimentaire avec l'introduction de fruits et de légumes orientaux: échalote, abricots, orange et de nouveaux produits comme le sucre candi.Le Moyen Âge, tout comme Rome, utilise le miel. Le sucre est une épice en général réservée aux recettes pour malades. Époque moderne:L'Époque Moderne est marquée par une seconde révolution alimentaire, l'introduction en Europe d'aliments venant du continent américain : dindes, dindons, maïs, cacao, tomate, piment et pomme de terre. L'épisode de l'introduction de la pomme de terre dans le régime alimentaire par Antoine Parmentier en 1788 en est l'exemple le mieux connu. La cuisine à l'âtre traditionnelle ne tombera en désuétude qu'au cours de la première moitié du XXe siècle dans les campagnes françaises.Époque contemporaine [modifier] Les XIXe et XXe siècles ont été marqués par l'amélioration du régime alimentaire occidental. Après une progression de la consommation de sucre, accompagnant une hausse des rations alimentaires, l'alimentation devient plus saine. Le régime alimentaire est plus varié, incluant notamment des parts plus importantes de protéines, et plus sain, les techniques de conservation (notamment la conserve, mais aussi la pasteurisation), permettent de faire diminuer sensiblement les intoxications alimentaires.Plus récemment, on assiste surtout à un mélange assez surprenant de toutes les cuisines du monde. Non seulement on va manger dans des restaurants aux spécialités culinaires étrangères et plus ou moins exotiques, on va même jusqu'à les imiter chez soi. La mondialisation du commerce des aliments en est largement responsable. Jamais on n'a eu accès à une telle variété d'aliments.L'époque se caractérise aussi par une forte tendance à consacrer de moins en moins de temps à la préparation des repas, phénomène qui s'explique en partie par les exigences de la vie professionnelle, en partie par la société des loisirs, et également par la mise sur le marché de préparations cuisinées industriellement. Le phénomène très récent des chaînes de restauration rapide a su profiter au maximum de cette évolution pour se répandre en quelques années dans toutes les régions du monde.Révolution de la restaurationLes grands cuisiniers de la noblesse, n’ont plus de têtes à nourrir, ou sont partis en exil avec toute la cour, pour continuer leur métier, ils doivent donc ouvrir leur table.C’est l’abolition des corporations qui va faire prospérer les restaurants, jusque là, on ne pouvait pas proposer aux clients que certaines prestations, et non un repas digne de ce nom.Le premier restaurant de grande classe a ouvert à Paris par A. de Beauvilliers, on en compte 1400 répertoriés en 1850, non compris les restaurants spécialisés comme ceux pour les ouvriers ou les étudiants.C’est le renouveau des gourmets, des guides, des jurys dégustateurs sous la conduite de Grimod de Reyniere, des grands spécialistes de la littérature gourmande et amateurs comme J.A. Brillat-Savarin.Le renouveau et le foisonnement de l’art culinaire demande encore de remettre de l’ordre, de classer pour éviter le plagiat, c’est le travail des chroniqueurs qui assurent la pérennité des appellations.Le 19e siècle, l’age d’or de la gastronomieLe service à la française ne correspond plus aux attentes des clients des restaurants, les nouvelles notions d’hygiène et de diététique non plus, dans ces établissements, le service à la russe apparaît, la notion de goût prédomine sur celui du visuel. Les repas étaient organisés, dans un service à la française, des mets les plus consistants aux plus légers, dans le service russe, le plat de résistance, le rot, devient le centre du repas, et l’on l’annonce avec des spooms, sorbets, neige ou granités.Il existe d’autres règles d’organisation des repas, les poissons prennent une place autonome dans le repas, les cuissons humides précèdent les plats rôtis.Avec le développement du service à la russe, les découpages, flambages en salle, devant les clients vont faire reconnaître la place du maître d’hôtel qui va supplanter les