Côtelettes de lièvre à la Melville.
- (Recette empruntée
à
M. Legogué, ancien chef des cuisines de lord Melville,
ministre
de la marine anglaise.)
«Si
je donne la recette de ce mets, dit cet excellent
cuisinier,
ce n’est point parce que j’en suis l’inventeur, et
que
ces côtelettes portent le nom de l’honorable seigneur
à
qui j’ai eu l’honneur de les servir plusieurs fois; amourpropre
d’autrui
à part, les côtelettes de lièvre, telles que je
vais
les décrire, méritent de paraître sur une bonne table
et
c’est à ce titre qu’elles trouvent naturellement leur place
dans
ce livre. Et qu’on ne s’imagine pas que la confection
de
ce mets va exiger le sacrifice de cinq ou six lièvres,
comme
je lis par exemple dans un livre de haute cuisine
que,
pour une blanquette de lapereaux, il faut lever les
filets
de dix lapereaux; non, il ne nous faudra que deux
moitiés
de lièvre: il est vrai que ces deux moitiés sont les
parties
de devant et qu’il est absolument nécessaire de se
procurer
deux lièvres, mais les deux autres moitiés, les
parties
de derrière ne seront point perdues, comme nous
le
dirons tout à l’heure. Revenons maintenant à nos
côtelettes.
Dépouillez
et videz deux lièvres dont vous conservez le
sang.
Enfoncez le couteau le long de l’épine du dos jusqu’à
la
cuisse et alors, glissant les doigts entre les os et le filet,
détachez
le filet sans cependant séparer de la cuisse la
partie,
c’est-à-dire le gros bout qui y tient; passez la pointe
du
couteau sous cette partie, en appuyant le pouce sur la
peau
nerveuse, et faites comme si vous tiriez à vous le
filet,
la peau nerveuse reste et le filet se trouve aussi
détaché
et paré tout à la fois. Lorsque vous avez levé de
cette
manière les quatre filets, vous les étendez sur une
table
et vous les partagez chacun en trois morceaux; vous
les
coupez en biais, de telle sorte qu ’ils aient un gros bout
et
un bout plus fin et plus allongé; vous les aplatissez bien
légèrement
et vous les parez en leur donnant la forme de
côtelettes,
ce qui est facile, puisqu’ils sont coupés en biais.
Prenez
alors le petit os qui se trouve dans l’aileron des
poulets,
taillez-le en pointe par un bout et faites-le entrer
dans
la côtelette. Faute d’os de poulet, servez-vous des
petits
os qui sont sur les côtes du lièvre et qui imitent
assez
bien les véritables os des côtelettes de mouton ou
d’agneau.
Les côtelettes de lièvre étant ainsi préparées,
assaisonnez-les
de poivre et de sel, passez légèrement sur
chacune
d’elles un pinceau de plumes trempé dans un
jaune
d’oeuf battu, panez-les de mie très fine. Ayez du
beurre
fondu bien chaud; trempez-y les côtelettes, panezles
une
seconde fois, passez légèrement dessus la lame
d’un
couteau pour les lisser; mettez du beurre fondu dans
un
plat à sauter; placez-y les côtelettes de lièvre et faitesles
sauter
comme des côtelettes ordinaires. La sauce qui
convient
à ces côtelettes ainsi préparées se fait de la
manière
suivante: foncez une casserole avec des tranches
d’oignons
et des lames de carottes; prenez les débris sur
lesquels
vous avez levé les filets, divisez avec le couperet
les
morceaux qui seraient trop gros, et mettez-les dans la
casserole.
Mouillez d’un verre de vin blanc et ajoutez une
gousse
d’ail, deux clous de girofle et un bouquet garni;
faites
suer le tout, quand il ne reste plus de mouillement,
vous
y versez une cuillerée à pot de bouillon pour obtenir
l’essence
qui s’est formée et que vous passez à travers un
tamis
après une demi-heure de cuisson, si vous avez de
l’espagnole
vous la travaillez avec cette essence; si vous
n’en
avez pas, vous mouillez un peu plus les débris et vous
faites
un petit roux. Au moment de servir, vous liez l’une
ou
l’autre sauce avec le sang que vous avez mis en réserve.
Quant
aux quatre cuisses qui nous restent de nos deux
lièvres,
elles ne seront pas perdues comme nous l’avons
dit;
nous en ferons un civet ou nous les apprêterons de
toute
autre manière, et vous voyez que notre plat de douze
côtelettes
à la Melville peut se confectionner sans une
dépense
bien considérable. Or, ce que nous voulons dans
notre
cuisine, c’est que tout y soit aussi bon que possible
avec
les moyens les plus simples et les moins dispendieux.
Filets de lièvre piqués.
- (Recette du même.) Après
avoir
levé les filets comme il est dit ci-dessus, vous les
piquez
entièrement, vous leur donnez une forme arrondie
ou
en serpenteau, et vous les couchez dans une casserole
sur
des bardes de lard minces. Vous les garnissez de lames
de
carottes et de tranches d’oignons et les assaisonnez d’un
peu
de thym, d’une feuille de laurier, de deux clous de
girofle,
de poivre et de sel. Mouillez-les avec du bouillon,
couvrez-les
d’une feuille de papier beurré et faites-les
cuire
doucement, feu dessus et dessous, pendant trois
quarts
d’heure. Glacez-les, si c’est nécessaire, et servez
dessous
soit une sauce poivrade ou piquante, soit une
litière
quelconque, champignons ou chicorée.
Filets de lièvre marinés et sautés.
- Les filets étant
piqués,
mettez-les, pendant huit jours, dans une marinade
faite
de la manière suivante: sel, poivre, deux feuilles de
laurier,
thym, persil en branche, oignons coupés en
tranches,
quatre clous de girofle, un verre de vin blanc sec
et
un demi-verre de vinaigre à l’estragon. Quand vous
voulez
employer ces filets, égouttez-les sur un linge blanc
de
manière à les sécher, et faites-les sauter comme les
côtelettes
sautées.
Limande. - Poisson plat,
plus petit que la sole et le
carrelet
et facile à reconnaître à sa couleur jaunâtre dessus
et
blanche dessous. Sa chair est blanche et fort agréable,
moins
délicate cependant que celle du carrelet. La limande
se
prépare comme la sole et le carrelet. (voir Carrelet)
Limon. - Genre de
citron avec lequel on fait le plus
souvent
la limonade et dont nous avons indiqué l’emploi
à
l’article Citron.
Suc de limon. - Prenez un
demi-cent de limons,
coupez-les
en deux, pilez-les, retirez-en avec soin tous les
pépins
et écrasez-en la chair dans un vase quelconque;
vous
laissez fermenter pendant vingt-quatre heures et vous
exprimez
le jus que vous épurez en le passant à travers du
papier
brouillard; vous le versez dans des bouteilles avec
un
peu d’huile d’olive à l’orifice et vous le mettez à la cave
où
il peut se conserver très longtemps, et vous vous en
servez
au besoin en ayant bien soin d’extraire jusqu’à la
moindre
goutte d’huile qui pourrait encore se trouver dans
le
goulot.
Liqueur. - On comprend
en général sous cette
dénomination
les boissons artificiellement extraites de
certains
végétaux ou de leurs produits, tels que le raisin,
la
cerise, etc., ou que l’on compose en combinant l’alcool
avec
d’autres substances sucrées et plus ou moins
aromatiques.
Ce furent les Arabes qui, les premiers,
retirèrent
par la distillation des liqueurs fermentées, une
substance
inflammable à laquelle ils donnèrent le nom
d’arrak,
parce qu’ils commencèrent à la retirer du riz, et
que
nous appelâmes alcool, qui désigne le produit
inflammable
de toutes sortes de substances en
fermentation.
On
a prétendu que les liqueurs ne dataient que de la
vieillesse
de Louis XIV, et que Fagon, son premier
médecin
et en même temps chimiste fort distingué, les
avait
inventées pour réconforter et rajeunir le vieux
monarque;
il est avéré cependant qu’on fabriquait, sous le
règne
de Louis XII, d’excellents ratafias et que les élixirs
étaient
déjà connus du temps de Charles VII. On
consomme
plus ou moins de liqueurs suivant le climat ou
la
température du pays que l’on habite; dans le Midi, par
exemple,
où une sensibilité extrême et une chaleur
excessive
repoussent toute liqueur ou boisson brûlante, on
n’en
consomme que de douces; dans le Nord, au contraire,
les
habitants cherchent dans les liqueurs fortes et très
spiritueuses
un moyen de se réveiller de l’engourdissement
dans
lequel les plonge la température froide de leur climat,
où
elles paraissent souvent faibles et impuissantes à
amener
la chaleur intérieure du corps, c’est ce qui fit dire
à
Montesquieu qu’il faut écorcher un Moscovite pour
exciter
sa sensibilité. Cet abus, presque nul dans la zone
torride,
augmente à mesure qu’on s’en éloigne, et en
Irlande
et en Ecosse on consomme beaucoup de liqueurs.
Il
était même d’usage dans ce dernier pays de donner
tous
les ans, le jour de la Sainte-Cécile, un grand concert
où
l’on invitait par billet les plus belles dames de la ville.
Après
le concert, les souscripteurs se réunissaient dans
une
taverne et soupaient ensemble; on plaçait ensuite sur
la
table une boîte qu’on appelait l’enfer et dans laquelle on
jetait
l’un après l’autre les billets remis aux dames en
proclamant
leur nom; les billets de celles qui ne trouvaient
aucun
champion prêt à boire étaient jetés dans la boite, et
celui
qui buvait le plus (pourvu qu’il pût terminer cet
exploit
en avalant d’un seul coup un grand verre qui
portait
le nom de sainte Cécile et qui à l’ordinaire
renversait
ivre mort le buveur) était proclamé vainqueur
et
autorisé à aller, le lendemain, chez celle dont il avait
pris
le parti, lui présenter son billet en se glorifiant d’avoir
eu
l’honneur de s’enivrer pour elle. J’ai connu, dit Odier,
des
dames en l’honneur desquelles un de ces braves avait
bu
jusqu’à dix-sept ou dix-huit bouteilles de punch servant
à
cette débauche, et elles en étaient toutes fières. Il résulte
des
observations faites par les savants que ceux qui
boivent
avec excès des liqueurs meurent très jeunes, ou
arrivent
à un degré d’abrutissement, d’abattement,
d’inquiétude
et même de folie encore plus à redouter que
la
mort.
Bien
que la confection des liqueurs concerne plus
particulièrement
la distillation et la pharmacie, nous avons
donné,
à leur ordre alphabétique, des recettes de toutes
celles
que des particuliers peuvent faire.
Loche. - Petit poisson
de rivière de la taille d’un
éperlan,
et qui s ’apprête de même.
Longe. - On appelle
ainsi la partie du veau à laquelle le
rognon
adhère. (voir à l’article Veau)
Lotte. - Excellent
poisson d’eau douce tenant de
l’anguille
et de la lamproie. On l’apprête dans les cuisines
comme
l’anguille, et plusieurs personnes les confondent
avec
les barbotes qui ne le valent point.
Lottes à la bonne femme.
- Limonez des lottes et
faites-les
cuire avec du vin blanc, de l’oignon coupé en
tranches,
persil, ciboules, basilic et poivre, girofle et
beurre.
Cuites, dressez et les servez dans leur courtbouillon.
Lottes à la Villeroi. -
Limonez des lottes et videz-les
sans
ôter les foies, foncez une casserole de tranches de
veau
et de jambon, et faites-les suer trente minutes. A
moitié
cuites, mettez-y vos lottes, avec sel, poivre, persil,
ciboules,
champignons, gousse d’ail, citron, laurier,
beurre;
faites cuire à petit feu. Vous trempez les lottes
dans
leur sauce, les passez et leur faites prendre couleur
au
four; passez ensuite la sauce au tamis, dégraissez-la,
mettez-y
une cuillerée de coulis, faites-la réduire, dressez
les
lottes dans un plat, la sauce dessus, et servez.
Lottes au vin de Champagne et aux crêtes.
- Prenez
dix
ou douze lottes, échaudez-les, limonez-les, videz-les
et
gardez-en les foies, piquez-les d’un côté et faites-les
cuire
dans une bonne braise avec du vin de Champagne;
faites
une glace avec de la rouelle de veau et du bouillon,
glacez-en
vos lottes; ayez ensuite une bonne essence dans
laquelle
vous aurez mis un verre de vin de Champagne,
mêlez-y
des crêtes cuites dans un blanc, faites-leur
prendre
quelques bouillons avec les foies de lottes,
dressez-les
sur un plat en les entremêlant avec les crêtes,
et
servez chaudement avec un jus de citron.
Lottes au lard glacées. -
Limonez les lottes, laissezleur
les
foies dans le corps, piquez-les d’un côté avec du
petit
lard, coupez en petits dés une livre de rouelle de veau
que
vous faites suer dans une casserole, mouillez-la de
bouillon,
faites-la cuire et passez ce bouillon au tamis;
ajoutez-y
les lottes, un bouquet garni, une tranche de
jambon,
faites cuire le tout ensemble, glacez les lottes
comme
un fricandeau, finissez-les de même, et servez
avec
un jus de citron.
Louise-bonne. - Belle poire
d’automne qu’on grille
qu’on
met en compote ou qu’on mange crue.
Macaron. - Pâtisserie de
menu service et de petit four
faite
de sucre, de farine et d’amandes douces pilées,
taillées
en petit pain plat et de figure ronde ou ovale.
Macarons aux noisettes avelines.
- (Suivant la formule
de
la maison de Madame, épouse de Monsieur, frère du
roi.)
Mettez dans un grand poêlon d’office quatre onces
d’amandes
d’avelines, qu’elles sortent de la coquille, et
torréfiez-les
sur un feu modéré en les remuant
continuellement
avec une grande cuiller d’argent; aussitôt
que
les avelines commencent à se colorer, que la pellicule
se
détache, vous les retirez du feu pour parer aussitôt les
amandes;
cette opération faite, vous recommencerez trois
fois
encore la dose d’avelines afin d’en avoir une livre.
Vous
commencez par piler le quart d’avelines qui a été
préparé
le premier, elles doivent se trouver froides, sans
cela,
il faudrait attendre qu’elles le fussent; vous aurez
soin
de les mouiller par intervalle avec un peu de blanc
d’oeuf
pour les empêcher de tourner à l’huile, et
lorsqu’aucun
fragment n’est plus aperçu, vous retirez les
amandes
du mortier et vous les remplacez par un autre
quart
pilé de la même manière et avec les mêmes
attentions
que les premières. Vous recommencez la même
opération
jusqu’à ce que la livre d’avelines soit
entièrement
et parfaitement pilée; vous la réunissez dans
le
mortier et la pilez avec une livre de sucre et deux blancs
d
’oeufs, pendant dix minutes, ensuite vous y joignez deux
livres
de sucre passé au tamis de soie que vous aurez
travaillé
pendant dix minutes avec six blancs d’oeufs.
Amalgamez
parfaitement le tout avec une spatule et après
avoir
remué cinq à six minutes, l’appareil doit se trouver
mollet;
pourtant les macarons ne doivent pas s’élargir
lorsque
vous les couchez; s’ils se trouvent trop fermes,
vous
y mêlez le blanc d’oeuf nécessaire pour qu’ils
s’attachent
au doigt en y touchant. Ensuite, vous mettez au
four
six macarons d’épreuves et après leur cuisson, vous
mouillez
l’intérieur de vos mains, dans lesquelles vous
roulez
une cuillerée d’appareil. Couchez les macarons de
la
grosseur d’une noix muscade et continuez ainsi à former
vos
macarons, après quoi, vous trempez vos mains dans
de
l’eau et les posez légèrement sur les macarons, afin de
les
rendre luisants à leur surface; vous les mettez au four
que
vous fermez hermétiquement pendant trois quarts
d’heure.
Vous devez les retirer de belle couleur et de
bonne
mine.
On
doit avoir l’attention de coucher les macarons à un
pouce
de distance entre eux et de les former aussi ronds
que
possible. On couche également ces macarons en
forme
de grosses olives, sur lesquelles on sème de gros
sucre
et quelquefois mêlé de pistaches hachées. On les
garnit
encore en forme de hérisson, en piquant à leur
surface
des filets de pistaches.
Macarons d’amandes amères.
- Prenez 500 grammes
d’amandes
amères que vous moudrez et ferez sécher à
l’étuve,
puis vous les pilerez avec trois blancs d’oeufs, afin
qu’elles
ne tournent pas à l’huile, vous les mettez dans une
terrine
avec 1 kilo 500 gr. de sucre en poudre; dressez vos
macarons
comme il est indiqué ci dessus et mettez-les au
four
à un feu très modéré.
Macarons d’amandes douces.
- Vous émondez et
faites
sécher 500 gr. d’amandes douces, comme il est
indiqué
précédemment, vous les pilez de même et suivez
exactement
les mêmes procédés, en y ajoutant seulement
une
râpure de citron que vous mêlez avec le sucre et
l’amande,
vous dressez et faites cuire de même.
Macarons soufflés aux noix vertes.
- Vous épluchez
et
coupez par filets 500 gr. de noix vertes que vous mêlez
avec
75 gr. de sucre et un peu de blanc d’oeuf que vous
faites
sécher au four. Laissez-les refroidir; préparez la
glace
avec deux blancs d ’oeufs et 1 kilo de sucre très fin;
joignez-y
les noix vertes et terminez l’opération comme de
coutume.
Tourons d’amandes. - Emondez une
quantité
quelconque
d’amandes douces en y ajoutant des pistaches
et
quelques avelines émondées de même, vous pralinez le
tout
dans 250 gr. de sucre. Refroidies, ajoutez-y trois
blancs
d’oeufs, une pincée de fleur d’oranger et du sucre
en
poudre; remuez jusqu’à liaison complète. Dressez
comme
les macarons et cuisez à four modéré.
Massepains de Turin. - Faites
une pâte maniable et
ferme
avec douze cuillerées de fleur de farine, six de sucre
en
poudre, deux oeufs, la râpure d’un citron et environ 25
gr.
de beurre bien frais; mêlez le tout ensemble, et dans le
cas
où deux oeufs ne suffiraient pas, ajoutez-en un
troisième.
Votre pâte étant bien faite, ni trop liquide, ni
trop
épaisse, vous l’étendez sur une table et la maniez
jusqu’à
ce que vous puissiez la rouler facilement avec la
main;
vous en formez alors de petits dessins ou de petits
pains
très minces que vous arrangez à mesure sur une
feuille
de papier beurré; vous dorez les massepains avec
deux
jaunes d’oeufs et vous les mettez à un four assez vif.
Macaroni. - Le macaroni a
été apporté en France par
les
Florentins, probablement à l’époque où Catherine de
Médicis
vint épouser Henri II. Mais la mode n’en fit pas
fureur,
tout le monde connaît ces longs tuyaux de pâte
semblables
à de gros vermicelles creux et dont le nom
indique
assez l’origine. L’Italie, Naples surtout est la patrie
du
macaroni, où là, comme chez nous les pommes de
terre,
préparé de mille manières différentes, en potage, au
gratin,
toujours accompagné de parmesan râpé, il figure
sur
toutes les tables, celles des riches comme celles des
pauvres:
les lazzaroni napolitains ne vivent guère que de
macaroni,
de figues d’ail et d’eau glacée. Toutes les
espèces
de farine avec lesquelles on fait le pain, peuvent
servir
également à faire le macaroni; mais on emploie de
préférence
le blé à petits grains serrés qui vient d’Odessa,
réduit
en semoule; cette semoule convertie en pâte, pilée
et
écrasée, est mise dans un cylindre métallique enveloppé
d’un
réchaud, au fond duquel se trouve un crible percé de
petites
fentes de la largeur qu’on veut donner aux lamelles
du
macaroni; au moyen d’une pression la pâte est chassée
de
ce moule, et sort en lanières dont on rapproche ensuite
les
bords qui se collent et forment ainsi les tubes livrés à
la
consommation. Les véritables gourmands introduisent
dans
ces tubes, à l’aide d’une petite seringue, un jus de
poisson
ou de viande.
Maintenant,
passons à la manière dont se préparent ces
tubes
de pâtes. Il ne faut pas choisir ces tubes trop gros,
mais
de la grosseur d’un gros fétu de paille, on les met
dans
l’eau et le sel ou plutôt dans le bouillon, on les fait
cuire
aux trois quarts, de manière à ce qu’ils grossissent
dans
le corps, ché cresca in corpo. Vous avez fait d’avance
râper
trois quarts de fromage de parmesan qui attendent le
jus
de boeuf dont ils doivent être arrosés.
Voici
comment se prépare ce jus de boeuf: Vous mettez
trois
livres de pointe de culotte dans une grande casserole
avec
six tomates et six oignons blancs d’Espagne, vous
mouillez
votre boeuf, vos oignons et vos tomates avec un
consommé
fait de la veille; vous laissez bouillir trois
heures,
vous passez votre bouillon à travers une passoire;
vous
faites au fond d’une soupière un fond de macaroni,
sur
ce fond de macaroni vous étendez en le semant avec
la
main un fond de fromage de parmesan, sur ce fond de
parmesan
vous étendez avec une cuiller à pot une couche
de
bouillon mêlé de tomates et d’oignons blancs, dans
lequel
vous aurez mis sel, poivre, gousse d’ail, et un peu
de
piment rouge; vous recommencez à étendre une couche
de
macaroni, sur la couche de macaroni une couche de
parmesan
râpé, enfin une couche de bouillon aux tomates,
au
jus de boeuf et aux oignons; vous continuez jusqu’à ce
que
votre soupière soit pleine, et vous versez le reste de
votre
casserole sur le haut de votre potage. N’oubliez pas
surtout
de foncer la casserole de jambon de Mayence qui,
cuit
et réduit lui- même en bouillie, passera pressé avec un
tampon
à travers les trous de votre passoire, servira à lier
votre
bouillon de boeuf de tomates et d’oignons.
Servez
en guise de potage, avec un verre d’eau glacée
par-dessus.
A
Naples, le verre d’eau glacée est de rigueur. (Recette
de
Mme Ristori.) Que l’on ne se figure pas que les
lazzaroni
se donnent toute cette peine pour faire leur
macaroni,
ils se contentent de faire bouillir leurs pommes
d’or
avec de l’eau, du sel, du poivre et un peu de piment,
s’ils
en ont.
Macaroni à la ménagère. - Vous
faites bouillir
pendant
trois quarts d’heure dans l’eau une livre de
macaroni
avec un morceau de beurre, du sel et un oignon
piqué
de girofle; vous le faites ensuite bien égoutter et
vous
le mettez dans une casserole avec un peu de beurre,
un
quart de fromage de gruyère râpé et autant de
parmesan,
également râpé, un peu de muscade, de gros
poivre,
quelques cuillerées de crème, et vous faites sauter
le
tout ensemble; quand votre macaroni filera, dressez-le
et
servez.
Macaroni au gratin. - Votre
macaroni étant préparé
comme
il est dit ci-dessus, vous le saupoudrez de mie de
pain
et de fromage râpé, et vous le faites gratiner sous un
four
de campagne.
Timbale de macaroni. - Vous
faites une abaisse un peu
mince
avec de la pâte brisée, et vous la coupez par petites
bandes
que vous roulez de manière à en faire de petites
cordes;
vous beurrez ces cordes l’une après l’autre et les
déposez
dans un moule en le garnissant entièrement; vous
remplissez
ce moule de macaroni, sur lequel vous semez
moitié
parmesan râpé et moitié mie de pain, et vous
mettez
votre timbale à un four chaud; vous la laissez cuire
trois
quarts d’heure, et vous la servez.
Macaroni à la Napolitaine.
- Cuisez dans l’eau de sel,
dressez-le
dans la soupière, en alternant les couches de
macaroni
et de parmesan, arrosez avec du jus et versez sur
la
dernière couche du beurre fondu dans la proportion
d’une
demi-livre de beurre pour deux livres de macaroni,
et
faites cuire le tout ensemble. Les timbales de lazagnes,
de
nouilles et de macaroni se préparent comme le
macaroni
à la napolitaine, seulement on y ajoute une
garniture
composée de truffes, champignons, crêtes de
coq,
carrés de jambon maigre et tranches de langue à
l’écarlate;
le tout marié avec de bon beurre frais, on garnit
la
timbale de pâte, comme il est dit ci-dessus, et on la met
cuire
au four de campagne.
Macédoine. - On donne ce
nom à un mélange de
comestibles
dont nous avons déjà parlé à l’article
Chartreuse.
Macédoine de légumes printaniers.
- Il faut toujours
choisir
des légumes de première qualité: carottes, navets,
pointes
d’asperges vertes, haricots verts, petits pois, petits
haricots
blancs commençant à grossir; on peut y joindre
aussi
quelques petites fèves de marais, des fonds
d’artichauts
et des concombres; vous tournez les carottes
et
les navets et leur donnez des formes variées et
gracieuses,
vous coupez les haricots verts en losanges et
les
asperges vertes en petits bâtonnets; vous faites
blanchir
tous ces légumes, puis vous les égouttez; faites
fondre
dans une casserole un bon morceau de beurre frais,
et,
quand il sera fondu, jetez-y vos légumes, en y ajoutant
un
peu de sucre en poudre; remuez doucement sur le feu;
finissez
la macédoine avec quelques cuillerées de
béchamel
et dressez la en pyramide sur le plat.
Cet
entremets de légumes printaniers forme un des mets
les
plus agréables et des plus excellents à manger.
Macédoine de fruits transparente
(voir
Fruits).
Mache. - Herbe
potagère que l’on mange en salade en
l’associant
avec la betterave, le céleri, la chicorée blanche
et
les endives de conserve. Cette salade, très tendre et très
savoureuse,
est la première du printemps.
Macis. - C’est
l’enveloppe intérieure membraneuse du
brou
de la muscade. On l’emploie fréquemment comme
aromate
dans la bonne cuisine; on s’en sert aussi
quelquefois
dans les compositions de l’office.
Macreuse. - On peut
appeler cet oiseau gibier de
carême,
car tout le monde sait qu’il est classé parmi les
aliments
maigres comme la sarcelle et le bécharut.
La
macreuse participe du poisson; elle a l’apparence du
canard
et demeure presque toujours sur la mer, où elle
plonge
jusqu’au fond de l’eau pour aller chercher dans le
sable
les petits coquillages dont elle se nourrit; elle vit
aussi
d’insectes, de plantes marines et de petits poissons,
ce
qui contribue beaucoup à donner à sa chair la saveur et
le
parfum qu’elle possède: la meilleure est la macreuse
noire;
la grise, qui est la femelle et que les mariniers
appellent
bizette, est pourvue d’un certain goût sauvage et
marin
qu’aucun assaisonnement ne saurait dominer. Le
savoir
des plus habiles cuisiniers n’a jamais pu triompher
dans
cette entreprise, et la macreuse au chocolat, qui est
le
chef-d’oeuvre de l’art, a trouvé peu d’appréciateurs.
Macreuse rôtie. - Après avoir
plumé, vidé et fait
revenir
votre macreuse, vous la mettez à la broche et
l’arrosez
en cuisant avec du beurre, du poivre, du sel et du
vinaigre,
puis servez-la, quand elle est cuite, avec une
sauce
Robert, ou bien un ragoût fait avec le foie haché
bien
menu, des champignons ou des mousserons, sel,
poivre
et muscade; faites cuire le tout ensemble, ajoutez-y
un
jus d’orange, et servez chaudement.
Macreuse en ragoût au chocolat.
- Ayant plumé, vidé,
lavé
votre macreuse, vous la faites blanchir, puis vous
l’empotez,
avec sel, poivre, laurier, un bouquet de fines
herbes;
jetez dedans un peu de chocolat que vous aurez
préparé
comme si c’était pour boire. Préparez en même
temps
un ragoût avec des foies, champignons, morilles,
truffes,
mousserons, marrons, ou tel autre ragoût que vous
voudrez,
et lorsque votre macreuse est cuite, vous la
dressez
dans un plat, le ragoût par-dessus, et vous servez
avec
telle garniture que vous jugerez à propos.
Macreuse à l’anguille. - Plumez
et videz votre
macreuse,
troussez-la comme un canard, faites-la refaire,
lardez-la
de gros lardons d’anguille, assaisonnez de sel,
poivre,
persil, ciboules, champignons, ail, le tout haché
bien
menu; mettez deux noix dans le corps de votre
macreuse
ainsi lardée, ficelez-la et faites-la cuire dans une
bonne
braise avec un morceau de beurre, une demibouteille
de
vin blanc, oignons, un bouquet de persil,
ciboules,
ail, thym, laurier, basilic, sel, gros poivre; quand
elle
est cuite, à petit feu, retirez-la de la braise, essuyez-la
avec
un linge, et servez avec une sauce piquante
assaisonnée
de bon goût.
Terrines de macreuses en maigre.
- Vos macreuses
plumées
et épluchées, videz-les; gardez-en les foies,
détachez
la chair de l’estomac sans l’abîmer; ôtez-en
l’estomac;
faites une farce avec les foies, champignons,
truffes,
sel, poivre, un peu de fines épices, un morceau de
beurre
frais, deux ou trois jaunes d’oeufs et un peu de
farine;
remplissez de cette farce le corps de vos
macreuses,
cousez- les par les deux bouts, mettez un peu
de
beurre affiné dans une casserole sur le feu; quand il est
chaud,
farinez vos macreuses et mettez-les dedans;
retournez-les,
retirez les ensuite et arrangez-les dans une
marmite.