cuisiniers dans la hiérarchie de la table.Pour pouvoir continuer à briller, les cuisiniers exercent leur art du décor sur des préparations non contraintes à la chaleur, Antonin carême après son apprentissage et pour développer ses talents, apprends chez un architecte et un graveur les techniques pour réaliser des décor de table et créer des pièces montées fabuleuses.Son disciple Urbain Dubois essaye de concilier décor et service à la russe, alors que dans les cuisines, Jules Gouffe et Joseph FAVRE tentent de faire progresser les techniques de la table vers une science culinaire, horloge et balance sont indispensables pour réussir les recettes des nouveaux ouvrages culinaires.La recherche de la science culinaire va s’arrêter sur l’Osmazôme, les cuisiniers et chercheur resteront divisés sur ces techniques, comme de nos jours sur les vrais techniques de poêler, braiser…Autre changement radical, tout plat à apparence légère est banni, plus de mousses, de soufflés, mais du gras, du riche, du consistant avec le vrai goût des produits…L’embonpoint devient un signe de prestige et de bien être social.Le XIXe siècle se termine pour l’histoire avec les nouveaux pianos en fonte, ceux à gaz et l’invention des systèmes frigorifiques par Charles TELLIER, le début de l’industrie agroalimentaire, les procédés de conservation de Aper, la margarine et le sucre de betterave par Benjamin DELESSERT.Charles MONSELET devient le critique gastronomique à la mode.L’art des Palaces Voyages, tourisme de luxe sont le nouvel art de vivre de la haute société française et internationale, avec les infrastructures faites pour cette nouvelle clientèle, palaces et casinos.La mode est aussi hygiénique, bains de mer et thermalisme, ce qui va faire prospérer les villes d’eau et faire reconnaître la gastronomie française au monde entier comme le modèle à suivre…Philéas GILBERT et Escoffier vont encore faire le dernier pas pour codifier la cuisine en la débarrassant de tous ses superflus, respect de la saveur du produit, préparations servies très chaudes, services à l’anglaise.C’est la reconnaissance des maîtres, des appellations culinaires et des leur créateurs ; la langue de la cuisine devient universelle, les garnitures sont définies et respectées, le guide culinaire d’A. ESCOFFIER et le Larousse culinaire publié par Prosper MONTAGNE pérennisent l’art culinaire sans pour cela empêcher la création.Le tourisme de masse, nouvelle clientèle Guerres, cracks financiers, congés payés transforment la clientèle habituelle des établissements, il faut donc s’adapter, changer le style. Les nouveaux clients sont férus de voyages, d’authenticité, de régional… les guides vont les aider dans leurs choix, les nouveaux chroniqueurs comme Curnonsky se font les apôtres de la cuisine du terroir et le guide Michelin devient la bible du gastronome itinérant. Peu à peu, des établissements régionaux se transforment en maisons renommées, prêtes à accueillir leur nouvelle clientèle, qu’elle soit du « tout Paris » ou étrangères. Les dynasties culinaires se mettent en place peu à peu, Alexandre DUMAINE, Eugénie BRAZIER, Ferdinand POINT, qui a partir de petites auberges de village vont devenir le creuset de la grande gastronomie actuelle.Les temps changent Le travail des femmes se démocratise, le repas de famille n’est plus sacré.Les médias suivent ce courant, la presse gastronomique est en plein essor, les premières émissions culinaires apparaissent à la télévision.Mais la cuisine est encore très classique, « alambiquée », elle demande du temps et des moyens, pourtant des nouveaux maîtres se distinguent.Le métier évolue, les cuisiniers sortent de l’ombre.Nouvelle vague, nouvelle cuisineMai68 …Libération des mœurs, retour à la nature… La nouvelle cuisine se veut naturelle, diététique, originale, elle veut renier ses racines, Gauly et Millau sont à l’origine de ce mouvement, hélas trop de nouveauté tue la nouveauté…Cette période sera pourtant marquée par de grands cuisiniers qui vont laisser leur empreinte dans la gastronomie