Mettez un petit morceau de bon beurre dans une
casserole;
quand il est fondu, mettez-y de la farine; étant
roux,
mouillez-le de bouillon de poisson et videz-le dans
la
marmite avec un demi-setier de vin blanc, sel, poivre,
un
oignon piqué de clous, un peu de basilic et persil
haché,
couvrez la marmite et faites cuire à petit feu.
Quand
elles sont cuites, faites-les égoutter, dressez-les
dans
la terrine, jetez-les dans un ragoût de laitances, de
queues
d’écrevisses, de truffes, champignons et
mousserons,
et servez chaudement. Potage de macreuses
aux
navets.
Faites
cuire les macreuses à moitié, à la broche, et
ensuite
dans une casserole avec un bon morceau de
beurre;
ratissez des navets, coupez- les en dés ou en ronds,
farinez-les
et faites les frire dans du beurre affiné.
Lorsqu’ils
ont une belle couleur, retirez-les, égouttez-les,
mettez-les
cuire dans une marmite avec du bouillon de
poisson;
mitonnez des croûtes de bouillon de poisson,
tirez
les macreuses, égouttez-les. Garnissez le potage d’un
cordon
de navets, dressez dessus les macreuses, arrosezles
avec
le bouillon de navets, et servez chaudement.
Potage de macreuses. - Faites
bouillir les macreuses
dans
du bouillon de poisson; quand elles sont cuites,
faites
mitonner votre potage du même bouillon; mettez
ensuite
un bon hachis de poisson sur vos macreuses quand
vous
les aurez rangées sur votre soupe et qu’elle sera
suffisamment
mitonnée, et servez avec une bonne
garniture
d’écrevisses.
Madeleine. - Nom d’une
sorte de poire estivale.
On
donne aussi ce nom à une excellente espèce de
pêche
autrement nommée paysanne et double de Troyes.
Deux
particularités la distinguent, elle est sujette à devenir
jumelle,
et les fourmis en sont très friandes.
Madeleine. - Quant à
l’excellent gâteau qu’on appelle
aussi
madeleine et qui mérite bien la grande réputation
dont
il jouit, il est arrivé à un de nos amis une petite
aventure
que nous allons raconter.
Il
y a quelques années, un de nos amis se rendait à
Strasbourg,
et comme il voyageait en touriste, il s’arrêtait
volontiers
dans les villes et les villages qu’il traversait
pour
s’y reposer d’abord, ensuite pour observer les
différentes
moeurs et coutumes des habitants.
Un
jour il s’était remis en route un peu tard, croyant
gagner
avant la nuit la prochaine ville où il devait se
reposer,
mais il avait beau se hâter, il n’apercevait aucune
trace
indiquant une habitation quelconque; enfin, vers
onze
heures, il aperçut au clair de la lune la flèche sombre
et
élancée d’une église.
Tout
était noir et silencieux, aucune lumière ne brillait
plus,
et notre voyageur était assez embarrassé de savoir où
il
trouverait une bonne table pour réconforter son estomac
et
un bon lit pour reposer ses membres engourdis par la
fatigue.
Tout à coup il aperçut dans la nuit une lueur qui
semblait
sortir du sol, il s’approcha de ce rayon de
lumière,
le seul qu’il vît, qui représentait pour lui le salut.
Il
frappa à une porte qui se trouvait à côté de lui et sous
laquelle
glissait cette lueur qui lui avait fait battre le
coeur;
un grognement lui répondit d’abord.
Il
frappa une seconde fois, mais plus fort, et entendit
alors
une voix étrange et qui semblait souterraine
demander.
.
Qui est là et que voulez-vous?
.
Je suis un voyageur harassé de fatigue et mourant de
faim,
répondit le voyageur, ouvrez-moi au nom de Dieu,
vous
ne vous en repentirez pas.
Puis
il entendit des pas s’approcher de la porte, on tira
une
énorme barre de fer, la porte s’ouvrit et il vit
apparaître
un homme à figure farouche et toute
barbouillée
de farine et dont les cheveux et la barbe
hérissés
contribuaient encore à rendre l’aspect effrayant;
cet
homme était nu jusqu’à la ceinture.
.
Allons, entrez et dépêchez-vous, dit-il au voyageur de
sa
même voix caverneuse.
Notre
ami ne se sentait pas du tout rassuré, et un
moment
il eut l’envie de retourner en arrière et d’aller
frapper
à une autre porte, mais l’homme avait remis la
barre
de fer, il n’y avait pas moyen de reculer, il en prit
donc
bravement son parti et entra dans une grande
chambre
où se trouvait un immense four allumé qui
suffisait
à l’éclairer tout entière.
.
Pardon, monsieur, dit le voyageur très poliment, je
viens
de faire seize ou dix-huit lieues, à peu près sans
manger,
pouvez-vous me procurer, moyennant de l’argent
bien
entendu, de quoi apaiser ma faim et reposer mon
corps?
.
Je n’ai que mon lit, répondit l’homme de sa voix rude;
quant
à manger, nous n’en manquons pas ici, reste à
savoir
si ça vous plaira.
.
Tout me plaira pourvu que je mange; voyons, qu’avezvous
à
me donner?
L’homme
alla vers une armoire, l’ouvrit et en tira une
petite
corbeille où se trouvait environ une douzaine de
gâteaux
de forme ovale et d ’une belle couleur dorée.
.
Tenez, dit-il au voyageur, goûtez-moi ça et vous m’en
direz
des nouvelles.
Il
mit la corbeille sur une table près du voyageur, et
posant
ses mains sur ses hanches il le regarda.
Notre
ami prit un gâteau et mordit à pleines dents; en
une
seconde il l’eut avalé tout entier; il en prit un
deuxième,
puis un troisième, puis un quatrième et à
chaque
gâteau qu’il avalait ainsi, l’homme qui le regardait
toujours
souriait avec satisfaction.
Enfin,
quand il n’en resta plus dans la corbeille, il lui
dit:
.
Eh bien, que dites-vous de mes madeleines?
.
A boire d’abord, fit le voyageur d’une voix étranglée.
L’homme
se dirigea de nouveau vers son armoire et en
tira
une bouteille couverte d’une vénérable couche de
poussière,
il la déboucha, puis, prenant deux verres, il les
remplit,
en tendit un à l’étranger.
.
Buvez, lui dit-il, je ne voudrais pas vous voir étrangler
par
mes amours de gâteaux.
L’étranger
but d’un seul trait, c’était de l’excellent vin de
Bordeaux,
puis tendant une seconde fois son verre:
.
A votre santé, mon brave vous venez de me faire faire
un
des plus délicieux repas que j’aie faits de ma vie. Mais,
dites-moi,
comment appelez vous ces succulents gâteaux?
.
Comment, vous ne connaissez pas les madeleines de
Commercy?
.
Je suis donc à Commercy?
.
Oui, et vous venez, sans vous en douter, de manger
les
meilleurs gâteaux du monde.
Sans
partager entièrement l’enthousiasme du brave
homme
pour ses gâteaux, le voyageur fut forcé d’avouer
qu’ils
étaient excellents, et que, le besoin aidant, il avait
fort
bien soupé. L’homme lui offrit alors son propre lit en
disant
que lui se contenterait d’un matelas; le voyageur fit
bien
quelques difficultés, mais enfin il accepta; il alla
donc
se coucher, dormit d’une seule traite, et fit le
lendemain
en se réveillant un déjeuner plus solide que son
souper
de la veille, ce qui ne l’empêcha pas de se munir en
partant
d’une certaine quantité de madeleines que le
bonhomme
le força d’accepter en souvenir de la peur qu’il
lui
avait d’abord faite et de la mauvaise nuit qu’il avait
passée.
Les madeleines de Commercy ont en effet une
grande
renommée. On croit que leur réputation fut faite
par
le roi Stanislas Leczinski lorsqu’il vint en France.
Voici
maintenant une recette qui vient de Madeleine
Paumier,
pensionnaire et ancienne cuisinière de Mme
Perrotin
de Barmond.
Râpez
sur un morceau de sucre le zeste de deux petits
cédrats
(ou de deux citrons ou bigarades), écrasez ce sucre
très
fin, mêlez-le avec du sucre en poudre, pesez-en neuf
onces
que vous mettez dans une casserole, avec huit onces
de
farine tamisée, quatre jaunes et six oeufs entiers; deux
cuillerées
d’eau-de-vie d’Andaye et un peu de sel; remuez
ce
mélange avec une spatule. Lorsque la pâte est liée, vous
la
travaillez encore une minute seulement. Cette
observation
est de rigueur, si l’on veut avoir de belles
madeleines;
autrement, le mélange étant plus travaillé, il
fait
beaucoup trop d’effet à la cuisson, et cela dispose les
madeleines
à être compactes, à s’attacher aux moules, à
être
pelucheuses ou à se ratatiner, ce qui rendrait cet
entremets
de bien pauvre mine.
Faites
ensuite clarifier dans une petite casserole dix
onces
de beurre d’Isigny; au fur et à mesure que le lait
monte
dessus, vous avez le soin de l’écumer; lorsqu’il ne
pétille
plus, cela indique qu’il est clarifié; alors vous le
tirez
à clair dans une autre casserole, lorsqu’il est un peu
refroidi,
vous en remplissez un moule à madeleines; vous
verserez
ce beurre dans un autre moule et ainsi de suite
jusqu’au
nombre de huit; après quoi vous reverserez le
beurre
dans la casserole; vous garnissez ensuite de
nouveau
un moule de beurre chaud et le versez tour à tour
dans
huit autres moules; enfin vous recommencerez deux
fois
cette opération, ce qui vous donnera trente-deux
moules
beurrés.
Il
ne faut pas renverser les moules après les avoir
beurrés
attendu qu’ils doivent conserver le peu de beurre
qui
s’égoutte au fond de chacun d’eux.
Après
vous mêlez le reste du beurre dans le mélange et
puis
vous les placez sur un fourneau très doux, vous
remuez
légèrement ce mélange afin qu’il ne s’attache pas
à
la casserole, et aussitôt qu’il commence à devenir
liquide,
vous la retirez de dessus le feu pour qu’elle n’ait
pas
le temps de tiédir, ensuite vous garnissez les moules
avec
une cuillerée de cet appareil et vous les mettez au
four,
à une chaleur modérée.
Maigre. - On a donné le
nom d’aliments maigres à ceux
dont
il est permis d’user pendant les jours de jeûne, en
opposition
des aliments gras dont l’usage est interdit
pendant
cette période.
Plusieurs
personnes ont prétendu que l’abstinence de la
viande
était incompatible avec la santé; c’est une erreur;
et
il a été prouvé que ce régime n’avait rien de contraire à
la
nature de nos corps, pourvu toutefois qu’on apporte
quelque
attention dans le choix des aliments que l’on
désire
manger et qu’on n’en pervertisse point la qualité par
l’abus
des assaisonnements, qui très souvent est la cause
de
la mauvaise influence des aliments maigres sur
l’organisme
humain.
C’est
une erreur aussi de prétendre que l’usage des
aliments
maigres est plus salutaire que celui de la viande,
parce
qu’ils se digèrent mieux et sont plus nourrissants,
qu’ils
engraissent et fortifient davantage; qu’ils produisent
un
sang plus gras, plus laiteux, plus abondant, et donnent
par
conséquent plus d’embonpoint; mais tout cela dépend
du
plus ou moins de fermeté ou de faiblesse des estomacs.
A
ce point de vue, l’aliment le plus parfait sera celui dont
les
parties auront plus de disposition à se tourner en notre
substance:
non en cette substance superflue qui ne tend
souvent
qu’à grossir inutilement le volume du corps, et
qui,
loin d’augmenter ou d’entretenir les forces, ne sert
qu’à
les accabler, mais en cette humeur balsamique qui
fait
le soutien de la vie et d’où les sucs qui nous
composent
tirent toute leur vertu. Un aliment, pour être
propre
à réparer en nous le baume de la vie, ne doit être ni
trop
solide ni trop aqueux: s’il est trop solide, il ne saurait
fournir
aux dissolvants de notre corps des parties assez
souples
pour pouvoir être mises en oeuvre; s’il est trop
aqueux,
il n’en saurait donner qui aient assez de
consistance
pour recevoir les impressions nécessaires. Il
ne
doit pas non plus avoir des principes trop actifs,
autrement
il agit lui-même sur les principes qui le doivent
changer;
il ne passe en notre nature qu’après l’avoir
considérablement
altérée.
Quoi
qu’il en soit, il ne peut exister aucun rapport entre
le
régime maigre et la maigreur du corps, et la preuve,
c’est
que l’on voit des hommes très décharnés dévorer
beaucoup
de viande sans acquérir de l’embonpoint, tandis
que
les femmes molles et langoureuses subsistent grasses
malgré
la nourriture végétale la plus légère, ce qui vient à
l’appui
de ce que nous disions plus haut, que les aliments
maigres
amènent presque toujours, quand les effets n’en
sont
pas combattus par une vie agitée et affairée, une
obésité
précoce et gênante. On ne nie point cependant que
la
plupart des aliments maigres, et surtout le poisson, ne
soient
de bons aliments, mais il ne s’ensuit pas de là qu’ils
soient
meilleurs que la viande et qu’ils nourrissent
davantage:
le savant Nonnius, qui a fait un traité exprès
pour
justifier le poisson, convient pourtant que la viande
est
l’aliment le plus sain et celui qui produit le meilleur
sang,
parce que, dit-il, elle a plus de rapports avec les
principes
de notre corps, et que les principes qui la
composent
sont plus analogues aux nôtres; les hommes,
ajoute-t-il,
n’ont abandonné les herbes et les fruits, que
parce
qu’ils ont trouvé par expérience que la chair des
animaux
les soutenait davantage.
Quant
aux aliments dont il est permis d’user aux repas
de
collation les jours de jeûne, il y en a tant et ils changent
tellement,
suivant les climats et les habitudes, que nous ne
saurions
les indiquer tous ici, et l’Eglise accorde si
facilement
des dispenses, que nous y renvoyons nos
lecteurs
gourmands.
Dans
le département de la Seine, l’usage du beurre, du
laitage
et de ses produits était généralement interdit: « .
Vous
ne laisserez servir devant moi, disait Louis XVIII, en
1815,
vous ne laisserez servir, pour les collations et les
déjeuners
de carême, au château, ni chairs, ni poissons, ni
résidus
de chair ou de poisson, ni oeufs, ni lait, ni beurre,
ni
fromage mou, cuit ou fondu, monsieur le contrôleur, et
du
reste on nous fera manger tout ce qu’on voudra. » Mais
aujourd’hui,
l’archevêque de Paris a bien voulu autoriser
l’usage
du laitage et des oeufs pour les repas de carême, et
c’est
devenu une très grande ressource pour les pauvres
gens,
qui n’ayant pas les moyens de s’offrir du poisson très
cher
pendant tout le carême, se voyaient forcés de manger
gras,
et par cela même se trouvaient menacés de la colère
du
ciel. Il est une autre décision qui s’applique à
l’abstinence
ou continence des breuvages. On nous l’a
donnée
comme provenant de la Grande-Pénitencerie
romaine;
nous la reproduisons ici:
«Pour
ce qui tient à l’abstinence de boire, afin de ne
point
rompre son jeûne, on n’y saurait être obligé que pour
le
jeûne sacramentel en bonne santé, pourvu néanmoins
que
le malaise enduré par suite de l’altération puisse
occasionner
une préoccupation qui gêne consécutivement
durant
plus de dix minutes. C’est à cette règle d’hygiène à
déterminer
cette relâche pénitentielle. Il n’est permis d’user
alors
que de boissons purement désaltérantes et nullement
nourrissantes,
à raison de ce qu’il ne s’agit que de se
préserver
d’une inflammation d’intérieur. L’emploi du
sucre
ou du miel est tolérable pour cet effet, mais non
celui
du vin ou du lait, de la cervoise ou bière, et autres
boissons
fermentées, sinon dans tous les cas
d’incommodités
sérieuses, où nulle abstinence n’est de
précepte,
ainsi qu’il est assez connu.»
Maïs. - Sorte de grain, autrement
appelé blé de Turquie;
il
contient beaucoup d’huile et de sel essentiels; on en fait
du
pain, qui se digère difficilement, qui pèse sur
l’estomac,
et qui ne convient qu’aux personnes d’un
tempérament
fort et robuste.
On
fait avec de la farine de maïs, du sucre et du lait,
une
bouillie qu’on appelle gaudes. Cet aliment est très
populaire
en Bresse et en Franche-Comté. Lorsque les
gaudes
sont refroidies, il est bon de les couper en
tranches,
que l’on fait griller et que l’on saupoudre avec du
sucre.
On peut introduire dans cette bouillie de la moelle
de
boeuf ou du beurre frais, ce qui la rend plus
savoureuse,
et quand on y joint des raisins de Corinthe, ou
de
l’écorce de cédrats confits, on en fait un entremets
assez
agréable à manger.
Quiches au maïs pour garnitures.
- Vous faites cuire
de
la farine de maïs avec du lait, du sel, du beurre et de la
muscade
râpée; cette bouillie une fois cuite, vous y
ajouterez
quelques jaunes d’oeufs, que vous ferez lier sans
bouillir.
Dressez alors de ce mélange à l’épaisseur d’un
travers
de doigt, étendez-le sur une abaisse de feuilletage
et
faites cuire le tout sous un four de campagne; vous
retirerez
ensuite ledit appareil afin de le couper en
morceaux
carrés de la même grandeur que la moitié d’une
carte,
et vous vous en servez pour garnir différents plats,
tels
qu’aloyaux rôtis, civets de lièvre et sautés de
chevreuil,
matelotes d’anguilles, etc.
Maître d’hôtel (Sauce à la).
- Sauce à la maître d’hôtel
(voir
Sauce).
Maquereau. - Un des plus
beaux et un des plus
courageux
poissons qui existent. Lorsqu’il passe vivant de
la
ligne à la barque, il semble fait d’azur, d’argent et d’or.
Souvent
le maquereau s’attaque à des poissons
beaucoup
plus forts que lui et même à l’homme. Un
historien
de la Norwége raconte qu’un matelot qui se
baignait
disparut tout à coup, et, lorsqu’on le repêcha, dix
minutes
après, il était déjà dévoré en grande partie par des
maquereaux.
Ces
poissons se rassemblent annuellement pour faire de
grands
voyages; vers le printemps, ils côtoient l’Islande, le
Hittland,
l’Ecosse et l’Irlande, et se jettent dans l’océan
Atlantique,
où une colonne, en passant par devant le
Portugal
et l’Espagne, va se rendre dans la Méditerranée,
pendant
qu’une autre colonne entre dans la Manche, en
avril
et en mai, et passe de là, en juin, devant la Hollande
et
la Frise. On les trouve dans toutes les mers en quantités
innombrables;
ils passent l’hiver dans la mer Glaciale, la
tête
enfoncée dans la vase et les fucus; voilà ce qu’on
croyait
autrefois du moins; mais Bloch, Noël, Lacépède et
d’autres
pensent qu’il en est de l’émigration des
maquereaux
comme de celle des thons et des harengs, et
que
ceux-là comme ceux-ci se retirent simplement dans la
profondeur
des eaux, à la surface desquelles on les voit
reparaître
au printemps.
Maquereaux à la maître d’hôtel.
- Que vos
maquereaux
soient bien frais; choisissez-les d’égale
grosseur,
afin que les uns ne soient pas plus cuits que les
autres;
coupez -leur le bout du bec et le bout de la queue;
mettez-les
sur un plat de faïence ou de terre, saupoudrezles
d’un
peu de sel fin, arrosez-les d’huile, avec du persil,
des
ciboules, et retournez-les dans cette marinade une
bonne
demi-heure avant de servir, ou davantage s’ils sont
très
gros, et de crainte que leur ventre ne vienne à s’ouvrir,
couvrez-les
d’une feuille de romaine; cette précaution est
pour
éviter qu’ils ne perdent leur laite; retournez-les; pour
achever
leur cuisson, posez-les sur le dos; leur cuisson
achevée,
dressez-les avec une cuiller de bois, mettez-leur
une
maître-d’hôtel (voir Sauce) froide dans le dos, forcée
de
citron, et saucez-les d’une maître-d’hôtel liée, et servez.
Maquereaux à l’anglaise.
- Prenez trois ou quatre
maquereaux
de la plus grande fraîcheur, videz-les par
l’ouïe,
tirez-leur le boyau, ficelez-leur la tête, coupez le
petit
bout de la queue, et ne leur fendez point le dos.
Mettez
une bonne poignée de fenouil vert dans une
poissonnière
qui ait sa feuille, et vos maquereaux dessus;
mouillez-les
d’une légère eau de sel, faites-les cuire à petit
feu.
Leur cuisson faite, tirez votre feuille, égouttez-les,
dressez-les
sur votre plat, saucez-les d’une sauce de
fenouil
(voir Sauce), ou de celle dite à groseilles à
maquereau.
Maquereaux à la flamande.
- Préparez vos
maquereaux
comme ceux à l’anglaise, sans leur fendre le
dos;
maniez un morceau de beurre, avec échalotes, persil
et
ciboules hachées, du sel et un jus de citron; remplissezen
le
centre de ces maquereaux, roulez-les chacun dans
une
feuille de papier d’office beurrée, liez-la par les deux
bouts
avec de la ficelle; mettez griller vos maquereaux sur
un
feu doux et égal, environ trois quarts d’heure. Leur
cuisson
faite, ôtez-les du papier, dressez-les sur votre plat,
et
servez.
Maquereaux à l’italienne.
- Préparez et faites cuire
trois
ou quatre maquereaux, comme les vives à l’italienne;
leur
cuisson achevée, saucez-les d’une italienne blanche
(voir
sauce italienne blanche), dans laquelle vous
incorporerez
un morceau de bon beurre.
Filets de maquereaux à la maître d’hôtel.
- Levez les
filets
de trois maquereaux; coupez ces filets en deux,
parez-les;
faites fondre du beurre dans une sauteuse, et
posez-y
vos filets du côté de la peau; saupoudrez-les d’un
peu
de sel, recouvrez-les légèrement de beurre fondu,
couvrez-les
d’un rond de papier, mettez-les au frais,
jusqu’à
l’instant de vous en servir, et préparez la sauce
suivante:
Mettez deux cuillerées de velouté réduit dans
une
casserole, persil et échalotes hachés et lavés; faites
bouillir
votre sauce, ajoutez-y la valeur de trois petits
pains
d’excellent beurre et un fort jus de citron; prenez vos
laitances,
faites-les dégorger, blanchir et cuire avec un
grain
de sel; au moment de servir, mettez vos filets sur le
feu,
faites-les roidir, retournez-les. Leur cuisson faite,
égouttez-les,
en épanchant une partie du beurre; dressez
vos
filets en couronne sur un plat auquel vous aurez fait
une
bordure de petits croûtons frits dans du beurre ou de
l’huile;
passez votre sauce, et servez.
Maquereaux au beurre noir.
- Préparez ces
maquereaux
comme ceux à la maître-d’hôtel; faites-les
cuire
de même. Leur cuisson faite, saucez-les d’un beurre
noir
où vous aurez mis sel, vinaigre et persil frit.
Marcassin. - Jeune
sanglier connu en vénerie sous le
nom
de bête rousse. Le marcassin est excellent à toutes les
sauces
où l’on met le sanglier, c’est-à-dire à la broche, sur
le
gril aux oignons; les anciens ne les mangeaient point,
mais
les châtraient et les lâchaient ensuite dans la forêt;
ainsi
perfectionnés, c’est le nom que l’on donne aux
chanteurs
de la chapelle Sixtine, ils deviennent plus gros,
plus
délicats et moins sauvages.
Hure de marcassin, sauce berlinoise.
- C’est à l’âge de
quinze
ou dix-huit mois qu’il faut manger les jeunes
sangliers,
qui jusqu’à cet âge peuvent être considérés
comme
des marcassins; comme ce sont généralement les
chairs
musculeuses du cou qui sont recherchées par les
amateurs,
il faut faire couper la hure avec le cou, un peu
long
et arrivant jusqu’à la hauteur des épaules. Il est vrai
qu’il
reste celle des bajoues, peu volumineuse, mais
cependant
très délicate. Flambez la hure, pour en gratter
les
soies. Quand la hure est flambée, la faire dégorger
pendant
une heure, l’égoutter ensuite, fendre la peau du
crâne
depuis le haut du front jusqu’à la hauteur des yeux,
et
juste sur le milieu; afin de prévenir le déchirement de la
peau,
dégager les chairs du bout du museau; scier
transversalement
sur celui-ci un morceau d’os de trois à
quatre
centimètres de long, et emballer la hure dans un
linge,
en la ficelant, mais en ayant soin de ficeler les
oreilles
en relief, afin de les maintenir droites; masquez le
fond
d’une casserole longue avec des carottes, des oignons
et
des racines de céleri grossièrement émincés; passez la
hure
sur cette couche, la mouiller à hauteur avec moitié
eau,
moitié vinaigre, ajouter du sel, des grosses épices,
thym,
laurier, marjolaine, coriandre et genièvre; faire
bouillir
le liquide, et cuire la hure à feu modéré pendant
trois
heures, si l’animal est jeune; dans tous les cas,
faisons
observer que la hure doit être bien cuite, car, en
refroidissant,
les chairs musculeuses tendent à se
raffermir.
Aussitôt que la hure est atteinte au point voulu,
la
laisser refroidir hors du feu, et dans sa cuisson, la
déballer
ensuite, parer droit les chairs du cou, vernir la
peau
sur toutes les surfaces, avec du saindoux coloré à
l’aide
de caramel bien noir; poser la hure sur un plat long,
masquer
la déchirure du crâne avec une plaque de beurre,
et
décorer avec des truffes, du blanc d’oeuf cuit et de la
gelée;
de chaque côté du museau, imiter une défense en
beurre;
poser alors la hure sur un pain vert, de forme
ovale,
et masquer de graisse blanche, l’entourer à sa base
avec
une couronne de feuilles de chêne ou d’oranger, et
garnir
le tout avec des croûtons de gelée. Cette pièce est
dressée
pour figurer sur la table; pour la servir, il faut
couper
les chairs du cou en tranches minces, les garnir de
la
gelée et faire présenter aux convives la sauce suivante:
Avec
trois jaunes d’oeufs et la valeur de deux verres
d’huile,
préparer une sauce mayonnaise froide, en
procédant
selon la méthode ordinaire, la finir avec deux
ou
trois cuillerées à bouche de moutarde anglaise et du
bon
vinaigre; lui incorporer ensuite un peu plus que son
volume
de gelée de groseilles très ferme et coupée en
petits
dés; mêler la gelée sans l’écraser et verser la sauce
dans
une saucière. Cette sauce n’est pas belle à la vue;
mais,
pour un amateur, elle a certainement un grand prix.
Quartier de marcassin, sauce aux cerises.
- Choisir un
quartier
de marcassin tendre, frais et sans couenne,
enlever
l’os du quasi et couper droit le bout du manche,
saler
le quartier, le mettre dans une terrine, l’arroser avec
la
valeur d’un litre de marinade cuite et à moitié refroidie,
le
faire macérer pendant deux ou trois jours, l’égoutter,
l’éponger
sur un linge et le placer dans un plafond creux
avec
du saindoux, le couvrir avec du papier graissé et le
faire
cuire pendant trois quarts d’heure, en l’arrosant
souvent
avec la graisse; lui additionner alors quelques
cuillerées
de sa marinade, et le faire cuire encore pendant
une
demi-heure, en l’arrosant toujours avec son fond.
Quand
il est bien atteint, retirer le plafond du four,
égoutter
le quartier et en masquer la surface avec une
couche
épaisse de mie de pain noir râpée, séchée, pilée,
passée
et mêlée avec un peu de sucre et de la cannelle,
puis
humectée avec du bon vin rouge, mais seulement ce
qui
est nécessaire pour la lier; saupoudrer cette couche
avec
de la mie de pain non humectée, l’arroser avec la
graisse
du plafond et remettre le quartier dans celui-ci,
pour
le tenir à la bouche du four pendant une demi -heure.
Au
moment de servir, le sortir, papilloter le manche, le
dresser
sur un plat, et envoyez à part la sauce suivante:
Sauce aux cerises. - Faire
ramollir deux poignées de
cerises
noires et sèches, comme on en vend
communément
en Allemagne, c’est-à-dire avec les
noyaux,
les faire ramollir, les piler au mortier, les délayer
avec
un verre de vin rouge, et verser l’appareil dans un
poêlon
non étamé, ajouter un morceau de cannelle, deux
clous
de girofle, un grain de sel et un morceau de zeste de
citron;
faire bouillir le liquide pendant deux minutes et le
lier
avec un peu de fécule délayée; retirer la casserole sur
le
côté du feu, la couvrir, la tenir ainsi pendant un quart
d’heure,
la passer ensuite au tamis. Recette de M. Urbain
Dubois,
cuisinier de Leurs Majestés Royales de Prusse.
Mastic. - Le mastic est
à la fois, en Grèce, une liqueur
et
une confiture; c’est une des productions les plus
importantes
et les plus précieuses de l ’île de Chio. Il est
donné
par le lentisque, à qui on fait, pour l’obtenir, de
légères
mais nombreuses incisions au tronc et aux
principales
branches. Cette opération se fait depuis le 15
jusqu’au
20 juillet. Pendant ces cinq jours, il découle de
ces
incisions un suc liquide qui s’épaissit insensiblement,
et
qui se forme et se recueille en larmes. Vingt et un
villages,
situés au midi de la ville, donnent cette résine; la
plus
belle qualité est envoyée à Constantinople, pour le
Grand
Seigneur; la seconde au Caire, pour le pacha
d’Egypte.