du pays et cela dans le monde entier pour certains. type de cuisine:  Gastronomie en Europe -Cuisine allemande -Cuisine bavaroise -Cuisine anglaise -Cuisine autrichienne -Cuisine des Balkans -Cuisine des Pays Baltes -Cuisine belge -Cuisine espagnole -Cuisine andalouse -Cuisine canarienne -Cuisine castilienne -Cuisine catalane -Cuisine valencienne -Cuisine des Îles Baléares -Cuisine d'Euskadi et de Navarre(Cuisine Basque) -Cuisine Galicienne -Cuisine française -Cuisine alsacienne -Cuisine angevine -Cuisine auvergnate -Cuisine bourguignonne -Cuisine basque -Cuisine bretonne -Cuisine champenoise -Cuisine corse -Cuisine des Flandres et du Nord de la France -Cuisine franc-comtoise -Cuisine limousine -Cuisine lorraine -Cuisine lyonnaise -Cuisine normande -Cuisine picarde -Cuisine poitevine -Cuisine provençale -Cuisine du Sud-Ouest -Cuisine savoyarde -Cuisine vendéenne -Cuisine vésubienne -Cuisine paysanne -Cuisine hollandaise -Cuisine italienne -Cuisine sicilienne -Cuisine scandinave -Cuisine suédoise -Cuisine danoise -Cuisine norvégienne -Cuisine islandaise -Cuisine finlandaise -Cuisine grecque -Cuisine hongroise -Cuisine irlandaise -Cuisine polonaise -Cuisine portugaise -Cuisine russe -Cuisine suisse -Cuisine tchèque  Gastronomie en Amérique -Cuisine antillaise Gastronomie en Amérique du Nord -Cuisine des États-Unis -Cuisine amérindiennne -Cuisine texane -Cuisine cajun -Cuisine canadienne -Cuisine des Inuits -Cuisine québécoise -Cuisine mexicaine Gastronomie en Amérique Centrale -Cuisine bélizienne -Cuisine costaricaine -Cuisine Dominicaine -Cuisine guatémaltèque -Cuisine haïtienne -Cuisine jamaicaine -Cuisine du Honduras -Cuisine nicaraguayenne -Cuisine panaméenne -Cuisine salvadorienne Gastronomie en Amérique du Sud -Cuisine argentine -Cuisine bolivienne -Cuisine brésilienne -Cuisine chilienne -Cuisine colombienne -Cuisine équatorienne -Cuisine guyanienne -Cuisine paraguayenne -Cuisine péruvienne -Cuisine surinamienne -Cuisine uruguayenne -Cuisine vénézuélienne Gastronomie africaine Gastronomie en Afrique du Nord -Cuisine égyptienne -Cuisine mauritanienne -Cuisine soudanaise -Cuisine des pays du Maghreb -Cuisine algérienne -Cuisine libyenne -Cuisine marocaine -Cuisine tunisienne Gastronomie en Afrique centrale -Cuisine camerounaise -Cuisine centrafricaine Gastronomie en Afrique australe -Cuisine sudafricaine -Cuisine angolaise Gastronomie en Afrique de l'Ouest -Cuisine ivoirienne -Cuisine sénégalaise -Cuisine togolaise Gastronomie en Afrique de l'Est -Cuisine éthiopienne -Cuisine somalienne -Cuisine tanzanienne Gastronomie en Asie -Cuisine réunionnaise Asie Occidentale -Cuisine arménienne -Cuisine azérie -Cuisine iranienne -Cuisine libanaise -Cuisine saoudienne -Cuisine turque Asie Centrale -Cuisine afghane -Cuisine kazakh -Cuisine kirghiz -Cuisine ouzbek -Cuisine russe -Cuisine tadjik -Cuisine turkmène Asie de l'Est -Cuisine chinoise -Cuisine coréenne -Cuisine japonaise -Cuisine mongole Asie du Sud [modifier] Cuisine bangladeshi Cuisine bhoutanaise Cuisine indienne Cuisine népalaise Cuisine pakistanaise Asie du Sud-Est -Cuisine birmane -Cuisine cambodgienne -Cuisine indonésienne -Cuisine laotienne -Cuisine malaise -Cuisine philippine -Cuisine thaïlandaise -Cuisine vietnamienne Gastronomie des îles du Pacifique -Cuisine hawaïenne -Cuisine tahitienne Gastronomies anciennes -Cuisine de la Grèce antique -Cuisine de la Rome antique -Cuisine des Vikings -Cuisine médiévale Autres cuisines -Nouvelle cuisine -Haute cuisine -Cuisine bourgeoise -Cuisine Fusion -Cuisine du terroir -Cuisine juive -Cuisine pied-noir -Cuisine rapide -Cuisine de régime -Cuisine végétalienne -Cuisine végétarienne Type de cuisine -Cuisine au beurre ou à la crème -Cuisine crétoise -Cuisine de chasse -Cuisine médiévale -Cuisine romaine -Cuisine végétalienne -Cuisine végétarienne Cuisine française -Recettes de soupes et potages (soupe) -Recettes de hors d'œuvre et d'entrées -Recettes à base de viande -Recettes de la chasse -Recettes de 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