Le
mastic se ramollit dans la bouche, parfume l’haleine,
raffermit
les gencives, contribue à conserver la blancheur
des
dents, donne du ton à l’estomac et porte à la poitrine
des
émanations balsamiques qui suffisent à vaincre la
phthisie
pulmonaire prête à se déclarer. La liqueur du
mastic,
qui se boit comme toutes les liqueurs, est très
agréable
au goût et très digestive.
Melon. - Plante
annuelle et rampante, de la famille des
concombres.
Selon les espèces, le fruit est gros comme
une
pomme ou comme un potiron. Celui de Honfleur pèse
parfois
jusqu’à vingt-quatre livres; on dit qu’il croît
spontanément
chez les Kalmoucks: j’y suis resté pendant
les
mois d’octobre et de novembre, et n’ai jamais vu un
seul
melon, quoiqu’à cinquante lieues de là on les récoltât
au
bord de la mer Caspienne par milliers, et que les plus
gros
et les meilleurs coûtassent quatre sous.
Il
est probable qu’il est originaire d’Afrique; il est sûr
qu’il
est né dans les pays chauds et qu’il n’est bon que
caressé
par les rayons du soleil. Le meilleur melon est le
cantalou,
rapporté de l’Arménie par les Romains; il fut
ainsi
nommé du village de Cantaloupo, où on le cultiva.
Dans
tout le midi de la France, nous avons le melon d’eau
ou
le melon vert, qui, pour quelques gastronomes, égale le
cantalou.
Naples a son melon national, que l’on appelle
cocméro,
et qui est la nourriture presque exclusive, avec
le
macaroni, du lazzarone. Sa chair est rouge, avec des
amandes
noires; mais, en réalité, elle n’a aucune
consistance,
et c’est de l’eau figée. Pour rendre le melon
digestible,
il faut, disent quelques gastronomes, le manger
avec
du poivre et du sel, et boire par-dessus un demi-verre
de
madère, ou plutôt de Marsala, puisque le Madère a
disparu.
Il n’y a pas d’autre manière de le manger que de
le
couper par tranches et de le servir entre le potage et le
boeuf
ou entre le fromage et le dessert.
Merisier. - C’est le
prunier des oiseaux; sans être greffé,
il
porte un petit fruit noir appelé merise. On greffe sur lui
la
cerise, la guigne, le bigaro; c’est avec le fruit du
merisier
qu’on fait le kirschenwasser, alcool marquant
jusqu
’à vingt-six degrés, aussi transparent que l’eau la
plus
limpide. C’est surtout en Alsace, en Franche-Comté,
en
Suisse et en Souabe que l’on distille le meilleur kirsch.
Merlan. - On ignore
l’étymologie de ce nom, tandis
qu’on
s’explique facilement pourquoi, dans le dernier
siècle,
on appelait les perruquiers des merlans; c’est qu’ils
étaient
constamment couverts de poudre, comme sont
couverts
de farine les merlans qu’on va faire frire. Il
appartient
à la famille des morues, il se pêche en
décembre,
janvier et février. Il est alors gras et ferme, et
commence
à avoir des oeufs et de la laite vers la fin
d’octobre.
Il n’y a pas de chair plus saine que celle du
merlan;
elle est friable, tendre et légère. On la prescrit
même
aux convalescents. Le meilleur se pêche dans la
Méditerranée.
Merlans frits. - Ayez
plusieurs merlans, écaillez-les, ou
plutôt
essuyez-les en les pressant légèrement avec la
serviette;
les écailles viendront toutes seules; coupez le
bout
de la queue et les nageoires, videz-les, lavez-les,
remettez-leur
les foies dans le corps, ciselez-les des deux
côtés,
farinez-les, faites-les frire jusqu’à ce qu’ils soient
fermes
et d’une belle couleur; égouttez-les, saupoudrez-les
d’un
peu de sel fin, mettez une serviette sur le plat qui doit
les
recevoir, dressez-les dessus, et servez.
Merlans à la hollandaise, à la flamande ou sur le
plat. Merlans grillés. -
Préparez vos merlans comme il
est
dit aux merlans frits, ciselez-les, farinez- les, mettezles
sur
le gril, faites-les cuire sur un feu doux, et
retournez-les;
à cet effet, servez-vous d’un couvercle de
casserole
que vous poserez sur vos merlans et alors vous
renverserez
votre gril sens dessus dessous, achevez de les
faire
cuire; servez-vous encore du couvercle, comme il est
dit
plus haut, pour les ôter du gril sans les casser; coulezles
sur
votre plat et servez dessus une sauce blanche au
beurre
avec câpres.
Merlans aux fines herbes.
- Ecaillez vos merlans
comme
il est indiqué aux merlans frits; appropriez-les de
même,
mettez-les dans un vase creux dans lequel vous
aurez
étendu du beurre avec persil, ciboules, sel, muscade;
arrangez-les
tête-bêche; arrosez- les de beurre fondu;
mouillez-les
avec vin blanc et bouillon. Cuits des deux
côtés,
versez leur mouillement dans une casserole, sans les
ôter
de leur plat; ajoutez-y un peu de beurre manié avec de
la
farine, faites cuire et liez votre sauce dans laquelle vous
exprimerez
un jus de citron; mettez une pincée de gros
poivre,
saucez vos merlans et servez-les.
Filets de merlans en turban.
- Ayez quinze ou dix-huit
merlans,
levez-en les filets; prenez les douze inférieurs,
levez-en
les peaux, pilez-en les chairs, faites- en une farce
à
quenelle; votre farce achevée, faites un fort bouchon de
pain,
posez le bout le plus étroit sur votre plat; entourez ce
bouchon
de bardes de lard et dressez autour votre farce en
talus;
posez-y vos filets, donnez- leur la forme d’une
bande
de mousseline qui enveloppe un turban: si c’est la
saison,
garnissez le haut de petites truffes que vous aurez
tournées
de la forme de grosses perles; humectez vos filets
avec
un peu de beurre fondu; couvrez le tout de bardes de
lard
très minces et par-dessus un papier beurré; faites
cuire
votre turban au four, avec une légère paillasse
dessous;
sa cuisson faite, supprimez le bouchon de pain et
toutes
les bardes de lard; égouttez le beurre de ce turban;
versez
dans son puits une bonne italienne, et servez. On
peut
y mettre un ragoût.
Filets de merlans au gratin.
- Levez des filets de
merlans,
étendez-les sur la table les uns après les autres;
garnissez-les
d’une farce cuite et roulez-les; foncez votre
plat
d’une assise de votre farce, mettez-y vos filets,
couvrez-les
de cette farce sur toutes les faces, unissez le
tout
avec la lame de votre couteau trempée dans de l’eau
tiède;
donnez à votre gratin une forme régulière, panez-le,
arrosez-le
avec un pinceau trempé dans du beurre fondu,
mettez-le
au four, ou sous un four de campagne, avec feu
dessus,
feu dessous; laissez-les se colorer et arrosez d’une
italienne
rousse.
Merlans à la Sylvio-Pellico.
- (Recette de Ferdinando
Grandi.)
Prenez un gros merlan, préparez-le pour le farcir
en
laissant la tête attachée aux filets; mettez-le mariner
dans
du vin blanc pendant six heures, et farcissez-le
ensuite
avec une farce de poisson que vous mettrez dans
une
terrine après l’avoir passé et lui avoir donné le
meilleur
goût possible; ajoutez-y un oignon moyen que
vous
aurez lavé et passé au beurre à blanc, donnez un
léger
goût d’ail et mettez une bonne quantité de fines
herbes
blanchies; reformez votre merlan sur une grille à
poissonnière,
faites-lui sur le dos une raie de queue
d’écrevisse
épluchée et finissez de le garnir sur les côtés
en
travers d’un rang d’écrevisses et d’un rang d’huîtres, et
ainsi
de suite de la tête à la queue. Vous enfoncerez bien
cette
garniture dans la farce pour qu’elle ne se détache pas.
faites
cuire le merlan dans la poissonnière avec le liquidé
de
son marinage que vous aurez passé, et vous ajouterez
un
morceau de beurre frais et un bouquet garni. Quand
vous
l’aurez dressé sur le plat, vous l’entourerez de petites
timbales
faites avec la même farce dans des moules à
darioles
dont vous aurez décoré le fond avec des truffes et
de
la langue en forme de grillage. Ensuite vous garnirez le
moule,
au fond et à l’entrée de ladite farce que vous
remplissez
avec des truffes et des champignons masqués
avec
une sauce. Ceci terminé, recouvrez le moule avec de
la
farce que vous ferez pocher un quart d’heure avant de
servir;
vous mettrez dans chaque timbale une belle
écrevisse,
vous servirez une sauce veloutée où vous
mettrez
une printanière de légumes que vous aurez passée
au
beurre et fini de cuire avec du bouillon de volaille.
Servez
le plat avec une demi-glace très claire, garnissez la
tête
d’un hâtelet avec trois quenelles que vous ferez
blanche,
verte et rouge.
Merlans frits à la provençale.
- (Recette de M. Urbain
Dubois,
chef de cuisine de S. M. le roi de Prusse.) C’est
un
mets très populaire en Provence et qu’on sert surtout la
veille
de Noël. Verser quatre à cinq cuillerées à bouche de
bonne
huile dans une poêle pour la chauffer, lui mêler
deux
cuillerées de farine, cuire celle-ci tout doucement en
la
tournant à la cuiller jusqu’à ce qu’elle soit de couleur
légèrement
foncée; lui mêler alors deux cuillerées à
bouche
d’oignon haché, cuire celui-ci pendant quelques
secondes,
retirer la poêle du feu et mouiller le roux peu à
peu
avec de l’eau chaude et du vin; tourner la sauce
jusqu’à
l’ébullition, la tenir légère et la cuire pendant dix
minutes
sur le côté du feu, lui additionner un bouquet de
persil
et une feuille de laurier, l’assaisonner et la faire
réduire
en la tournant jusqu’à ce qu’elle soit liée à point;
en
dernier lieu, la finir avec deux cuillerées à bouche de
Madère
et la passer au tamis dans une casserole plate.
D’autre
part, couper cinq à six tranches de merlan frais,
les
saler, les fariner et les faire frire à l’huile.
Quand
elles sont de belle couleur, les égoutter et les
mettre
dans la sauce pour les faire mijoter à feu très doux
pendant
dix minutes. En dernier lieu, saupoudrer le ragoût
avec
une pincée de persil haché et deux cuillerées à
bouche
de câpres entières. Dresser les tranches de merlan
sur
un plat chaud et les masquer avec la sauce.
Queue de merlan à la mode de Cherbourg.
- (Recette
du
même.) Prendre la queue d’un gros merlan, c’est-à-dire
la
moitié du poisson, l’écailler, lui couper les nageoires, le
laver
vivement, l’éponger avec un linge et le distribuer en
tranches
épaisses. Beurrer grassement le fond d’une
casserole
plate, saupoudrer le beurre avec deux poignées
de
parures de champignons, sur celles-ci ranger les
tranches
de merlan en les serrant l ’une contre l’autre, les
saler
légèrement, leur adjoindre un bouquet de persil
garni,
les mouiller juste à couvert avec du vin blanc, le jus
de
deux citrons et la cuisson de trois douzaines de grosses
huîtres;
couvrir la casserole, la poser sur feu vif et cuire le
poisson
pendant huit à dix minutes; quand il est à point,
le
fond doit être réduit de moitié; dresser alors les tranches
de
merlan sur un plat, retirer le bouquet et faire réduire le
fond;
s’il était trop long, le lier avec un morceau de beurre
manié
de farine, donner quelques bouillons à la sauce, la
passer
à l’étamine et la finir en lui incorporant 100
grammes
de beurre fin divisé en petites parties; lui mêler
alors
les huîtres et avec elles masquer le poisson.
Merle. - Dans toute la
France il y a un proverbe qui dit:
«Faute
de grives, on mange des merles»; la Corse seule,
après
avoir lutté inutilement pour sa nationalité politique,
a
lutté avec plus de bonheur pour sa nationalité culinaire,
et
parmi nos départements, il est le seul qui continue de
dire:
«Quand on n’a pas de merles, on mange des grives.»
C’est
que les merles de Corse ont une saveur toute
particulière
qu’ils doivent aux baies de genévrier, de lierre,
de
myrte, de nerprun, aux graines de gui, aux fruits de
l’alisier,
de l’églantier.
Aussi
la Corse ne se contente-t-elle pas de manger ses
merles,
elle en envoie de pleines terrines dans toutes les
parties
du monde; il suffit, pour les conserver, de verser
dans
un vase de grès du saindoux fondu et de jeter dans ce
saindoux
des merles plumés dont on a enlevé les gésiers;
le
saindoux se prend sur eux, les enveloppe d’une couche
de
graisse que l’air essaye inutilement de percer, et qui les
conserve
pendant des années.
M.
le cardinal Fesch donnait de tort bons dîners dont les
merles
de Corse faisaient le principal attrait
gastronomique.
Il est bon de tirer de cette graisse autant
de
merles qu’on en veut manger, de les passer à l’eau
chaude
pour leur enlever leur enduit huileux, après quoi
on
les assaisonne comme les ortolans, comme les becfigues,
et
enfin comme tous les petits pieds. Quant aux
merles
frais, ils subissent tous les modes de cuisson qui
s’appliquent
aux grives.
Miel. - C’est la substance
sirupeuse et sucrée que les
abeilles
récoltent sur les fleurs, qu’elles élaborent, et
déposent
ensuite dans les alvéoles de leurs ruches pour
s’en
nourrir pendant l’hiver. Le miel se trouve dans
presque
toutes les contrées de l’Europe, car presque
partout
il y a des fleurs et des abeilles; dans l’Antiquité,
c’était
sur le mont Hymette que l’on recueillait le plus
estimé;
aujourd’hui c’est à Narbonne que l’on récolte le
meilleur.
Pythagore, suivant le rapport de Laërce, ne vivait
que
de pain et de miel; il vécut jusqu’à l’âge de quatrevingt
dix
ans et mourut en invitant ceux qui voudraient
vivre
longtemps à se nourrir des mêmes aliments que lui.
Le
miel a tenu lieu de sucre pendant très longtemps aux
Gaulois
nos ancêtres, et aux Français nos aïeux. Le sucre
n’était
connu, à cette époque, que sous le nom de miel de
roseau:
il n’était alors d’usage qu’en médecine. Le miel a
pris
sa place chez les apothicaires, et le sucre a remplacé
le
miel sur nos tables.
Morilles. - C’est une
espèce de champignon printanier,
qui
ne diffère du champignon ordinaire qu’en ce qu’elle
est
percée de plusieurs trous, au lieu que le champignon
est
feuilleté; nous ne sachons pas qu’il soit jamais arrivé
d’accidents
pour avoir mangé des morilles. Elles excitent
l’appétit,
fortifient et restaurent l’estomac, et sont d’un
grand
usage dans les sauces. Les morilles ont précédé de
beaucoup
les champignons chez les chrétiens, que
l’exemple
de Claude avait épouvantés.
Une
certaine anecdote, dont nous ne garantissons pas
l’authenticité,
quoique nous la lisions dans la vie de saint
Pardoux,
vient à l’appui de notre assertion et raconte qu’un
jour,
un certain paysan, ayant trouvé des morilles, voulait,
par
respect pour le saint, lui en faire présent. Dans sa
route,
il fut rencontré par un grand seigneur nommé
Raynacaire,
qui les lui arracha, et se les fit servir à dîner;
mais,
par une punition divine, dit le légendaire, elles lui
donnèrent
des coliques affreuses dont il ne fut guéri
qu’avec
de l’huile qu’on lui fit avaler et que saint Pardoux
avait
bénie.
Morue. - Nous avons
déjà dit, en parlant du cabillaud,
à
peu près tout ce que nous avions à dire sur la morue.
Cependant
il nous reste quelques détails à donner sur elle
et
sur la manière dont elle s’apprête. Je ne saurais, dit
Anderson,
m’empêcher de remarquer ici en passant que ce
poisson
insatiable a reçu de la nature un avantage
singulier,
que beaucoup de nos gourmands souhaiteraient
pouvoir
partager avec lui. C’est que, toutes les fois que
son
avidité lui a fait avaler un morceau de bois ou quelque
autre
chose indigeste, il vomit son estomac, le retourne
devant
sa bouche, et, après l’avoir vidé et bien rincé à
l’eau
de la mer, il le retire à sa place et se remet à manger.
Parmi
les choses que nous avons cru devoir omettre à
l’article
Cabillaud, voici une brandade de morue que nous
extrayons
de la cuisine de tous les pays par Urbain
Dubois.
Brandade de morue à la mode de Montpellier.
-
Prendre
la moitié d’une morue salée, épaisse et ramollie à
point,
la diviser en carrés, mettre ceux-ci dans une
casserole
avec de l’eau froide, poser la casserole sur le feu
et
amener le liquide à l’ébullition; au premier bouillon, le
retirer.
Un quart d’heure après, égoutter la morue sur un
tamis,
en supprimer aussitôt toutes les arêtes, déposer les
chairs
et la peau dans une terrine en les brisant.
Faire
revenir à l’huile deux cuillerées à bouche d’oignon
haché
et une gousse d’ail; quand l’oignon est de couleur
blonde,
retirer la gousse d’ail et mêler la morue à l’oignon
dans
la casserole, pour la chauffer; la verser aussitôt dans
un
mortier pour la piler; quand elle est convertie en pâte,
la
remettre dans la casserole et la travailler fortement avec
une
cuiller, en lui incorporant peu à peu une demibouteille
d’huile
d’olive; quand cette huile est absorbée,
travailler
l’appareil encore quelques minutes, lui mêler le
jus
d’un citron et lui incorporer également la valeur d’un
verre
d’huile peu à peu. A ce point, l’appareil doit être bien
lié
et crémeux. S’il était trop léger, lui mêler deux
cuillerées
à bouche de béchamel un peu serré. dans le cas
contraire
quelques cuillerées de bonne crème crue
suffisent.
Assaisonner l’appareil avec du poivre et
muscade,
un peu de sel, si c’est nécessaire, une pincée de
persil
haché; le travailler encore pendant deux minutes et
le
finir avec le jus d’un citron: il doit alors se trouver
consistant,
mais délicat lisse et de bon goût. Le chauffer
très
légèrement, sans cesser de le travailler, et le dresser en
dôme
sur le centre d’un plat long, entre deux croustades en
pain
taillées à trois quarts de rondeur et collées aux deux
bouts
du plat. Saupoudrer l’appareil avec quelques lames
de
truffes, poser sur le haut deux écrevisses entières et une
truffe
ronde entre les deux; emplir les croustades avec des
huîtres
frites, piquer deux hâtelets sur ces croustades, les
entourer
à leur base avec des escalopes de poisson et de
truffes,
en les alternant, remplir le vide du centre avec un
buisson
de petites bouchées aux huîtres. Ce mets peut être
servi
comme relevé de poisson dans un dîner.
Mouton. - Il existe
dans les montagnes de la Grèce,
dans
les îles de Chypre, de Sardaigne, de Corse, une race
de
moutons devenue excessivement rare sous le plomb des
chasseurs,
et que l’on croit être la race primitive de
l’espèce
actuelle; elle est de la grandeur du daim, et porte
des
cornes immenses; les moutons du Cap de Bonne-
Espérance,
ceux de la mer Caspienne, ceux d’Astrakan ont
la
queue si grosse qu’elle pèse jusqu’à vingt livres,
quelques-
uns traînent après eux une petite brouette sur
laquelle
leur queue repose pour que la laine ne soit pas
gâtée
en traînant à terre. Ce fut à Don Pèdre, roi de
Castille,
que l’Espagne fut redevable de l’introduction
dans
ce pays des moutons de Barbarie, qui ont donné tant
de
renommée aux laines de Castille; les profits que
rapportèrent
ces précieux animaux engagèrent les nobles
espagnols,
à l’instar de leur roi, de visiter et d’élever leurs
troupeaux;
les jours de la tonte étaient célébrés par des
fêtes.
Ce fut pour cette cause que les moutons, qui
rapportaient
à l’Espagne trente millions de rente, étaient
appelés
les joyaux de la couronne; un bélier de première
race
n’avait point de prix, et on en vit payer jusqu’à 500
piastres.
Au
XVe siècle, Edouard IV, roi d’Angleterre, obtint de
la
munificence du roi d’Espagne trois mille animaux de
cette
belle race de moutons, seulement le changement de
climat
rendit la laine beaucoup plus longue et moins fine;
mais
le soin extrême que les Anglais ont de leurs
troupeaux,
et l’extermination entière des loups, leur
permirent
de les tenir constamment en plein air. Les laines
anglaises
furent dès lors généralement recherchées; c’est
afin
de rappeler sans cesse à la nation de quelle
importance
est ce commerce pour elle, que dans la
chambre
des lords un sac de laine servait autrefois, et je
crois
sert encore aujourd’hui, de siège à leur chancelier.
Ce
fut encore l’Espagne qui fournit à la France l’espèce
nommée
mérinos, qui se propagea de plus en plus chez
nous,
concurremment avec la grande espèce dite des
moutons
flandrins.
M.
Moorcoft dit avoir trouvé, en 1822, en pénétrant
dans
la Tartarie par les possessions anglaises de l’Inde,
une
espèce de mouton qui doit être enviée par l’Europe.
C’est
un animal domestique comme le chien, vivant dans
la
cour ou sous les toits de son maître, se nourrissant de
tout,
et partout s’engraissant des restes de la cuisine,
mangeant
jusqu’aux os qu’on lui jette; il est de petite taille,
mais
ses particularités, la bonté de sa chair, la finesse, le
poids
de sa toison, le mettent de niveau avec les races
supérieures.
Il donne deux agneaux et autant de tontes, qui
rapportent
trois livres de laine. En France, les moutons
dont
la chair est la plus estimée, sont ceux des Ardennes,
de
Langres, de La Crau et de pré-salé; jeune, le mouton se
nomme
agneau; sa chair est très tendre, mais moins
succulente;
plus tard, s’il n’a pas subi la castration, sa
chair
est moins estimée que celle de la brebis. Le mouton
est
une grande ressource dans tous les pays, mais
particulièrement
dans ceux où on ne trouve ni auberges,
ni
cuisines; je veux parler de l’Espagne, des bords du Nil
et
de l’Arabie. Lorsque l’on traverse des parties de désert,
avec
quatre ou six Arabes, on convient d’avance, et cela
influe
sur le prix, ou qu’on les nourrira, ou qu’ils se
nourriront
eux-mêmes. Quand on convient qu’on les
nourrira,
ils ont toujours faim, et il est impossible de les
rassasier;
quand on convient qu’on ne les nourrira pas, ils
déjeunent
avec une datte, dînent avec deux, serrent leur
ceinture
d’un cran après chaque repas, et tout est dit.
En
1833 j’allais de Tunis à un amphithéâtre romain
enfoncé
de douze à quinze lieues dans le désert; je fis
marché
avec quatre Arabes pour qu’ils me conduisissent
à
Djem-Djem; c’est le nom de cette ruine. Les Arabes
s’étaient
chargés de me fournir ma monture, c’est-à-dire un
chameau
et de se nourrir eux-mêmes; j’avais emporté dans
une
espèce de valise en fer -blanc un morceau de viande
rôtie,
des dattes, du vin, de l’eau et de l’eau-de-vie. Arrivés
à
la première halte où nous devions coucher, nous nous
installâmes
pour dîner, et à mon grand étonnement, je vis
mes
Arabes dîner avec quelques dattes et une banane;
j’eus
honte de faire relativement à eux un si somptueux
dîner
quand ils avaient mangé à peine; je leur donnai les
trois
quarts de mon pain, toute ma viande rôtie, la moitié
de
mon fruit, et ne gardai que mon vin et mon eau; je leur
annonçai
alors que le lendemain nous déjeunerions tous
ensemble
avec un mouton, qu’ils eussent donc à s’en
procurer
un, ce qui me paraissait chose facile, ayant vu
paître,
cinq par cinq ou six par six, des bandes de
moutons
dans tous les endroits où il y avait de l’herbe. On
se
tromperait en croyant que le désert commence au
rivage
de la mer; ce n’est que douze ou quinze lieues plus
loin
que l’on trouve la solitude, la famine et la soif. Le
lendemain,
je fus réveillé par le bêlement d’un mouton. un
de
mes hommes s’était détaché pendant la nuit et
moyennant
cinq francs, avait fait l’acquisition d’un bel
agneau
d’une cinquantaine de livres; deux heures après
nous
étions à Djem-Djem, où il était convenu que l’on
déjeunerait.
J’avais
beaucoup entendu parler de la façon de préparer
le
mouton au désert, je ne voulus donc rien perdre de ces
préparatifs;
comme il ne devait être cuit que deux heures
après,
qu’il ne fallait pas plus de deux heures pour visiter
l’amphithéâtre,
j’assistai à tous les détails de la cuisson.
Les
Arabes commencèrent par égorger l’agneau avec tous
les
détails religieux recommandés par le Koran, puis ils lui
ouvrirent
le ventre, jetèrent les intestins, conservèrent le
coeur,
le foie et le poumon, puis ils fouillèrent dans le sac
aux
provisions, lui remplirent le ventre avec des dattes,
des
figues, du raisin sec, du miel, du sel et du poivre;
après
quoi le ventre fut recousu avec le plus grand soin;
pendant
ce temps, les deux Arabes qui n ’étaient pas
occupés
après l’agneau creusaient avec leur sabre une
fosse
de deux pieds de profondeur, l’emplissaient de bois
sec,
auquel ils mettaient le feu, après avoir prépare une
autre
brassée de bois sec près de celui qui se réduisait en
braise;
puis ils couchèrent sur ce lit de charbon ardent le
mouton
avec sa peau, le recouvrant de la brassée de bois
qu’ils
avaient préparée d’avance et qui prit feu aussitôt;
lorsque
cette brassée de bois fut brûlée, le mouton se
trouva
enterré comme une châtaigne sous les cendres; les
Arabes
alors rejetèrent sur lui une partie de la terre qu’on
avait
tirée de la fosse où il cuisait; puis ils me dirent
d’aller
voir l’amphithéâtre tout à mon aise et que, dans une
heure
et demie, le mouton serait cuit; au bout d’une heure
et
demie je revins, car j’avais grand-faim et surtout grande
envie
de goûter à la cuisine de mes guides; sans doute en
avaient-ils
aussi grande envie que moi, car à peine me
virent-ils
avec celui des Arabes qui parlait un peu l’italien
et
que j’avais emmené avec moi, qu’ils se mirent à fouiller
leur
feu souterrain, et qu’ils en tirèrent le mouton.
Il
était rôti comme une pomme de terre dont la peau est
brûlée;
en le grattant avec un poignard, sa peau prit la
belle
couleur dorée d’un rôti rissolé dont la cuisson est
arrivée
à son point; la laine brûlée disparaissait tout à fait,
et
l’on devinait derrière cette peau, dont pas une gerçure
n’avait
laissé échapper la graisse, une chair succulente et
pleine
de sapidité. Je ne savais comment dépecer ce
mouton,
et je fis signe au chef de notre escorte de
l’attaquer
le premier.
Celui-ci
ne se fit pas prier; il réunit le pouce et l’index,
et,
de même qu’un vautour eût donné un coup de bec, il
lança
sa main en avant, il pinça et arracha un ruban de
chair;
les autres en firent immédiatement autant, et
comme
je vis que si je ne me pressais pas le mouton serait
disparu
quand j’en demanderais ma part, je fis signe que
je
désirais qu’on me laissât faire à mon tour.
Alors
je détachai avec mon poignard une épaule de
devant,
et, peu jaloux de prendre ma part de cette curée à
pleines
mains, je déposai mon éclanche sur un des plats
de
mon nécessaire, et comme un enfant en pénitence, je
fis
mon repas à part; mon Arabe m’avait tenu parole et
m’avait
rendu mon bidon plein d’eau fraîche.
Je
dois dire que j’ai mangé du mouton dans quelquesunes
des
cuisines les plus renommées d’Europe, mais
jamais
je n’ai mangé de viande plus savoureuse que celle
de
mon mouton cuit sous les cendres, que je recommande
à
tous les voyageurs en orient.
Rosbif de mouton à la broche.
- Coupez l’arrière-train
d’un
mouton, brisez les os des cuisses; battez les deux
gigots
avec le couperet; faites entrer les jarrets l’un dans
l’autre,
rompez les côtes du côté du flanchet, roulez les
deux
flancs et passez un hâtelet dans chaque; dégraissez
peu
les rognons, enfoncez un petit hâtelet dans la moelle
allongée;
couchez votre rosbif sur fer; attachez bien le
petit
hâtelet d’un bout et les deux jarrets de l’autre; passez
un
hâtelet dans les deux noix des gigots, mettez un autre
grand
hâtelet qui se croise sur celui qui est passé entre les
deux
noix, attachez-le fortement, enveloppez-le de papier
huilé;
faites-le cuire une heure et demie ou deux heures,
puis
servez-le avec du jus dessous ou des haricots à la
bretonne.
Gigot de mouton à la broche.
- Battez un gigot
mortifié,
passez la broche dans le jarret sans toucher la
noix,
faites-le cuire une heure et demie; puis coupez
l’extrémité
du jarret, faites au bout de l’os un manche en
papier
et servez votre gigot avec du jus ou son propre jus.
Gigot à la braise. - Désossez un
gigot et une chair
noire
et d’une graisse blanche, mais respectez le manche;
lardez-le
de gros lardons, avec fines épices, sel, basilic,
poivre,
persil, ciboules, ficelez-le et donnez-lui sa
première
forme, cela fait, foncez une braisière avec
quelques
parures de viande de boucherie, cinq ou six
oignons
et carottes; superposez votre gigot, arrosez-le de
consommé
et d’un peu d’eau-de-vie, avec feuilles de
laurier,
clous de girofle, gousse d’ail et thym; faites-le
partir;
couvrez-le d’un papier; faites-le aller doucement
avec
feu dessous et dessus; laissez-le cuire quatre a cinq
heures,
égouttez-le, glacez-le, et servez-le sur de la
chicorée,
ou avec son jus, ou tous autres ragoûts qu’il vous
plaira.
Gigot de mouton à l’anglaise.
- Ayez un gigot comme
le
précédent; coupez-en le bout du jarret et le nerf du
genou;
battez-le; couvrez-en la superficie de farine;
enveloppez-le
dans un linge noué aux quatre bouts; ayez
une
marmite ou une braisière pleine d’eau, faites bouillir
cette
eau, et mettez-y votre gigot avec du sel et une botte
de
navets coupés en tranches; maintenez l’ébullition,
retournez
le gigot, faites cuire pendant une heure et
demie;
pendant la cuisson, retirez les navets et faites-en
une
purée, desséchée et beurrée, salée, poivrée, etc.;
mouillez-les
peu à peu avec de la crème, ou du lait que
vous
aurez fait réduire; il faut leur donner assez de
consistance
pour les dresser comme en pyramide; dressezles;
égouttez
votre gigot, posez-le sur le plat, masquez-le
avec
une sauce au beurre, sur laquelle vous sèmerez des
câpres,
et servez-le. Joignez votre plat de navets et une
saucière,
où vous aurez mis une sauce aux câpres blanche.
(Recette
Vuillemot.)
Gigot à l’eau. - Ayez un gigot
comme ci-dessus;
mettez-le
dans une braisière d’eau bouillante, assaisonnezle
de
carottes, oignons, persil et ciboules, deux clous de
girofle,
laurier, thym, basilic, deux gousses d’ail; faites-le
cuire
deux heures; égouttez-le, glacez-le, et servez-le avec
une
sauce espagnole.
Gigot à la gasconne. - Ayez
un gigot comme le
précédent,
lardez-le d’une douzaine de gousses d’ail et
d’une
douzaine d’anchois en filets, mettez-le à la broche;
sa
cuisson faite, servez-le avec de l’ail blanchi cuit, jeté
dans
l’eau fraîche, égoutté, dégraissé avec de l’espagnole
réduite
et jus de boeuf.
Selle de mouton à la broche.
- Coupez votre selle de
mouton
au défaut des hanches, des gigots, et à la
deuxième
ou troisième côte; braisez les côtes, roulez-en
les
flancs et maintenez avec des hâtelets; couchez sur fer,
comme
il est indiqué au rosbif. Faites cuire environ une
heure
et demie et servez avec un jus clair.
Gigot en chevreuil. - Battez
un gigot mortifié, levez la
première
peau, piquez-le comme une noix de veau;
mettez-le
dans un vase de terre avec une poignée de
graines
de genièvre et une pincée de mélilot; versez dessus
une
forte marinade dans laquelle vous aurez mis du
vinaigre
rouge en assez grande quantité; laissez mariner
votre
gigot cinq ou six jours, égouttez-le, mettez-le à la
broche
et servez-le à la poivrade.
Selle de mouton à la Sainte-Menehould.
- Prenez et
faites
cuire cette selle comme la selle à l’anglaise que vous
verrez
plus bas; après en avoir levé les peaux, étendez
dessus
une sainte-menehould, ensuite passez-la avec mie
de
pain et parmesan râpé, couvrez de beurre, égouttez,
mettez
au four. Faites prendre couleur, et servez avec un
jus
clair.
Selle de mouton panée à l’anglaise.
- Ayez une selle
de
mouton et apprêtez-la comme la selle de mouton à la
broche:
désossez les grandes côtes, roulez les flancs,
garnissez-les
de quelques parures de mouton sans os,
retenez-les
avec des brochettes de bois au lieu de hâtelets,
ficelez
votre selle, foncez une braisière de quelques
parures
de viande de boucherie, cinq ou six carottes,
autant
d’oignons, deux ou trois clous de girofle, deux
feuilles
de laurier, deux gousses d’ail, un peu de basilic et
de
thym, posez sur ce fond votre selle, mouillez-la avec du
bon
bouillon, faites-la partir, laissez-la cuire feu dessous
et
dessus environ trois heures, égouttez-la, mettez-la sur
un
plafond, ôtez les brochettes de bois, prenez quatre ou
cinq
jaunes d’oeufs, faites fondre une demi-livre de beurre
et
délayez-la avec vos jaunes d’oeufs. Mettez-y un peu de
sel,
levez la peau de votre selle dans son entier, dorez-la
avec
votre anglaise et passez-la bien également; faites
fondre
de nouveau un peu de beurre, arrosez-la, faites-lui
prendre
belle couleur au four, dressez-la après avoir
enlevé
le plafond avec deux couvercles de casserole,
posez-la
sur votre plat, mettez dessous un jus clair et
servez.
(Recette de M. de Courchamps.)
Petites selles de mouton en carbonnades.
- Coupez
trois
carrés de mouton, depuis la hanche jusqu’aux côtes
(ce
qu’on appelle le filet), de ces trois parties faites six
morceaux
égaux, donnez-leur la forme d’un coeur allongé,
ce
qui se nomme queue de paon, ôtez les nerfs et les
peaux
de vos filets, piquez-les, marquez-les comme la
selle
de mouton à la sainte-menehould et faites cuire;
égouttez-les
ensuite, séchez-les en passant au-dessus une
pelle
rouge, glacez-les et servez-les sous un ragoût de
petites
racines ou sur de la chicorée, de la purée d’oseille
ou
une sauce tomate.
Rouchis de mouton. - Prenez le
quartier de devant d’un
mouton
et dressez-le; levez les côtes du côté de la
poitrine;
désossez-les jusqu’à l’échine que vous supprimez
ainsi
que le collet, en épargnant les os de l’épaule;
soutenez
avec des hâtelets dans le filet, embrochez comme
une
épaule de mouton; faites cuire environ une heure et
servez
sur un ragoût à la bretonne.
Epaule de mouton en ballon.
- Désossez une épaule de
mouton,
coupez de grands lardons, assaisonnez de sel,
poivre,
fines épices, persil et ciboules hachés et aromates
passés
au tamis, roulez vos lardons dans cet
assaisonnement;
lardez les chairs de votre épaule sans en
percer
la peau; passez avec une aiguille à brider une
ficelle
tout autour de la peau de l’épaule, donnez-lui la
forme
d’un ballon, foncez une casserole avec des carottes,
des
oignons, une feuille de laurier, du thym, du basilic et
les
os cassés de l’épaule, posez-la sur ce fond du côté de
la
ficelle, mouillez-la de bouillon, couvrez-la de bardes de
lard
et d’un rond de papier, faites-la partir; mettez-la cuire
deux
ou trois heures sur la paillasse avec feu dessus et
dessous;
égouttez-la, glacez-la; dressez-la sur une purée
d’oseille
ou de chicorée blanchie, ou bien encore un ragoût
de
petites racines, et servez.
Côtelettes de mouton au naturel.
- Vous coupez dans
un
carré de mouton des côtelettes d’égale grosseur, de
deux
côtes en deux côtes; si ce carré est trop fort, vous en
supprimez
une; ôtez l’os de l’échine, posez votre côtelette
et
levez la peau qui la couvre du côté du filet; aplatissez-la
légèrement,
parez-la, grattez le dedans de la côte; coupez
le
bout de l’os de la longueur de trois pouces, suivant la
grosseur
du mouton; supprimez les chairs de la pointe de
l’os,
ratissez-le; faites fondre du beurre, trempez-y vos
côtelettes,
mettez-les sur le gril, faites-les cuire en ne les
retournant
qu’une fois, sans quoi vous perdez votre jus de
viande,
et servez-les avec un jus clair.
Côtelettes de mouton panées.
- Comme les
précédentes,
et panez avant la cuisson.
Côtelettes de mouton à la Soubise.
- Coupez vos
côtelettes
un peu grosses, parez-les, aplatissez-les
légèrement,
lardez-les de lard et de jambon, autant de l’un
que
de l’autre, foncez une casserole avec les parures de ces
côtelettes,
ajoutez-y trois ou quatre oignons, deux
carottes,
un bouquet de persil et ciboules, bien
assaisonnés,
rangez vos côtelettes dessus, mouillez-les
largement
avec du consommé, couvrez-les de bardes de
lard
et d’un fort papier beurre, faites-les partir, couvrez
votre
casserole, mettez-la sur la paillasse avec feu dessus
et
dessous, égouttez-les quand elles sont cuites, laissez-les
refroidir,
parez-les de nouveau en égalisant la superficie
des
chairs et supprimant ce qui dépasse des lardons,
passez
le fond de la cuisson au travers d’un tamis de soie
et
faites-le réduire jusqu’à consistance de glace; remettez
vos
côtelettes dans ce fond, retournez-les afin de les glacer
des
deux côtés; dressez-les, versez dans le rond formé par
elles
une bonne purée d’oignons au blanc, et faites autour
de
vos côtelettes une garniture de petits oignons égarés,
blanchis
et cuits dans du consommé, posez- les de
manière
à pouvoir planter dans la queue de ces oignons
une
petite branche de persil, et servez.
Côtelettes de mouton à la minute.
- Coupez et parez
douze
côtelettes comme il est dit ci-dessus, mettez-les
dans
une sauteuse avec du beurre fondu et mettez cette
sauteuse
sur le fourneau; faites cuire vos côtelettes en les
retournant
souvent, égouttez le beurre qui se trouve dans
la
sauteuse et remplacez-le par un peu de glace ou
réduction
de veau, une cuillerée à dégraisser de bouillon,
mettez-y
vos côtelettes, en les remuant, afin qu’elles
s’imprègnent
bien de cette réduction; quand elles sont
parfaitement
glacées, vous les dressez en cordon autour du
plat
et vous les arrosez avec la glace que vous aurez liée
avec
une seconde cuillerée de consommé et un peu
d’excellent
beurre.
Côtelettes de mouton à la jardinière.
- Après avoir
préparé
vos côtelettes et les avoir dressées comme il est
indiqué
ci-dessus, vous faites un ragoût de toutes sortes de
légumes
tournés, tels que petites carottes, petits navets,
champignons,
haricots, petits pois verts cuits dans du
consommé
et que vous mettez dans une casserole avec
trois
ou quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole; vous
faites
mijoter et réduire en ragoût, le dégraissez et le
finissez
avec un petit morceau de beurre et une pincée de
sucre
en poudre, puis vous jetez ce ragoût dans le fond
formé
par les côtelettes et arrangez dessus une tête de
chou-fleur.
L'histoire de la cuisine traditionnelle: Préhistoire: Avant même l'apparition de l'Homme moderne, ses ancêtres, à l'instar de nombreux animaux, procédaient certainement à des opérations de préparation rudimentaire des aliments : nettoyage à l'eau courante, prélèvement d'une partie consommable d'un cadavre ou d'un fruit, ouverture de coquillage, broyage à la main, avec un outil (et non pas seulement avec les dents) mélanges. La découverte du feu est une grande étape car elle marque l'invention de la cuisine proprement dite.Une hypothèse est que la cuisson serait apparue dans un cadre rituel : la consommation collective de l'objet du sacrifice, après crémation partielle (associée à la crémation funéraire). Cette hypothèse rend compte de la forte dimension rituelle et collective de toutes les pratiques culinaires, ce que ne fait pas l'hypothèse d'une découverte fortuite (soit qu'un homme préhistorique ait laissé un aliment trop près du feu qui l'aurait cuit, soit qu'il se soit alimenté à partir d'un animal cuit par un feu de forêt puis qu'il ait reproduit ce phénomène).L'addition de produits changeant de façon importante le goût et la conservation des aliments même en petite quantité est une étape importante dans l'évolution alimentaire et l'histoire de la cuisine.Le sel, en particulier, joue un rôle primordial pour la conservation des aliments, qui subsiste jusqu'à l'invention des conserves et la diffusion du froid industriel à partir du XIXe siècle.Antiquité:L'invention et le développement de l'agriculture changent les habitudes alimentaires des hommes. Que ce soit dans les textes gravés sur les parois des temples et des tombeaux ou sous forme de restes d'offrande matérielle, les Égyptiens de l'Antiquité ont laissé de nombreux témoignages de leur mode d'alimentation. Le pain faisait partie des aliments de base ; les Égyptiens consommaient également une bière appelée zythum fabriquée à partir de l'orge et de l'amidonnier. On a retrouvé près d'une vingtaine de sortes de pains de formes et de compositions diverses. Le régime alimentaire égyptien était complété par du poisson, de la viande (ordinairement mouton, porc et volaille, et bœuf pour les grandes occasions), des fruits (dattes, figues, grenades, melons et raisins) et des légumes (ail, chou, concombre, fève, laitue, lentilles, oignon, poireau, petit pois et radis). Enfin, le miel, produit dans des ruches de terre, entrait dans la composition des desserts et de nombreux remèdes.En Grèce, l'alimentation et la cuisine nous sont connues par plusieurs textes : Des Poissons de Dorion, L'Art du boulanger de Chrysippe de Tyane, Des gâteaux d'Iatroclés et de Mendés et De la nourriture des gens bien portants (ouvrage de cuisine diététique) d'Acron d'Agrigente.À Rome, pendant l'époque royale l'alimentation était probablement fruste, constituée de légumes préparés sans recherche ou d'une bouillie d'épeautre ou de froment (appelée puls -ancêtre de la polenta).La cuisine romaine nous est connue à partir des textes d'Apicius (Ars Magirica, Apicius Culinaris et surtout De Re Coquinarie), de quelques recettes citées par Caton l'Ancien, de Pline l'Ancien, dans son Histoire naturelle, de Varron et de quelques recettes citées par Columelle.Certains patronymes romains conservèrent une trace des aliments consommés: Cicero - dont Cicéron - vient de pois chiche, Fabius de fève), Lactucinus de laitue, Lentulus de lentille ou Piso - dont Pison - de pois.Dans sa période la plus faste, la civilisation romaine mit au point de nombreuses recettes et son art culinaire fut porté à des sommets. L'utilisation de miel, de pignons, de la friture, du vin, de nombreux légumes, fruits, viandes et épices venus de toute la zone d'influence de l'Empire et même de plus loin contribua à étendre la gamme de plats. Il arrivait même que des coursiers spéciaux soient envoyés vers les Apennins pour y chercher de la neige, afin de préparer des desserts glacés pour l'Empereur. On retrouvera cette idée du luxe culinaire à la cour de Louis XIV, qui exigeait des préparations glacées ; on imagine la vitesse des coursiers, qui des Alpes revenaient à Versailles. Cependant, le blé et le froment restent des aliments de base pour le commun des Romains, y compris pour l'armée.Le garum était une sauce et le principal condiment utilisé à Rome.La cuisine était très importante à Rome. Les Romains mangeaient généralement au moins trois repas par jour:Le jentaculum: petit déjeuner composé de pain et de fruits Le prandium : repas léger à midi, qui pouvait comprendre viande froide ou poisson, légumes et pain. La cena: principal repas du jour, commençant vers 16:00 et se poursuivant parfois jusqu'au soir. Le vesperna: petite collation nocturne. La cena état souvent l'occasion d'un grand banquet entre amis, servi dans le triclinium (salle à manger). Elle se divisait en trois services:Le premier, gustatio, consistait en une série de hors-d'œuvre (huîtres et escargots étaient par exemple, très prisés). On servait avec celui-ci un mélange de miel et de vin appelé musculum. Pendant le service principal, prima mensa, on voyait arriver sur la table viandes ou volailles rôties, les saucisses ou simples ragoûts. On l'accompagnait de vin ordinaire, souvent coupé d'eau. Enfin, les repas se terminaient par le dernier service, secunda mensa, assortiment de fruits et de friandises. Moyen Âge:Les recettes de cuisine médiévale nous sont principalement connues par les Cuisiniers connus au Moyen Âge et à la Renaissance en Europe, dont le Viandier de Taillevent.La cuisine médiévale européenne se caractérise par le goût pour les saveurs acidulées (vinaigre, verjus, agrumes) ou aigres-douces (en plus: sucre, raisins secs, pruneaux, dattes …) par les parfums d'épices (cannelle, gingembre, clou de girofle, poivre, maniguette, noix de muscade …) et la liaison des sauces au pain grillé ou à l'amande. La cuisine médiévale préfère les viandes grillées ou cuites en sauce, parfumées d'épices, alors que la cuisine romaine antique réserve une grande place aux fruits et légumes, et aux herbes aromatiques. Le repas médiéval ressemble plus à un buffet en plusieurs services, qu'à un menu où tous les convives mangent la même chose. Le sucré et le salé ne sont pas séparés au cours du repas, contrairement à l'époque moderne où le sucré arrive principalement au moment du dessert. Enfin, la cuisine de l'Europe médiévale est une cuisine sans tomate, ni pomme de terre; on ne connaît pas non plus le maïs, le piment, le poivron, la dinde, le cacao, la vanille, l'ananas … qui n'arrivent d'Amérique qu'après Christophe Colomb.Avec les croisades, l'Occident connaît une première révolution alimentaire avec l'introduction de fruits et de légumes orientaux: échalote, abricots, orange et de nouveaux produits comme le sucre candi.Le Moyen Âge, tout comme Rome, utilise le miel. Le sucre est une épice en général réservée aux recettes pour malades. Époque moderne:L'Époque Moderne est marquée par une seconde révolution alimentaire, l'introduction en Europe d'aliments venant du continent américain : dindes, dindons, maïs, cacao, tomate, piment et pomme de terre. L'épisode de l'introduction de la pomme de terre dans le régime alimentaire par Antoine Parmentier en 1788 en est l'exemple le mieux connu. La cuisine à l'âtre traditionnelle ne tombera en désuétude qu'au cours de la première moitié du XXe siècle dans les campagnes françaises.Époque contemporaine [modifier] Les XIXe et XXe siècles ont été marqués par l'amélioration du régime alimentaire occidental. Après une progression de la consommation de sucre, accompagnant une hausse des rations alimentaires, l'alimentation devient plus saine. Le régime alimentaire est plus varié, incluant notamment des parts plus importantes de protéines, et plus sain, les techniques de conservation (notamment la conserve, mais aussi la pasteurisation), permettent de faire diminuer sensiblement les intoxications alimentaires.Plus récemment, on assiste surtout à un mélange assez surprenant de toutes les cuisines du monde. Non seulement on va manger dans des restaurants aux spécialités culinaires étrangères et plus ou moins exotiques, on va même jusqu'à les imiter chez soi. La mondialisation du commerce des aliments en est largement responsable. Jamais on n'a eu accès à une telle variété d'aliments.L'époque se caractérise aussi par une forte tendance à consacrer de moins en moins de temps à la préparation des repas, phénomène qui s'explique en partie par les exigences de la vie professionnelle, en partie par la société des loisirs, et également par la mise sur le marché de préparations cuisinées industriellement. Le phénomène très récent des chaînes de restauration rapide a su profiter au maximum de cette évolution pour se répandre en quelques années dans toutes les régions du monde.Révolution de la restaurationLes grands cuisiniers de la noblesse, n’ont plus de têtes à nourrir, ou sont partis en exil avec toute la cour, pour continuer leur métier, ils doivent donc ouvrir leur table.C’est l’abolition des corporations qui va faire prospérer les restaurants, jusque là, on ne pouvait pas proposer aux clients que certaines prestations, et non un repas digne de ce nom.Le premier restaurant de grande classe a ouvert à Paris par A. de Beauvilliers, on en compte 1400 répertoriés en 1850, non compris les restaurants spécialisés comme ceux pour les ouvriers ou les étudiants.C’est le renouveau des gourmets, des guides, des jurys dégustateurs sous la conduite de Grimod de Reyniere, des grands spécialistes de la littérature gourmande et amateurs comme J.A. Brillat-Savarin.Le renouveau et le foisonnement de l’art culinaire demande encore de remettre de l’ordre, de classer pour éviter le plagiat, c’est le travail des chroniqueurs qui assurent la pérennité des appellations.Le 19e siècle, l’age d’or de la gastronomieLe service à la française ne correspond plus aux attentes des clients des restaurants, les nouvelles notions d’hygiène et de diététique non plus, dans ces établissements, le service à la russe apparaît, la notion de goût prédomine sur celui du visuel. Les repas étaient organisés, dans un service à la française, des mets les plus consistants aux plus légers, dans le service russe, le plat de résistance, le rot, devient le centre du repas, et l’on l’annonce avec des spooms, sorbets, neige ou granités.Il existe d’autres règles d’organisation des repas, les poissons prennent une place autonome dans le repas, les cuissons humides précèdent les plats rôtis.Avec le développement du service à la russe, les découpages, flambages en salle, devant les clients vont faire reconnaître la place du maître d’hôtel qui va supplanter les cuisiniers dans la hiérarchie de la table.Pour pouvoir continuer à briller, les cuisiniers exercent leur art du décor sur des préparations non contraintes à la chaleur, Antonin carême après son apprentissage et pour développer ses talents, apprends chez un architecte et un graveur les techniques pour réaliser des décor de table et créer des pièces montées fabuleuses.Son disciple Urbain Dubois essaye de concilier décor et service à la russe, alors que dans les cuisines, Jules Gouffe et Joseph FAVRE tentent de faire progresser les techniques de la table vers une science culinaire, horloge et balance sont indispensables pour réussir les recettes des nouveaux ouvrages culinaires.La recherche de la science culinaire va s’arrêter sur l’Osmazôme, les cuisiniers et chercheur resteront divisés sur ces techniques, comme de nos jours sur les vrais techniques de poêler, braiser…Autre changement radical, tout plat à apparence légère est banni, plus de mousses, de soufflés, mais du gras, du riche, du consistant avec le vrai goût des produits…L’embonpoint devient un signe de prestige et de bien être social.Le XIXe siècle se termine pour l’histoire avec les nouveaux pianos en fonte, ceux à gaz et l’invention des systèmes frigorifiques par Charles TELLIER, le début de l’industrie agroalimentaire, les procédés de conservation de Aper, la margarine et le sucre de betterave par Benjamin DELESSERT.Charles MONSELET devient le critique gastronomique à la mode.L’art des Palaces Voyages, tourisme de luxe sont le nouvel art de vivre de la haute société française et internationale, avec les infrastructures faites pour cette nouvelle clientèle, palaces et casinos.La mode est aussi hygiénique, bains de mer et thermalisme, ce qui va faire prospérer les villes d’eau et faire reconnaître la gastronomie française au monde entier comme le modèle à suivre…Philéas GILBERT et Escoffier vont encore faire le dernier pas pour codifier la cuisine en la débarrassant de tous ses superflus, respect de la saveur du produit, préparations servies très chaudes, services à l’anglaise.C’est la reconnaissance des maîtres, des appellations culinaires et des leur créateurs ; la langue de la cuisine devient universelle, les garnitures sont définies et respectées, le guide culinaire d’A. ESCOFFIER et le Larousse culinaire publié par Prosper MONTAGNE pérennisent l’art culinaire sans pour cela empêcher la création.Le tourisme de masse, nouvelle clientèle Guerres, cracks financiers, congés payés transforment la clientèle habituelle des établissements, il faut donc s’adapter, changer le style. Les nouveaux clients sont férus de voyages, d’authenticité, de régional… les guides vont les aider dans leurs choix, les nouveaux chroniqueurs comme Curnonsky se font les apôtres de la cuisine du terroir et le guide Michelin devient la bible du gastronome itinérant. Peu à peu, des établissements régionaux se transforment en maisons renommées, prêtes à accueillir leur nouvelle clientèle, qu’elle soit du « tout Paris » ou étrangères. Les dynasties culinaires se mettent en place peu à peu, Alexandre DUMAINE, Eugénie BRAZIER, Ferdinand POINT, qui a partir de petites auberges de village vont devenir le creuset de la grande gastronomie actuelle.Les temps changent Le travail des femmes se démocratise, le repas de famille n’est plus sacré.Les médias suivent ce courant, la presse gastronomique est en plein essor, les premières émissions culinaires apparaissent à la télévision.Mais la cuisine est encore très classique, « alambiquée », elle demande du temps et des moyens, pourtant des nouveaux maîtres se distinguent.Le métier évolue, les cuisiniers sortent de l’ombre.Nouvelle vague, nouvelle cuisineMai68 …Libération des mœurs, retour à la nature… La nouvelle cuisine se veut naturelle, diététique, originale, elle veut renier ses racines, Gauly et Millau sont à l’origine de ce mouvement, hélas trop de nouveauté tue la nouveauté…Cette période sera pourtant marquée par de grands cuisiniers qui vont laisser leur empreinte dans la gastronomie du pays et cela dans le monde entier pour certains. type de cuisine: Gastronomie en Europe -Cuisine allemande -Cuisine bavaroise -Cuisine anglaise -Cuisine autrichienne -Cuisine des Balkans -Cuisine des Pays Baltes -Cuisine belge -Cuisine espagnole -Cuisine andalouse -Cuisine canarienne -Cuisine castilienne -Cuisine catalane -Cuisine valencienne -Cuisine des Îles Baléares -Cuisine d'Euskadi et de Navarre(Cuisine Basque) -Cuisine Galicienne -Cuisine française -Cuisine alsacienne -Cuisine angevine -Cuisine auvergnate -Cuisine bourguignonne -Cuisine basque -Cuisine bretonne -Cuisine champenoise -Cuisine corse -Cuisine des Flandres et du Nord de la France -Cuisine franc-comtoise -Cuisine limousine -Cuisine lorraine -Cuisine lyonnaise -Cuisine normande -Cuisine picarde -Cuisine poitevine -Cuisine provençale -Cuisine du Sud-Ouest -Cuisine savoyarde -Cuisine vendéenne -Cuisine vésubienne -Cuisine paysanne -Cuisine hollandaise -Cuisine italienne -Cuisine sicilienne -Cuisine scandinave -Cuisine suédoise -Cuisine danoise -Cuisine norvégienne -Cuisine islandaise -Cuisine finlandaise -Cuisine grecque -Cuisine hongroise -Cuisine irlandaise -Cuisine polonaise -Cuisine portugaise -Cuisine russe -Cuisine suisse -Cuisine tchèque Gastronomie en Amérique -Cuisine antillaise Gastronomie en Amérique du Nord -Cuisine des États-Unis -Cuisine amérindiennne -Cuisine texane -Cuisine cajun -Cuisine canadienne -Cuisine des Inuits -Cuisine québécoise -Cuisine mexicaine Gastronomie en Amérique Centrale -Cuisine bélizienne -Cuisine costaricaine -Cuisine Dominicaine -Cuisine guatémaltèque -Cuisine haïtienne -Cuisine jamaicaine -Cuisine du Honduras -Cuisine nicaraguayenne -Cuisine panaméenne -Cuisine salvadorienne Gastronomie en Amérique du Sud -Cuisine argentine -Cuisine bolivienne -Cuisine brésilienne -Cuisine chilienne -Cuisine colombienne -Cuisine équatorienne -Cuisine guyanienne -Cuisine paraguayenne -Cuisine péruvienne -Cuisine surinamienne -Cuisine uruguayenne -Cuisine vénézuélienne Gastronomie africaine Gastronomie en Afrique du Nord -Cuisine égyptienne -Cuisine mauritanienne -Cuisine soudanaise -Cuisine des pays du Maghreb -Cuisine algérienne -Cuisine libyenne -Cuisine marocaine -Cuisine tunisienne Gastronomie en Afrique centrale -Cuisine camerounaise -Cuisine centrafricaine Gastronomie en Afrique australe -Cuisine sudafricaine -Cuisine angolaise Gastronomie en Afrique de l'Ouest -Cuisine ivoirienne -Cuisine sénégalaise -Cuisine togolaise Gastronomie en Afrique de l'Est -Cuisine éthiopienne -Cuisine somalienne -Cuisine tanzanienne Gastronomie en Asie -Cuisine réunionnaise Asie Occidentale -Cuisine arménienne -Cuisine azérie -Cuisine iranienne -Cuisine libanaise -Cuisine saoudienne -Cuisine turque Asie Centrale -Cuisine afghane -Cuisine kazakh -Cuisine kirghiz -Cuisine ouzbek -Cuisine russe -Cuisine tadjik -Cuisine turkmène Asie de l'Est -Cuisine chinoise -Cuisine coréenne -Cuisine japonaise -Cuisine mongole Asie du Sud [modifier] Cuisine bangladeshi Cuisine bhoutanaise Cuisine indienne Cuisine népalaise Cuisine pakistanaise Asie du Sud-Est -Cuisine birmane -Cuisine cambodgienne -Cuisine indonésienne -Cuisine laotienne -Cuisine malaise -Cuisine philippine -Cuisine thaïlandaise -Cuisine vietnamienne Gastronomie des îles du Pacifique -Cuisine hawaïenne -Cuisine tahitienne Gastronomies anciennes -Cuisine de la Grèce antique -Cuisine de la Rome antique -Cuisine des Vikings -Cuisine médiévale Autres cuisines -Nouvelle cuisine -Haute cuisine -Cuisine bourgeoise -Cuisine Fusion -Cuisine du terroir -Cuisine juive -Cuisine pied-noir -Cuisine rapide -Cuisine de régime -Cuisine végétalienne -Cuisine végétarienne Type de cuisine -Cuisine au beurre ou à la crème -Cuisine crétoise -Cuisine de chasse -Cuisine médiévale -Cuisine romaine -Cuisine végétalienne -Cuisine végétarienne Cuisine française -Recettes de soupes et potages (soupe) -Recettes de hors d'œuvre et d'entrées -Recettes à base de viande -Recettes de la chasse -Recettes de 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